São Paulo - O aumento dos custos com matéria-prima, aluguel, impostos e mão de obra são aspectos que preocupam as franquias do setor de alimentação. É o que revela a pesquisa “Balanço Setorial das Redes de Franquias no setor de alimentação em 2012”, realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e pela ECD, consultoria especializada em Food Service.

Os gastos com mercadoria, por exemplo, tiveram um aumento de 5,4% em relação ao ano passado. O custo com aluguel em shopping continua sendo o mais alto, correspondendo a 15% do faturamento. Os custos com matéria-prima e mão de obra também pesam no orçamento das redes. 

Mesmo assim, o crescimento continua. Até 2016, os entrevistados disseram que pretendem inaugurar mais de nove mil lojas e a expectativa é de que o setor cresça 13% neste ano.

A pesquisa teve participação de 42 redes de franquias associadas à ABF, cerca de 33% das que operam no mercado. Sete segmentos foram analisados: snack/cafeteria, sanduíches, pizzas/massas, comida asiática, comida variada/grelhado, doceria/sorveteria e outros.

O faturamento das redes cresceu 18% em 2012, com destaque para os segmentos de comida variada, doceria/sorvete e pizzas/massas. 

Segmento	Aumento de faturamento (%)	Aumento de novas lojas (%)	Expectativa de crescimento
Comida Asiática	9%	12%	17%
Comida Variada	16%	7%	20%
Doceria/Sorveteria	29%	23%	40%
Pizzas/Massas	47%	12%	36%
Sanduíche	13%	11%	9%
Snack/Cafeteria	11%	8%	11%
Total	18%	11%*	13%

O estudo ainda revela os valores de faturamento por metro quadrado e por funcionário de cada tipo de negócio:

Segmento	Faturamento por m²	Faturamento por funcionário
Comida Asiática	R$ 13.236,00	R$ 89.223,00
Comida Variada	R$ 25.446,00	R$ 75.817,00
Doceria/Sorveteria	R$ 9.601,00	R$ 52.416,00
Pizzas/Massas	R$ 30.563,00	R$ 82.549,00
Sanduíche	R$ 17.401,00	R$ 108.850,00
Snack/Cafeteria	R$ 19.514,00	R$ 62.418,00

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O ticket médio das franquias entrevistadas cresceu 4,7% em relação ao ano passado. Em primeiro lugar, os segmentos de doceria/sorveteria tiveram um aumento de 12,6%, seguido de pizzas/massas (10%), comida asiática e snack/cafeteria que mantiveram taxas de 7%. Veja a tabela abaixo:

Segmento	Variação do ticket médio
Comida Asiática	6,90%
Comida Variada	3,80%
Doceria/Sorveteria	12,60%
Pizzas/Massas	10,00%
Sanduíche	4,10%
Snack/Cafeteria	7,10%
Média	4,70%

As franquias de doceria e sorvetes também apresentam o melhor resultado com relação ao público, tendo um aumento de 23,2% no número de clientes. Veja:

Segmento	Clientes atendidos	Variação 2012 x 2011
	Por loja (1)	Por rede (2)
Comida Asiática	4.169	5,20%
Comida Variada	7.232	9,60%
Doceria/Sorveteria	6.908	23,20%
Pizzas/Massas	4.629	9,20%
Sanduíche	41.702	2,60%
Snack/Cafeteria	6.085	11,00%

Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clientes por rede

Sobre a distribuição das redes de alimentação pelo país, o destaque é o Nordeste. Segundo o estudo, a região continua atraindo novas franquias deste setor, enquanto o Sudeste, por exemplo, começa a diminuir o ritmo de inaugurações.

Região	2012	2013	2014	2015	2016
Norte	4%	6%	8%	6%	7%
Nordeste	11%	14%	18%	18%	18%
Centro-Oeste	10%	13%	12%	9%	10%
Sudeste	67%	59%	53%	58%	55%
Sul	8%	8%	9%	9%	10%

Outro ponto avaliado pelo estudo foi o local de instalação das redes. Hoje, os shoppings center representam praticamente metade dos pontos comerciais para franquias de alimentação. Até 2016, no entando, deve mudar. Pontos em rua e galerias devem ganhar mais mercado.

Local	2012	2013	2014	2015	2016
Shopping	50%	49%	46%	41%	40%
Rua	34%	38%	43%	49%	49%
Hipermercado	5%	4%	4%	3%	3%
Galeria	2%	1%	2%	2%	2%
Outros	9%	9%	6%	6%	5%