Para jantar no Per Se, o novo restaurante do chef americano Thomas Keller em Nova York, o cliente precisa ter paciência e saber esperar. A reserva deve ser feita com dois meses de antecedência. Quem já experimentou as especialidades desse californiano formado na arte das panelas na França garante que vale a pena. Leia abaixo trechos inéditos da entrevista que Keller concedeu à Angela Pimenta, em Nova York.

EXAME - O senhor poderia dar um exemplo do contraste de sabores e texturas presente em suas criações?

Thomas Keller - Um bom exemplo são as ostras com caviar e zabaione de tapioca, em que a tapioca cria uma espécie de resistência à solidez do caviar na sua boca. Não é apenas o sabor, mas também a textura que dá prazer.

EXAME - De onde o senhor tira a inspiração para criar os seus menus?

Keller - Eu não crio os meus menus. Deus é o criador. Me inspiro no que está a minha volta e interpreto essa inspiração a minha maneira. É uma combinação de inspiração, interpretação e evolução.

EXAME - De que maneira a influência francesa e a presença norte-americana convivem em seus pratos?

Keller - A fundação é bem francesa. A inspiração é americana.

EXAME - Muitos americanos hoje se preocupam com a ingestão excessiva de gordura e açúcar. O senhor seria capaz de criar um menu de baixas calorias?

Keller - Jamais. Isso seria ridículo, impensável. As pessoas vêm aqui em busca de uma experiência completa.

EXAME - De que maneira o senhor lida com as expectativas de seus clientes?

Keller - Eu não lido com as expectativas dos meus clientes. Somos eu e minha equipe quem estabelecemos as nossas expectativas. E por que eu deveria? Eu não cozinho pensando no que os meus clientes querem comer, mas sim no que eu quero oferecer. Do contrário, você jamais terá integridade, um estilo próprio enquanto artista. Você acha que Picasso pintava pensando no gosto do freguês ou em sua própria inspiração? Me baseio nos melhores ingredientes que estão à minha disposição. É uma questão de integridade.