O Melhor Bartender

Paletós bem cortados, coletes de terno e gravatas finas fazem parte do figurino habitual de Gabriel Santana. O corte de cabelo sidecut e as tatuagens aparentes sob a camisa de poá, no entanto, emprestam a ele um ar underground, como se fosse uma versão atual dos Peaky Blinders, os bandidos britânicos dos anos 1920 da série da Netflix.

O impecável uniforme de trabalho faz parte do cuidado com a hospitalidade, um dos diferenciais de Santana, eleito o melhor bartender do Brasil no primeiro ranking da EXAME Casual.

A cortesia com que recebe os clientes no Santana Bar, em Pinheiros, foi lapidada nas temporadas no exterior. Santana passou um ano em Nova ­Orleans como garçom e oito anos em Genebra, onde estudou hotelaria e trabalhou no hotel Mandarin Oriental, boa parte do tempo como responsável pelo bar de drinques.

“Descobri lá fora o valor do respeito ao cliente, da etiqueta”, conta. “O coordenador do curso me dizia: ‘Monsieur Santaná, você se barbeou com um prego?’, só porque tinha um fiozinho fora do lugar. E eu ia para casa me barbear outra vez.”

Em 2017, ao voltar para o Brasil, Santana assumiu o balcão do Benzina. Até que resolveu empreender e abrir o próprio bar, no ano passado, com dois amigos de adolescência como investidores. No Santana Bar ele troca o cardápio a cada seis meses, sempre com ingredientes naturais.

“Quero servir sorrisos, não vender bebida”, diz. “A satisfação do cliente é meu foco. Se alguém não gostar de um drinque, troco na hora.”

O talento de Santana com a coqueteleira pode ser medido pelos prêmios: ele foi o único bartender a vencer duas etapas em países diferentes do aclamado World Class da Diageo, na Suíça e no Brasil.

E como ele vê o atual cenário da coquetelaria brasileira? “Quando voltei do exterior fiquei chocado com a falta de alguns rótulos”, diz. “Existia o aumento de interesse, mas a galera ainda pedia mais os drinques conhecidos. Nosso potencial é enorme. Somos muito criativos, temos ingredientes fantásticos, ótimos colegas de profissão, que não são concorrentes. Em São Paulo tem gente para encher o meu bar, o seu bar e o bar do outro. A troca de experiências só aumenta a qualidade do nosso trabalho, e isso fortalece a indústria.”

Rua Joaquim Antunes, 1.026, Pinheiros, São Paulo ▸ @_santanabar