Desde que estreou no reality show de culinária MasterChef, exibido pelo canal Bandeirantes, em 2014 (já está na quinta temporada), Fogaça projetou seu nome para fora de São Paulo. Não é raro encontrar em uma das mesas do movimentado Sal, na rua Minas Gerais, um curioso de fora da cidade que queira conhecer o trabalho do chef e, se tiver sorte, tirar uma foto com ele.

De vendedor de sanduíches em lan houses, Fogaça construiu uma marca – ou melhor, várias. Hoje, com três restaurantes Sal Gastronomia, cinco bares Cão Véio, o Sal Buffet, especializado em culinária para eventos, ele se prepara para ampliar ainda mais os negócios em 2019. A primeira inauguração de 2019 será o Sal Grosso, em fevereiro, no Rio de Janeiro, um novo conceito de restaurante, especializado em carnes. “Não gostamos de brincar em serviço”, diz em entrevista a EXAME.

Uma nova unidade do Sal Grosso está sendo desenhada para São Paulo e o modelo de expansão do Cão Véio está sendo repensado. Para isso, contratou uma consultoria de reestruturação, a Alvarez & Marsal, para arrumar a casa. “Para crescer, a empresa precisa estar estruturada, ter toda a conciliação bancária, fiscal e financeira integrada. Crescer de forma desordenada é suicídio, tem que fazer um controle rígido”, diz Guilherme Fogaça, irmão do chef que está tocando a expansão dos negócios desde meados de 2017.

Natural de Piracicaba, no interior de São Paulo, Henrique Fogaça tentou ser arquiteto, especialista em Comércio Exterior e bancário, mas foi a culinária que o captou. Para pagar a faculdade, começou a vender hambúrgueres pelas ruas da cidade em uma Kombi, a “Rei das Ruas”. Um desentendimento entre funcionários fez com que o negócio acabasse depois de sete meses e ele, então, começasse a fazer sanduíches e sobremesas para deixar em consignação em lan house. A Fogar, como era chamada sua marca, é até hoje a razão social de seu restaurante.

Poucos meses depois conseguiu um estágio no premiado restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, mas menos de um mês depois foi para outro restaurante do grupo, o Namesa. A vontade de ter o próprio menu fez com que topasse uma oportunidade apresentada por um amigo e abrisse em 2005 uma pequena cafeteria em um galpão da Galeria Vermelho, na rua Minas Gerais, em Higienópolis, onde o Sal está até hoje.

Logo nos primeiros meses começou a servir alguns pratos, colocando em prática os cursos de gastronomia que já havia começado. “Todo dia saía de madrugada para comprar coisas na Cantareira e no Mercado Municipal. Pegava alguns pedaços de peixe, de frango e de carne e inventava o prato no dia com os ingredientes que tinha. Durante dois anos foi assim até que, um dia me dei conta de como estava cheio e com espera de horas e resolvi ampliar”, conta. O restaurante ganhou quase 40 lugares e a fama foi se espalhando.

Hoje, o dia-a-dia de Fogaça anda bem mais corrido. Parte do tempo ele passa nos três restaurantes Sal, o original em Higienópolis – onde fica seu escritório – o do shopping Cidade Jardim, também em São Paulo, aberto em outubro de 2017 e o do Rio de Janeiro, no shopping VillageMall, na Barra da Tijuca, inaugurado em outubro de 2018. Outra parte ele dedica à criação e aprovação de novos projetos. Sem considerar o Cão Véio, gastrobar que tem com outros sócios, o faturamento do grupo cresceu 250% em 2018 (o chef não revela a receita em reais).

Foi nos últimos dois anos que a empresa tomou corpo. Primeiro com a inauguração, em outubro de 2017, da segunda unidade do Sal Gastronomia, no shopping Cidade Jardim, em São Paulo, com 180 lugares, o que ampliou bastante a capacidade de atendimento. Depois com a própria reforma da unidade original, que dobrou de tamanho, para quase 80 lugares. E a inauguração da terceira unidade no Rio. “A proposta era levar uma experiência gastronômica diferente para o Rio de Janeiro, em um shopping com o mesmo posicionamento do Cidade Jardim”, diz

As unidades do shopping Cidade Jardim e do Village Mall têm outros dois sócios, os empresários Fernando e Rafael Ludgero. Foram eles também que convenceram o chef a lançar uma nova marca, o Sal Grosso, restaurante especializado em carnes nobres acompanhadas com farofas e arrozes, mas que também oferece no cardápio opções de frango, peixe e massas. A primeira unidade do Sal Grosso será inaugurada em fevereiro também na Barra, no Rio, no Baara Shopping. A segunda unidade do Sal Grosso já está sendo projetada para abrir em São Paulo em 2019.

Outra empreitada iniciada ano passado foi o Sal Buffet. Com poucos meses de teste, já serviu mais de cinco eventos e é uma das apostas para 2019. Também abriu novas unidades no formato de franquias do gastrobar Cão Véio, negócio que tem há seis anos com outros sócios, e é focado em hambúrgueres e cervejas.

Até agora são seis lojas, contando com a primeira no bairro de Pinheiros, em São Paulo. A capital paulista conta com outras duas, uma no bairro do Itaim e outra no Tatuapé. As demais estão em Brasília (DF), Curitiba (PR) e Goiânia (GO), loja recém-inaugurada. “Estamos reestruturando o modelo e revendo se continuaremos expandindo via franquia ou lojas com controle próprio”, diz Fogaça.

Internacional

Diferentemente de outros chefs de cozinha, Fogaça sempre acompanhou a numeralha dos restaurantes, ainda que sua função principal seja a criação do menu. Primeiro ao lado da ex-esposa, que gerenciava os negócios desde o início, e, a partir de 2017, com o irmão, Guilherme Fogaça. A chegada de Guilherme, que administra negócios próprios no interior de São Paulo, se deu porque Fogaça avaliava levar o Sal à Miami, nos Estados Unidos. Depois de algum tempo pensando e fazendo os cálculos de viabilidade econômica, os irmãos chegaram à conclusão de que não era uma boa ideia.

“Seria preciso um investimento de, no mínimo, 10 anos, com custos em dólar e em um lugar que Fogaça não é ainda conhecido, apesar de haver uma grande comunidade brasileira lá. Percebemos que valia mais a pena investir em novos restaurantes no país, mas não descartamos a ideia para daqui a alguns anos”, diz Guilherme Fogaça.

Com tantos novos pratos para equilibrar – Fogaça tem ainda marcas próprias de cerveja e molhos artesanais, contratos publicitários e as gravações do MasterChef – seu tempo é algo precioso. Quando perguntado sobre como dá conta de administrar tudo, ele diz que não consegue sozinho. “Tenho vários braços-direitos, em todos os restaurantes. Administro com uma equipe boa, sou bem assessorado por advogados e pessoas que me ajudam. Tenho consciência de que meu tempo é escasso e, por isso, tenho recusado muitos convites. Priorizo também ficar com meus três filhos, não dá para só trabalhar”, diz.

Sobre a Oitão, banda de metal que tem desde 2008 com amigos, ele diz que deu “uma paradinha”, mas que quer retomar os ensaios em 2019. Haja arroz com feijão, bife, ovo e batata frita (seu prato favorito) para dar conta de tudo.

Correção

Ao contrário do que Exame informou anteriormente, o restaurante Sal Grosso será inaugurada em fevereiro de 2019 no Barra Shopping, no Rio de Janeiro. Em outubro de 2018 foi inaugurada a terceira unidade do Sal Gastronomia no shopping VillageMall, também na Barra da Tijuca, no Rio.