Primeiro é preciso selar o ossobuco com azeite e cozinhá-lo com alho e cebola refogados, além de vinho branco, tomate pelado, cenoura, funghi porcini, ervas, sal e pimenta. O próximo passo é descartar o osso e amassar tudo com o mixer. Com o tagliatelle cozido al dente, basta misturá-lo ao ragu e salpicar grana padano ralado e salsinha picada. De fácil execução, essa é a receita de tagliatelle al ragù di ossobuco. Bem mais difícil é vender esse prato 130.048 vezes, marca alcançada pela unidade paulistana do Eataly somente no último mês de julho.

Para levar à mesa tantos tagliatelle desse tipo, o prato mais servido ali, foram gastas 21 toneladas de ossobuco, 19 toneladas de massa fresca e 13 toneladas de molho de tomate. São números aos quais o complexo gastronômico no bairro do Itaim-Bibi, inaugurado há quatro anos, está habituado. Situado num imóvel de três andares e 4.500 metros quadrados, atende por semana 18.000 clientes, atraídos por 7.000 tipos de alimento, mais de 800 rótulos de vinho, cursos de gastronomia e seis restaurantes. O faturamento alcançou 100 milhões de reais no ano passado.

Num domingo recente, chuvoso do começo ao fim, o Eataly estava lotado, como de praxe — os fins de semana respondem por 60% do faturamento. Só se mantinha vazia a área destinada a refeições privativas do restaurante no terceiro andar, convertida naquele domingo em escritório para a visita-relâmpago de Andrea Guerra, presidente global da rede, fundada pelo italiano Oscar Farinetti em 2007 (acusado de assédio sexual, o chef Mario Batali deixou a sociedade em março). Hoje a marca soma 39 unidades em 13 países. Em outubro está prevista a inauguração da filial em Toronto, no Canadá, e em maio do ano que vem entrará em operação a de Londres. O faturamento global da empresa no ano passado foi o equivalente a 2,2 bilhões de reais.

“Nosso objetivo é ter um Eataly em cada capital do mundo. É possível? Não sabemos, mas trabalhamos com essa meta”, disse Guerra a EXAME VIP naquele dia. Segundo ele, as iniciativas que visam ensinar os frequentadores a cozinhar melhor e a conhecer os produtos são os principais ingredientes do Eataly, sem os quais a rede não se diferenciaria de um Pão de Açúcar. “Não são nossa maior fonte de renda, mas são essenciais para nossa identidade”, afirma Guerra. “A atitude dos consumidores em relação às lojas físicas mudou. Emoções agora são mais importantes do que necessidades práticas, que se resolvem com o comércio eletrônico. Antes você ia a um supermercado com uma lista de compras. O Eataly transformou isso em algo associado a emoções, engajamento e experiências.”