São Paulo - No Brasil, as pes­soas estão comendo cada vez mais fora de casa. A indústria da alimentação que inclui padarias, bares e restaurantes movimentou 262 bilhões de reais em 2013, 55% mais do que em 2010. É uma expansão considerável. Porém, não chega a ser surpreendente — a cada ano, o setor cresce pelo menos 10%.

A novidade é a recente demanda por comida de rua encontrada em carrinhos e restaurantes sobre rodas, conhecidos como food trucks. Segundo uma pesquisa da consultoria britânica Mintel, mais da metade dos brasileiros optou por esse tipo de alimentação pelo menos uma vez neste ano. “Há uma demanda por conveniência, comida de qualidade e preços acessíveis”, diz Naira Sato, analista sênior da Mintel.

Os food trucks, que começaram a circular pelas cidades brasileiras recentemente, são uma versão moderna dos antigos caminhões de caldo de cana, das Kombis de pastel e das vans de cachorro-quente. Em versões charmosas e descoladas, os veículos são pilotados por chefs e estacionam em áreas com boa infraestrutura.

O movimento começou em São Paulo, onde a lei que regulamenta a atividade foi aprovada em maio deste ano. Em outras capitais, como Belo Horizonte e Porto Alegre, a legislação deve sair do papel em breve. Já existem até feirinhas gastronômicas que juntam vários furgões num mesmo espaço. Em São Paulo, esses eventos recebem 20 000 pessoas por semana.

A variedade gastronômica chama a atenção. Alguns food trucks preparam refeições criativas, com ingredientes como geleia de manga e espuma de caramelo. Outros são especializados em comidas étnicas, como a mexicana e a japonesa. Os pratos, em geral, não custam mais de 25 reais.

Nos Estados Unidos, onde esse mercado existe há mais tempo, os negócios de refeições servidas em veículos itinerantes faturaram quase 700 milhões de dólares em 2013. No Brasil, estima-se que as receitas serão de 50 milhões de reais neste ano. “Os primeiros estudos indicam que o setor deve passar por uma fase de grande expansão no país”, afirma Naira. “O público é crescente.”

Como qualquer negócio, o setor de food trucks apresenta desafios. O maior deles é conseguir ganhar escala. Aumentar a produção é algo que demanda investimentos, especialmente para ampliar a cozinha industrial que serve de base operacional para a maioria dos restaurantes sobre rodas. As condições climáticas também podem interferir nas vendas — quando chove, pouca gente sai à rua.

As vantagens, no entanto, podem compensar os pontos negativos. Os custos são relativamente baixos, porque o número de funcionários é enxuto e não há gastos com o aluguel de uma sede fixa, por exemplo. Além disso, há poucos itens no cardápio, o que facilita a operação. A seguir, conheça a história de cinco empresas emergentes que estão aproveitando o interesse dos consumidores pela gastronomia de rua.

Comidinhas ao ar livre

Os chefs de cozinha Jorge Gonzalez, de 37 anos, e Márcio Silva, de 45, perderam a conta de quantas comidas diferentes experimentaram durante uma viagem de duas semanas que fizeram para os Estados Unidos em maio de 2013. Em Nova York e Los Angeles, os dois provaram pratos como sopa de camarão, sanduíche de lagosta e panqueca de framboesa com recheio de creme de baunilha. Nenhuma refeição custou mais do que 15 dólares. “Só comemos em vans que serviam comidinhas na rua”, diz Gonzalez.

A viagem serviu de laboratório para o Buzina, restaurante sobre rodas inaugurado pela dupla no fim de 2013 em São Paulo. Atualmente, eles são donos de dois caminhõezinhos, que circulam a cada dia por diferentes pontos da cidade. Quando chegam ao local, os proprietários espalham mesinhas e cadeiras, e o atendimento começa.

O Buzina oferece pratos elaborados, como hambúrguer com linguiça ibérica defumada, frango ao curry e cuscuz marroquino ao molho de manga, a preços que variam de 15 a 25 reais. “A expectativa é faturar 600 000 reais neste ano e dobrar de tamanho em 2015”, diz Silva.

Para colocar o Buzina na rua, os sócios levaram quase um ano fazendo testes de cardápio e pesquisas sobre custos e logística. À primeira vista, pode parecer fácil montar um food truck e sair por aí vendendo comida. Não é bem assim. Para abastecer os dois caminhõezinhos, Silva e Gonzalez tiveram de instalar uma cozinha industrial numa casa alugada.

Cerca de dez funcionários ficam encarregados de estocar e preparar os alimentos que serão usados em cada dia. “Verduras, legumes, carnes e temperos precisam chegar na quantidade certa, porque a cozinha do furgão é minúscula”, diz Gonzalez.

Silva e Gonzalez são amigos de longa data. Silva foi dono de um restaurante em São Paulo especializado em cozinha contemporânea e Gonzalez foi cozinheiro do restaurante D.O.M., um dos mais conceituados de São Paulo, capitaneado pelo chef-celebridade Alex Atala. Os dois também trabalharam preparando jantares em festas particulares.

“Em diversas ocasiões, conversávamos com os clientes e muitos comentavam que a alta gastronomia estava cara demais”, diz Gonzalez. “São pessoas acostumadas a viajar para fora do país e experimentar comidas de rua em cidades como Londres e Paris.”

Naquele momento, já existiam feirinhas gastronômicas em São Paulo que reuniam até 1 000 frequentadores por edição. “Percebemos que havia uma boa oportunidade para lançar um food truck na cidade”, diz Silva.

Para não depender apenas das vendas nas ruas (quando chove, por exemplo, pouca gente aparece), Gonzalez e Silva vêm buscando outras fontes de receita. Em setembro, eles foram contratados pela PepsiCo para ajudar a elaborar o cardápio do food truck da marca Doritos. O furgão fica estacionado em feiras gastronômicas, como o Butantan Food Park, em São Paulo.

Recentemente, os sócios também fecharam patrocínio com o grupo Heineken para expor o logotipo da cerveja Sol Premium nas vans do Buzina. “O food truck carrega a proposta de oferecer novas experiências num ambiente alternativo”, afirma Carina Hermida, gerente de mar­keting da Sol.

Cerca de 30% do faturamento do Buzina vem de parcerias com grandes marcas. “Estamos muito satisfeitos”, afirma Silva. Um terceiro caminhãozinho já foi encomendado para 2015, e a cozinha industrial será ampliada nos próximos meses.

Pontos de parada

No dia 2 de novembro, quem passava pela rua Juventus, na Mooca, um dos bairros mais tradicionais de São Paulo, assistia a uma cena inusitada. Da hora do almoço ao anoitecer, a rua foi tomada por moto­ristas de carros antigos que faziam acrobacias, como levantar e abaixar a carroceria e andar sobre duas rodas.

O desfile de carros foi uma das atrações da feira gastronômica O Mercado, que costuma acontecer uma vez por mês em lugares diferentes de São Paulo e do Rio de Janeiro. “As apresentações ajudam a atrair mais gente e tornam a feirinha um programa cultural e familiar”, diz a designer Lira Yuri, de 37 anos, sócia de O Mercado ao lado dos chefs de cozinha Checho Gonzales, de 48 anos, e Henrique Fogaça, de 40.

Cerca de 4 000 pessoas apareceram na última edição. Elas puderam escolher entre 30 food trucks que serviam comidas latinas, como ceviche de camarão e milho andino cozido com linguiça de pernil. Cada visitante gastou em torno de 35 reais.

O Mercado foi pioneiro na organização de feirinhas gastronômicas. Em abril de 2012, Lira e seus colegas realizaram o evento pela primeira vez no estacionamento de um restaurante em São Paulo.

“Dois dias antes, quando começamos a divulgação na internet meu telefone não parava de tocar”, diz Lira. Durante 9 horas, estima-se que 1 000 pessoas tenham conseguido cruzar o portão e outras 2 000 tenham ficado do lado de fora. O negócio foi oficializado no ano passado. Desde então, 19 feirinhas foram realizadas.

Para cada edição, o trio decide quais food trucks serão convidados, sugere cardápios temáticos e cuida de toda a burocracia. Como em qualquer evento, é preciso obter alvarás de funcionamento em órgãos como a prefeitura, o Corpo de Bombeiros e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A empresa também arca com o aluguel do espaço e providencia a infraestrutura necessária, como equipamentos de som, banheiros químicos e iluminação. Uma equipe de nutricionistas passa de furgão em furgão medindo a temperatura dos balcões refrigerados.

“Queremos nos certificar de que os alimentos estejam bem conservados”, diz Lira. “É um cuidado que nos ajuda a manter uma boa reputação com o público.”

A receita de O Mercado vem de uma comissão de 20% sobre as vendas dos food ­trucks e da obtenção de patrocínios. Desde sua fundação, a empresa mantém um contrato de divulgação com a marca de iogurtes Danubio. Os sócios não revelam o faturamento. A estimativa é que as receitas cheguem a 700 000 reais em 2014.

“Nossa rentabilidade ainda não é expressiva”, diz Lira. Para ganhar escala, o trio planeja levar a feira a outras capitais brasileiras a partir de 2015. O Mercado também pretende atender empresas, organizando eventos gastronômicos de pequeno e médio porte. “O país ainda é carente desse tipo de programação, e há cidades que reúnem público e boa culinária”, afirma Lyana Bittencourt, consultora especializada em varejo do Grupo Bittencourt.

Há alguns empreendedores já planejando como transformar os eventos gastronômicos em franquias. É o caso do paulista Emerson Silveira, criador da São Paulo Restaurant Week, e de Renato Paiva. Os dois criaram o Grupo Verona, que deve inaugurar no ano que vem 23 feiras gastronômicas em locais fixos de cidades como São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Salvador.

Cozinha móvel

Transformar vans e furgões em restaurantes sobre rodas é uma tarefa complexa. É necessário instalar tubulações de água, abrir janelas por onde é vendida a comida e refazer todo o piso do veículo com um material antiderrapante. Em alguns casos, o teto também precisa ser reformado para receber placas solares, que geram a energia elétrica do miniestabelecimento.

“É como reformar uma casa derrubando colunas e paredes”, diz o paulista Fabrício Viana, de 39 anos, dono da Fag Brasil, empresa que faz esse tipo de trabalho.

Fundada há oito anos por Viana e sua mulher, Gislene Viana, de 39 anos, a Fag começou atendendo pet-shops e clínicas médicas e odontológicas interessadas em adaptar seus serviços para unidades móveis. Nos últimos dois anos, a Fag passou a ser procurada por pessoas interessadas em montar cozinhas itinerantes.

“Mesmo sem saber se esse mercado viria a ser grande, resolvemos investir”, diz Viana. Um engenheiro mecânico, um técnico em eletrônica e dois designers foram designados para atender os food trucks na fábrica da empresa, localizada em São Caetano do Sul, na Grande São Paulo. Deu certo.

Em 2014, a Fag deve faturar 2,2 milhões de reais — mais da metade será gerada pelo mercado de alimentação sobre rodas. A empresa já adaptou mais de 60 vans e furgões. Entre os clientes estão food trucks que vêm se tornando famosos nas ruas de São Paulo, como o Temaki Navan, a La Buena Station, de comida mexicana, e o Cadillac Burger.

A expectativa para o ano que vem é aumentar 30% o faturamento vendendo para cidades como Manaus, Salvador e Maceió. “Já recebemos pedidos de empreendedores das regiões Norte e Nordeste que querem montar o próprio negócio móvel e vender seus pratos ao ar livre”, diz Gislene.

De acordo com Sergio Molinari, consultor especialista em alimentação da GS&MD, o mercado de food trucks ainda não tem uma base de fornecedores consolidada capaz de atender à demanda criada nos últimos meses. “As pequenas e médias empresas com condições de investir em mão de obra e capacitação para esse setor têm grande chance de se dar bem”, afirma Molinari.

Equipamentos em miniatura

Odesafio de quem trabalha numa cozinha itinerante é acomodar um punhado de material — como fogão industrial, balcão refrigerado, pias, geladeiras, coifas e mesas de apoio — numa área de apenas 6 metros quadrados, em média. Para caber tudo isso num espaço tão pequeno, os aparelhos precisam ter um tamanho menor do que o convencional.

Em geral, o empreendedor precisa encomendar os equipamentos levando em conta características como o tipo de comida oferecida e o número de funcionários que vão trabalhar dentro do furgão.

A paulista Fênix é um exemplo de negócio que se especializou em desenvolver eletrodomésticos sob medida. Boa parte dos clientes da empresa são restaurantes, hospitais e hotéis. Mais recentemente, a empresa passou também a atender ao setor de food ­trucks. “Em 2014, cerca de 10% de meu faturamento, de 3,5 milhões de reais, deve ser gerado por esse nicho”, afirma o engenheiro Marcos Nasario, de 53 anos, dono da Fênix.

Nasario criou a empresa em 2006, depois de trabalhar mais de dez anos como executivo da Tedesco, fabricante de cozinhas industriais. “Percebi que havia uma demanda por manutenção de fogões e geladeiras industriais, algo que as empresas maiores não faziam”, diz ele.

O número de clientes foi crescendo e, em 2009, a Fênix começou a fabricar fogões, refrigeradores, pias e mesas por encomenda. Boa parte da clientela precisava de equipamentos que fugiam aos tamanhos convencionais da indústria. No caso de uma geladeira, os engenheiros da Fênix projetam desde a capacidade do motor até o tamanho da serpentina que regula a temperatura.

Foi no ano passado que Nasario começou a ser procurado por donos de food trucks e empresas que adaptam furgões. A parceria deu tão certo que ele pretende lançar equipamentos específicos para o setor. Um deles será um sistema de reaproveitamento de água.

“A ideia é que a água da pia do furgão seja reutilizada para a limpeza do veículo”, diz Nasario. A expectativa é que o setor represente 30% das receitas da Fênix em 2015.

Curadoria de feirinhas

As empreendedoras paulistas Carla Somose e Kelly Ferreira têm muito em comum. Elas se conhecem desde a infância, escolheram a mesma profissão — são publicitárias — e têm a mesma idade, 30 anos. Não é de estranhar que também sejam sócias. Em 2008, Carla e Kelly abriram a agência de mar- keting Recriativi, focada em pequenas e médias empresas.

Neste ano, a dupla começou a atender o setor de food trucks. “Um de nossos clientes vendia coco ralado para empórios e se interessou em distribuir o produto em barraquinhas de rua em São Paulo”, afirma Carla. “Começamos a estudar o mercado e enxergamos a possibilidade de expandir a área de atuação da agência.”

O cliente não levou adiante o projeto de diversificar as receitas. A Recriativi, sim. Neste ano, as sócias pretendem faturar 400 000 reais — metade desse valor deve ser gerada pelo setor de food trucks.

 primeiro serviço criado pela Recriativi para esse mercado foi um guia online de restaurantes móveis, o Food Trucks nas Ruas. O site reúne informações sobre o tipo de comida e a localização de restaurantes móveis em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. O projeto não gerou grandes retornos financeiros, mas chamou a atenção do setor.

Há alguns meses, a Recriativi passou a ser procurada por organizadores de grandes feiras, como a da Associação de Agências de Viagem, realizada no Anhembi, em São Paulo, para montar áreas de alimentação com food trucks.

Um dos trabalhos mais recentes da dupla foi montar uma área de food trucks para o Catarina Fashion Outlet, localizado na rodovia Castello Branco, nas imediações de São Roque, no interior de São Paulo. “Viramos organizadoras de eventos da gastronomia alternativa”, diz Carla.