A região da Catalunha, no nordeste da Espanha, conquistou fama pela efervescência gastronômica. Por lá, nas décadas passadas, os sabores mediterrâneos ganharam novo conceito com as esferificações de azeitonas do restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, as espumas de bacalhau do Celler de Can Roca, de Joan Roca, e outras desconstruções da famosa cozinha molecular. Aquelas experimentações, tão incensadas quanto polêmicas, foram o laboratório perfeito para a atual aposta do mercado de alimentos: a impressão de carne.

• O mundo está mais complexo, mas dá para começar com o básico. Veja como, no Manual do Investidor

Na onda das foodtechs, a Novameat, startup localizada em Barcelona, desenvolve um steak que promete fazer barulho nos restaurantes da região. Feita à base de massa vegetal proteica, a carne é impressa tridimensionalmente e poderá estar, num futuro próximo, disponível em cápsulas como as usadas nas máquinas de café atuais.­ “Nosso plano é entrar com esse produto até metade do ano que vem em restaurantes selecionados aqui da Europa”, diz o bioengenheiro italiano Giuseppe Scionti, CEO da empresa e inventor do produto.

O consumidor final só deve contar com essa tecnologia um pouco mais para a frente, tendo em casa a própria impressora e a formulação de carne plant-based em cápsula, pronta para ser impressa antes do jantar, segundo o cientista. “Mais ou menos da mesma maneira que preparamos nosso café a cada manhã.”

Ao contrário das carnes de base vegetal já disponíveis no mercado — prensadas e em formato de hambúrguer, almôndega e salsicha —, a carne desenvolvida por Scionti tem como diferencial a textura fibrosa, comparável à de um medalhão dos bons. Ainda não tem gosto, mas esse, assegura o cientista, é um passo simples de ser conquistado industrialmente. “Aromas e sabores são os últimos estágios de um produto e podem ser personalizados de acordo com o gosto do cliente, assim como suas necessidades nutricionais”, diz. A cor é avermelhada e nasce de um corante natural, à base de beterraba.

A sustentabilidade é um dos pontos fortes da indústria da comida tecnológica. A carne do futuro pretende chegar ao mercado inteiramente customizada e mais saudável do que a carne bovina ou a suína produzidas hoje em dia. Um alimento totalmente livre dos antibióticos, do estrógeno e do colesterol que levamos quase ­diariamente à mesa.

Carne de orelha

A invenção, com contornos de filme de ficção científica, nasceu nos laboratórios da Universidade Politécnica da Catalunha, onde ­Scionti trabalhava como professor. Ao manipular tecidos para construir uma complexa prótese de orelha humana, notou que a estrutura tinha aspecto semelhante à do músculo animal. “Pensei: ‘Por que não desenvolver uma estrutura similar partindo de algo comestível?’ Resolvi escrever um e-mail ao Ferran Adrià e ao Joan Roca e perguntar se achavam aquela minha ideia uma grande maluquice ou algo com possibilidades reais. Recebi o apoio dos dois”, lembra.

O incentivo foi fundamental. Mesmo sem nenhuma expertise no ramo alimentar, Scionti mergulhou fundo na ideia. Conseguiu do governo espanhol, em 2018, 15.000 euros de empréstimo, patenteou sua criação e montou a empresa. Depois de muitas feiras, convenções e apresentações de um produto inicialmente com cara de sola de sapato, sua carne chegou a um ­seeding round de um fundo americano especializado no setor, chamado New Crop Capital. “São nossos investidores até o momento e atuam em muitas empresas do setor, como Beyond Meat, Alpha Foods, Good Catch, entre outras.” Hoje, sua startup já conta com quase 1 milhão de euros investidos.

“Queremos acelerar mais, refinar protótipos e adquirir tecnologia de impressão 3D em larga escala. Para isso estamos levantando outra rodada de investimentos, que pretendemos alcançar até o início de 2021. A ideia é elevar nosso maquinário a um modelo industrial e, depois de chegar a esse nível de produção, vender licenças a outros fabricantes”, explica. De acordo com a The Food Tech ­Matters, instituição britânica que busca conectar empreendedores do setor com empresas, aceleradoras, investidores e outros players do mercado, a previsão é que em 2022 o mercado da comida tecnológica movimente um valor global de 196 bilhões de libras.

A vida está mais complexa, a rotina mais intensa, mas a EXAME Academy pode ajudar a manter a mente em foco

Se hoje as impressoras da empresa produzem steaks e carnes tenras que simulam espetinhos de porco, o desenvolvimento do conceito deverá levá-la a oferecer reproduções de carnes ainda mais nobres e espessas, como o kobe beef. E até mesmo a replicar carne de peixes mais fibrosos e ameaçados de extinção, como o atum.No caso da carne bovina em específico, a tecnologia também é fundamental para solucionar um dos maiores problemas da humanidade: o aquecimento global. Se levarmos em conta que atualmente 45% da área terrestre do pla­neta foi transformada em pastagens ou terras agrícolas para alimentar os rebanhos, conseguimos dimensionar os benefícios que esse novo tipo de produção poderá trazer ao ecossistema.

A impressão tridimensional oferece ainda à indústria alimentícia a possibilidade de construir os mais variados alimentos, com precisão máxima em termos de textura e de aparência. No churrasco do futuro, bastará apertar um botão para ter um suculento steak à mesa. Simples assim.

---

A COMIDA DO AMANHÃ

De gafanhotos a camarões de algas, conheça outras tendências da alimentação do futuro

Insetomania
Crocantes por fora, macios por dentro. Ricos em proteínas, fibras e minerais, os insetos já são consumidos em muitos lugares do mundo. Estão entrando em cadeias de supermercados, como a alemã Aldi, e têm fôlego para competir com a indústria das carnes.

Falsos frutos do mar
O camarão de mentira já é realidade, feito à base de um substituto de algas e com colesterol zero. Pode ser consumido refogado, grelhado, empanado ou frito e é desenvolvido pela empresa americana New Wave Foods. A marca trabalha agora na criação de lagosta e caranguejo produzidos da mesma maneira.

Novas espécies de vegetais
Com a ciência atuando ao lado da gastronomia, dentro de cinco ou dez anos vamos ter acesso a novas espécies de vegetais. A genética será capaz de garantir tanto a qualidade quanto o sabor desses alimentos e a segurança no consumo.

Embalagens de açúcar
A empresa sueca Tomorrow Machine já trabalha com recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera, usados para armazenar o óleo. Conta ainda com pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável. Tudo para solucionar a questão do lixo gerado pelas embalagens.

---

ENQUANTO ISSO, NA COZINHA…

Restaurantes em Barcelona continuam tentando se manter na vanguarda da gastronomia

Ao mesmo tempo que os cientistas constroem seus protótipos alimentares, que podem contar com propriedades nutricionais precisas ao homem e causar impacto zero ao meio ambiente, na cozinha dos grandes restaurantes o futuro é pensado e testado dia a dia. Na nona colocação do Guia Michelin no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, o Disfrutar é um desses exemplos.

Criado pelos chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, vive em constante processo de repensar o uso de seus ingredientes e técnicas de preparo. “Com o tempo, aprendemos a aproveitar os produtos por inteiro e entender que o sabor pode vir das partes nem tão nobres. Já temos pratos que fazemos com áreas do salmão como costelas e cabeça. Há dez anos, provavelmente, jogaríamos tudo isso fora”, explica Casañas. Outra tendência apontada pelo chef é o ressurgimento de técnicas de fermentação.

“O método foi muito importante na história da humanidade e de muitas culturas. Também poderá ser muito válido para repensarmos a possibilidade de estender a vida dos alimentose usá-los para além de uma temporada”, diz. Desde 2011, ano em que fechou o mítico El Bulli, o mestre da comida do futuro Ferran Adrià trabalha em pesquisas relacionadas ao tema. Sua elBulliFoundation, que deve abrir as portas ainda neste ano, estuda novos caminhos e técnicas que deverão despertar os paladares do amanhã.

Para ele, num mundo com mais de 7 bilhões de pessoas e tantas desigualdades sociais, é difícil pensarmos em uma única tendência. “Acho que as criações culinárias do futuro nascerão de um incrível intercâmbio cultural entre a cozinha das mais diferentes regiões do mundo. América Latina, América do Norte, China, Japão, Sudeste Asiático, e nunca de uma nação se sobrepondo às demais”, diz.

Quanto aos alimentos impressos em 3D, Adrià enxerga a técnica como uma grande aliada do universo da pâtisserie, que costuma exigir trabalhos de grande precisão. Já na confecção de comidas salgadas, na opinião do chef, a tecnologia terá êxito quando alcançar a produção em larga escala.