30 de abril de 2025 às 10:06
Não é por acaso que as carnes maturadas são tão cobiçadas pelos churrasqueiros. Para entender de que forma esse processo natural melhora a qualidade do produto, precisamos de uma rápida aula de ciências.
A maturação é fruto da atuação de enzimas, que rompem as fibras da carne, deixando o corte mais macio. Ela acontece naturalmente e de forma gradual a partir do abate.
Duas enzimas atuam juntas: a calpaína amacia a carne, enquanto a calpastatina inibe sua ação. Em cortes com muita calpastatina, como em raças zebuínas e de animais mais velhos, o efeito da maturação é menor. Por isso, a 481 prioriza cortes de raças britânicas e de animais jovens.
Após uma semana, a carne já está consideravelmente macia, processo que avança até o 28º dia. Até o 35º, ainda ocorre algum amaciamento, mas depois disso o efeito das enzimas é mínimo e a carne começa a perder sabor e líquidos.
Portanto, a janela ideal de maturação, para preservar sabor e suculência, fica entre 21 e 35 dias. O processo deve ocorrer a uma temperatura de cerca de 0ºC, mas cada corte reage de forma diferente – alguns não precisam de tantos dias, enquanto outros exigem mais tempo.
Há dois métodos principais de maturação: wet age, no qual a carne é embalada a vácuo, e dry age, em que é exposta ao ambiente. O efeito é o mesmo na maciez, mas o resultado difere. No dry age, a carne perde até 20% de líquidos, o que concentra sabor, mas interfere na suculência.
No Brasil, o dry age não é tão popular devido ao alto custo de produção, que chega ao dobro. Por isso, aqui é mais fácil encontrar carnes maturadas pelo método wet age.
Importante: quando a carne é congelada, as enzimas param de atuar. Portanto, deixar no freezer não acelera a maturação. Para cortes com osso, como tomahawk, porterhouse e assado de tira, é recomendado realizar a maturação enquanto a carne estiver resfriada e, só então, congelá-la
Sou um apaixonado por carne. Tenho mais de 20 anos de experiência no setor, passei por diversas áreas da indústria até inaugurar a Prime, responsável pelas marcas 481, Alabrasa e Farmi. Aqui, compartilho meu aprendizado e desvendo segredos das carnes nobres e cortes especiais.