São Paulo - A Controlare, empresa paulista especializada em padronização e controle de qualidade no setor de alimentação, nasceu de uma ideia que a nutricionista Maria Aparecida Silveira, de 34 anos, teve quando ainda trabalhava em uma grande rede de supermercados, em 2002.

Ela era responsável pela seção de pratos prontos, que recebia constantemente auditorias de qualidade. Na época, Cida achou que não havia um padrão nas avaliações. "O processo era muito subjetivo e os itens avaliados variavam bastante de um auditor para outro", diz Cida. "Não sabíamos nem o que deveríamos fazer para melhorar até a próxima auditoria."

Cida enxergou ali uma oportunidade para abrir um negócio próprio. Pediu demissão e começou a desenvolver um sistema que é hoje a essência da Controlare. A empresa avalia restaurantes com base em uma lista de critérios para medir a qualidade dos alimentos e da rotina de trabalho do estabelecimento, de acordo com as exigências das autoridades de vigilância sanitária.

Os quesitos avaliados recebem notas, que são processadas por um programa de computador desenvolvido especialmente para a Controlare. A pontuação final gerada por esse software indica se o estabelecimento seria aprovado ou não em uma auditoria oficial e aponta exatamente o que é necessário mudar ou passar a fazer.

O trabalho da Controlare inclui a coleta de amostras na superfície de bancadas, pias e geladeiras, que são encaminhadas para exame microbiológico em laboratório.

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Redes de franquia também procuram a Controlare para a padronização de alimentos vendidos em suas unidades. "Percorremos todas as lojas da rede, vemos o que há de diferente nos produtos oferecidos, desenhamos um padrão de aparência, sabor e quantidade e treinamos todas as unidades para que sigam o formato estabelecido", diz Cida.

Fazem parte da lista de clientes da Controlare a rede de comida japonesa Yoi! Roll’s e Temaki, a rede de restaurantes para hotéis Bonjardim e a de supermercados Pomar. Em 2011, a empresa cresceu 30% em relação a 2010 e faturou 2 milhões de reais.

Agora, com capital para investir, Cida tem dúvidas sobre como aplicar melhor os recursos para a Controlare continuar crescendo com mais rentabilidade. Uma das possibilidades cogitadas é montar um laboratório.

"Gastamos cerca de 650.000 reais por ano com análises microbiológicas", diz ela. "Imagino que ter um laboratório próprio nos ajudaria a diminuir os custos operacionais, mas tenho dúvidas se o investimento necessário e a complexidade para mantê-lo não seriam grandes demais." 

Outra opção é vender mais tipos de serviços. Uma das possibilidades é dar consultoria para diminuir o desperdício de alimentos em cozinhas industriais. Ci­da levantou dados indicando que as perdas podem chegar a 15% dos alimentos. "Já de­senvolvemos alguns trabalhos co­mo esse em caráter de teste, com resultados positivos", afirma Cida. "Mas ainda não sei como atrair clientes para esse serviço nem quanto devo cobrar".

Para ajudá-la em suas decisões, Exame PME ouviu Roberto Costa, dono da Exal Alimentos, que administra restaurantes de refeições coletivas, e István Wessel, da fornecedora paulistana de carnes Wessel. Também opinou Luís Lobão,  professor de estratégia e gestão da Fundação Dom Cabral. Veja o que eles sugeriram para os próximos passos.

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István Wessel - Wessel Carnes  (São Paulo, SP)

Fornecedora de carnes 
Faturamento: 35 milhões de reais por ano (Estimativa de mercado)

Investir nos clientes atuais 

• Perspectivas: O potencial de crescimento da Controlare é alto, pois sua proposta combina com o perfil dos donos de restaurante — a maioria gosta mesmo é de cozinhar, não de administrar. A Wessel cresceu ao acrescentar à venda de carnes um serviço que ajuda os clientes a reduzir custos e a controlar estoques. 

• Oportunidades: Cida pode fazer a Controlare crescer oferecendo outros tipos de consultoria no mercado de alimentação. Se for bem-sucedida no plano de evitar desperdícios de alimentos, Cida pode ampliar a oferta de serviços para outros aspectos da gestão, como compras, cálculo de preço dos pratos e até controle de estoques.

• O que fazer: Os clientes já conquistados pela Controlare são provavelmente a melhor porta de entrada da empresa no novo negócio de gestão para redução de desperdícios na cozinha. Eles já conhecem a empresa e confiam nos resultados que podem obter seguindo suas recomendações.

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Roberto Costa de Oliveira - Exal alimentos (Curitiba, PR)

Gestão de restaurantes de refeições coletivas 
Faturamento: 45 milhões de reais (em 2011)

 Quer economizar quanto?

•  Perspectivas: A ideia de criar um serviço para diminuir o problema do desperdício nas cozinhas me parece boa. Nosso setor está ficando cada vez mais profissional e competitivo, o que aumenta a  preocupação com esse tipo de custo extra. 

•  Oportunidades: Do ponto de vista da Controlare, o novo negócio pode ser bem vantajoso, pois requer um investimento baixo e um conhecimento técnico que a empresa já domina. O corte de custos que um melhor aproveitamento dos ingredientes poderia trazer a restaurantes e redes de franquia deve ser o ponto forte da estratégia de vendas do novo serviço.

 • O que fazer: É difícil vender apenas uma promessa de economia. Por isso, acho que a Controlare deve, primeiro, fazer um diagnóstico detalhado da situação do cliente e estimar quanto ele está perdendo ao não atacar o problema. Em seguida, Cida deve explicar como seria possível deixar de jogar esse dinheiro no lixo.

Que tipo de medidas a Controlare poderia indicar? Haveria um programa de treinamento? Que tipo de processo poderia ser implantado? Como seria o acompanhamento dos resultados?  Esse exercício de simulação é fundamental nessa fase inicial, enquanto a empresa ainda não tem casos de sucesso para mostrar para os novos clientes. 

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Luís Lobão - Fundação Dom Cabral - Belo Horizonte, MG

Professor de estratégia e gestão empresarial

Ter uma estratégia antes de investir

• Perspectivas: As estatísticas indicam que os brasileiros vêm aumentando suas refeições fora de casa — sobretudo os que pertencem à classe C, cujo poder de compra subiu nos últimos anos. É esse fenômeno que está por trás, por exemplo, do enorme crescimento das redes de franquias de restaurantes, lanchonetes e sobremesas de todo tipo. 

• Oportunidades: Um laboratório próprio poderia, em tese, reduzir os custos da Controlare — e até trazer receitas extras ao permiti-la vender exames para outras empresas e instituições que precisam  aferir a qualidade da água e dos alimentos, como escolas, condomínios e centros comerciais.

• O que fazer: Cida deve detalhar as possibilidades de obter novas receitas caso venha a ter o laboratório próprio. Depois, compará-las com quanto teria de ser investido, quanto tempo demoraria para recuperar o investimento e quais seriam os custos operacionais e de tributação. Pode ser que não valha a pena. Nesse caso, é melhor destinar os recursos da Controlare a outras oportunidades.