Boteco Rainha (Divulgação)
Publicado em 10 de outubro de 2023 às 06h00.
Saíram de cena os menus-degustação de até oito etapas, as vieiras com purê de inhame, o carré de cordeiro com purê de banana e outras receitas do tipo. Eles deram lugar ao torresmo, às empadinhas e ao filé à Osvaldo Aranha, entre outros clássicos dos botequins cariocas. Falamos da guinada do chef Pedro de Artagão, que se dedicou inteiramente à alta gastronomia por mais de duas décadas e hoje só tem empreendimentos informais — um mais bem-sucedido que o outro.
A reviravolta se deve ao primeiro Boteco Rainha, inaugurado, no Rio de Janeiro, na primeira trégua da quarentena. Sucesso instantâneo, ganhou uma filial em São Paulo e deu origem a três outras marcas — o dress code de todas elas é a informalidade. Em janeiro, Artagão fechou o único empreendimento que ainda apostava na alta gastronomia e exigia alguma formalidade dos clientes, o Irajá Gastrô. “Aumentou o interesse dos consumidores por propostas gastronômicas mais democráticas”, justifica o chef, que pretende faturar 80 milhões de reais neste ano.
Outro empresário do ramo que trilhou caminho parecido é Marcelo Fernandes, que, em 2012, montou o Attimo, com o chef Jefferson Rueda — o empreendimento ganhou um ponto-final, com outro nome, no ano passado. Também dono do sofisticado Kinoshita, entre outros negócios, Fernandes acertou em cheio ao inaugurar, em 2022, o Foglia — Forneria Artigianale. No mesmo imóvel que já foi do Clos de Tapas, outra casa dele, que não deu certo, a novidade aposta em pizzas e paninis. Não à toa, vive cheia e deve ganhar uma filial em breve. “A informalidade na gastronomia ganhou força”, reconhece Fernandes, que, no entanto, só trabalha de terno ou costume.
PEIXE FRESCO? NÃO NECESSARIAMENTE
Inaugurado no início de 2022, o Ocyá, do chef Gerônimo Athuel, tem levado muita gente, pela primeira vez, à Ilha Primeira, próxima da Ilha da Gigoia, na Barra da Tijuca — para chegar ao restaurante, só de barco. E o empreendimento também tem levado muita gente a descobrir que os peixes não precisam estar frescos, necessariamente, para ser servidos. Athuel é um entusiasta da técnica de maturação a seco, que usa para imprimir complexidade e dar firmeza a peixes pouco conhecidos, como faqueco e carapeba.
O Ocyá fez sucesso a ponto de já ter ganhado uma segunda unidade, no Leblon. Inaugurada em julho deste ano, ela serve pratos como lula na brasa recheada com cebola, tomate e manjericão. Finalizado na brasa, o polvo é incrementado com maionese de kimchi, páprica e batata corada. Como na matriz, os pescados descansam em uma câmara fria envidraçada mantida a cerca de 1 grau Celsius e com baixa umidade — miúdos e escamas são descartados.
Rua Aristides Espinola, 88, Leblon, Rio de Janeiro.
MINEIRICE CONTEMPORÂNEA
O novo menu-degustação do Pacato, o restaurante do chef Caio Soter, em Belo Horizonte, presta tributo ao Vale do Jequitinhonha. Com dez etapas, atesta o empenho do chef em modernizar ingredientes tradicionais, como jiló, marmelo e pequi. Começa com quitutes como um pão de pequi que imita um pão de queijo. A já clássica “ostra” de frango foi incluída na etapa seguinte. Uma das maiores estrelas da sequência é o pitu, tido como o maior camarão de água doce do Brasil. Defumado, o crustáceo é servido com milho-verde, beldroega e molho de urucum e caju. A comilança termina com tortinha de requeijão com marmelada e bolo de banana, entre outras maravilhas do tipo, como manda a tradição mineira.
Rua Rio de Janeiro, 2.735, Lourdes, Belo Horizonte
DRINQUES SEM POMPA
No bar que batizou com o próprio sobrenome em Pinheiros, zona oeste de São Paulo, o bartender Gabriel Santana não costuma abrir mão de um paletó bem cortado, às vezes combinado a colete de terno e gravata fininha. A preocupação com o figurino remete ao rigor com o qual ele prepara coquetéis no endereço, hoje uma referência no universo da coquetelaria. Na sua nova empreitada, o bar Cordial, ele optou por uma receita bem diferente, que lhe permite trabalhar de bermuda e camiseta tranquilamente.
Nos arredores do Copan, a nova casa aposta boa parte das fichas em coquetéis pré-preparados, que jorram de torneiras iguais às de chope. “A ideia era reduzir os custos operacionais para criar uma carta mais acessível”, explica o bartender. Além dos drinques on tap, o endereço serve criações como o Madalaine, que junta cordial de pera com puxuri e cumaru.
CLÁSSICO REVISITADO
Inaugurado em 1956, o acanhado Jobi virou um dos botequins mais concorridos do Leblon. É um daqueles endereços para ir de bermuda e até mesmo de chinelo e sem a menor pressa — como nem sempre é fácil conseguir mesa, muita gente se contenta em ficar de pé na calçada. Desde fevereiro, porém, há mais uma alternativa: tentar a sorte no Jobá, dos mesmos donos e quase ao lado. Na ativa desde fevereiro, a filial do Jobi também aposta na fórmula chope ou caipirinha + petiscos memoráveis. Serve desde torresmo de rolo até croquete de costela e pataniscas de bacalhau.
Avenida Ataulfo de Paiva, 1.174, Leblon, Rio de Janeiro.