Sentado numa mesa de canto do Fasano ao fim de uma noite puxada de trabalho, Manoel Beato discorre sobre os vinhos naturais, que, ao lado dos orgânicos e dos biodinâmicos, passaram a fazer bastante sucesso de uns anos para cá. “Há um enorme exagero”, afirma o premiado sommelier do restaurante paulistano. “Muita gente passou a só tomar vinhos desse tipo e a aceitar qualquer um só porque é natural.”

Beato reproduz a seguir um diálogo travado numa degustação com uma enorme entusiasta desses rótulos, cujo nome prefere omitir. “Este aqui não dá, está cheio de defeitos”, ele decretou, depois de bochechar um natural. “Mas qual é o problema de ter defeitos?”, exasperou-se a entusiasta. “Encerrei a discussão ali. Se tem defeito não é bom e ponto”, argumenta Beato.

Os naturais, ou vivos, são aqueles produzidos com o mínimo possível de interferência. Estão vetados o controle de temperatura, a clarificação e o uso de herbicidas e demais aditivos químicos. Parte da birra do sommelier vem daí. “Vinho não brota em árvore, o homem precisa cultivar a terra, podar, colher a uva”, provoca Beato. “Como pode ser chamado de natural?”

Ele emenda uma alfinetada aos que só admitem naturais e similares, considerados os novos enochatos (os antigos, para quem não lembra, eram aqueles que não perdiam um curso de vinho e torciam o nariz para quem não sabia o que é retrogosto). “Eles vão a restaurantes, certo? Que restaurante trabalha só com sal natural? Usa-se cloreto de sódio, e sobre isso ninguém faz alarde.” Mas não é que ele não engula os rótulos desse tipo. “Para um vinho desses ficar bom, é preciso ter uvas muito bem cultivadas, terroir ótimo e cuidar muito bem do vinhedo”, argumenta. “Alguns são deliciosos, outros são péssimos.”

Não constam vinhos naturais na carta do Fasano, mas 15% dela é composta de biodinâmicos e orgânicos, a exemplo do Armador Carmenère, produzido pela vinícola chilena Odfjell (191 reais). No Esther Rooftop, no centro paulistano, aberto há dois anos pelos chefs franceses Olivier Anquier e Benoit Mathurin, a proporção das três categorias somadas é de 50%. Destacam-se o espumante natural Vertigo Nature (200 reais) e o biodinâmico Solstice (180 reais), que brota no vale do Rhône, na França. “Adoro esses vinhos porque o risco de ressaca é zero”, elogia Mathurin.

Não existe uma certificação que regule os naturais, mas há para os orgânicos, aqueles que basicamente proíbem o uso de inseticidas e fungicidas. Varia de país- para país, e a maioria veta a adição de sulfito, a mal-afamada substância que combate a oxidação e favorece o transporte da bebida para lugares distantes (ela também pode aparecer naturalmente, por estar presente no solo ou na água, por exemplo). Pelas regras americanas, um vinho só pode ser considerado orgânico se sua concentração for de até 10 partes por milhão. Não é o caso do cabernet sauvignon Oakville 2012, da vinícola californiana Robert Mondavi, premiado com 95 pontos pela Wine Spectator e vendido pelo Fasano a 1 423 reais.

Os biodinâmicos, feitos de acordo com os preceitos do filósofo Rudolf Steiner, fundador da pedagogia Waldorf e da medicina antroposófica, ostentam o selo emitido pela associação Demeter — atesta que o vinhedo põe em prática a rotação de culturas, a qual diminui o desgaste do solo, e leva em conta as fases da lua e as estações do ano na hora do plantio e da colheita. A certificação é mais branda em relação ao sulfito: permite uma concentração de até 100 partes por milhão.

Outra certificadora é a Biodyvin, à qual se associaram vinícolas estelares, como as francesas Domaine de la Romanée-Conti e Domaine Leflaive, que empregam há tempos preceitos biodinâmicos e têm rótulos por mais de 10 000 dólares. Registre-se que inúmeras vinícolas seguem os mandamentos orgânicos e biodinâmicos à risca, mas não vão atrás de certificados.

Na Europa, a produção desses vinhos todos cresceu 295% de 2004 a 2015, segundo a consultoria italiana Nomisma. No resto do mundo, no mesmo período, o aumento foi bem similar, de 280%. Cerca de 50 deles são vendidos pela importadora paulistana Casa Flora, um respingo num portfólio de mais de 1 300 rótulos. Mas cuja venda cresceu 120% no ano passado.

Os vinhos de sempre, chamados de químicos pelos opositores e demonizados como um pacote de Pringles, jamais entraram no bar Beverino, aberto em maio na Vila Buarque, em São Paulo. Na Enoteca Saint Vin Saint, no bairro paulistano Vila Nova Conceição, eles não têm vez desde 2010, quando o restaurante completou dois anos. “O que me atrai é a pureza, a autenticidade e o terroir deles, além do cuidado com o meio ambiente”, diz Lis Cereja, a proprietária, criadora também da feira Naturebas, a única do país restrita a produtores de orgânicos e companhia. A sexta edição, organizada em agosto, reuniu 100 produtores e 1.000 interessados.

Beato foi um deles. “O que mais incomoda é considerarem ofensivo beber outros vinhos, especialmente os de grandes corporações. São contra a Concha y Toro, por exemplo, que faz vinhos cada vez melhores e, tenho certeza, cuida cada vez mais da natureza”, conclui. “Parece aquele papo chato de faculdade de humanas: ‘Você está de que lado?’.”