30 de março de 2025 às 09:54
Cortes marmorizados estão entre os mais cobiçados pelos amantes da carne. Embora seja uma gordura, o marmoreio não tem nada a ver com aquela camada uniforme da picanha. É uma gordura intramuscular, pontinhos esbranquiçados que aparecem entre as fibras da carne.
Durante a cocção, essa gordura intramuscular derrete, o que deixa a carne muito mais saborosa e suculenta.
Muita gente associa o marmoreio a maciez. Sua presença não garante que a carne será mesmo macia, mas não deixa de ser uma pista importante da qualidade da carne, já que só animais bem nutridos e bem cuidados produzem carne marmorizada.
Nem mesmo especialistas conseguem identificar a raça ou o sistema de alimentação de um animal apenas olhando para a carne. Por isso, o marmoreio ganhou destaque, pois permite que qualquer consumidor veja o padrão de qualidade de um steak.
Os norte-americanos levam o assunto bem a sério. O Ministério da Agricultura dos Estados Unidos classifica a carne de acordo com três graus de marmoreio: Select, Choice e Prime. Quanto mais alto o grau, mais caro o produto. Um corte Prime pode custar até 20% mais do que um Select
Já na Austrália, o marmoreio é classificado por números. O mesmo acontece no Japão, onde a carne de gado Wagyu segue uma escala de 1 a 12. Até hoje, só os japoneses conseguiram produzir carne com grau 12 de marmoreio.
Tenho mais de 20 anos de experiência no setor e passei pelas mais diversas áreas da indústria antes de inaugurar a Prime, responsável pelas marcas 481, Alabrasa e Farmi. Aqui, compartilho meu aprendizado e desvendo todos os segredos das carnes nobres e dos cortes mais especiais.