Nas capitais brasileiras, parece haver uma hamburgueria a cada esquina. Esse tipo de negócio aumentou 575% entre 1994 e 2014 e se destacar é cada vez mais difícil. A rede de hamburguerias Bullguer aproveitou uma lacuna de mercado para se expandir: a falta de estabelecimentos fast casual, entre a comida rápida e o restaurante.

Criado em 2015, o Bullguer tem atualmente 15 unidades espalhadas pelas cidades de Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Mensalmente, atendem 137 mil clientes e vendem 187 mil hambúrgueres. Neste ano, a rede já começou sua atualização da arquitetura das lojas e do cardápio e tem a meta ambiciosa de chegar a 25 hamburguerias.

Entre o fast food e o gourmet

O Bullguer foi criado pelos empreendedores Alberto Abbondanza e Ricardo Santini e pelo chef Thiago Koch em 2015. Desde o ano anterior os três pensavam em qual negócio de alimentação abrir. Vendo o movimento em hamburguerias gourmet paulistanas como Meats e Z.Deli, a ideia de ter um local de comida saudável foi logo trocada por um estabelecimento de sanduíches.

Em uma viagem aos Estados Unidos, os três sócios viram que o gourmet dava lugar ao fast casual: locais de alimentação com pratos melhores que os das redes de comida rápida, mas dispensando elementos de restaurante, como pratos não-descartáveis, garçons e gorjeta pelo serviço. O fast casual está entre o fast food (hambúrgueres das redes Burger King e McDonald’s, por exemplo) e o gourmet (hambúrgueres artesanais de restaurantes).

Nos moldes de hamburguerias como a americana Shake Shack, a primeira unidade do Bullguer abriu as portas em março do mesmo ano. Localizada no bairro de alto poder aquisitivo Vila Nova Conceição. O hambúrguer mais básico custava 16 reais. “Nunca nos propomos ter o melhor hambúrguer de todos, e sim o melhor custo-benefício”, afirma Santini.

Os empreendedores investiram 420 mil reais na unidade e recuperaram o valor com seis meses de negócio. Com filas de duas horas, era a hora de expandir. Usaram os ganhos para abrir a segunda unidade do Bullguer no final de 2015, na Vila Madalena.

Desde então, continuam a estratégia de abrir novas lojas apenas com os lucros obtidos pelas anteriores. Com mais hamburguerias, mais fácil fica negociar preços melhores com os fornecedores e manter boas margens sem pressionar os consumidores finais. O hambúrguer mais básico do Bullguer passou por uma única correção ao longo dos últimos quatro anos, indo de 16 para 18 reais. O tíquete médio é de 42,80 reais.

“Outras hamburguerias apostaram no modelo de fast casual com smash burgers [hambúrgueres de 100 gramas esmagados na hora de colocá-los na chapa], mas eles chegam com poucas lojas e não acompanham nossa margem”, diz Santini.

O Bullguer possui 500 funcionários espalhados pelo escritório central da marca, em São Paulo e nas 15 unidades em operação nas cidades de Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Mensalmente, as hamburguerias atendem 137 mil clientes e vendem 187 mil hambúrgueres, ou mais de dois milhões de sanduíches por ano.

Repaginar para expandir

Em 2018, o Bullguer desacelerou sua expansão para reformular seu modelo de negócios. Contratou executivos de redes de hamburguerias no modelo fast food (como Bob’s) e gourmet (como o Madero) para compor seu quadro de executivos, em áreas como finanças e logística.

A repaginação incrementou a arquitetura das lojas e o investimento decorrente, que fica entre 1 e 1,5 milhão de reais por hamburgueria. O cardápio também mudou. Neste semestre, a manteiga clarificada voltou como ingrediente no preparo dos hambúrgueres e os moedores de carne foram trocados. A marca lançou um sanduíche com dois hambúrgueres e adicionou chá mate às opções de bebida. No segundo semestre, pretende apostar em novas sobremesas.

Até o final deste ano, o Bullguer pretende abrir mais 10 hamburguerias e alcançar 25 unidades. Quatro lojas serão abertas no próximo mês, nas regiões paulistanas Vila Mariana, Brooklin e Granja Viana e no bairro carioca Ipanema.

“Nossa meta é ter o maior número de lojas sem perder a qualidade, como não usarmos carne congelada. Fazemos uma análise ao final de todo ciclo de investimento para ver se conseguimos suportar mais uma expansão. Foi um trunfo termos nascido e crescida apenas em apenas de crise econômica, porque desenvolvemos essa cautela com as expectativas para o país”, afirma Koch.

O Bullguer descarta o crescimento por meio de franquias no momento. Por enquanto, os próprios ganhos dos três empreendedores são o suficiente para crescer em uma lacuna no concorrido mercado das hamburguerias em capitais brasileiras.