São Paulo – Muitos empreendedores têm o sonho de abrir o seu próprio restaurante e poder cozinhar não só para os amigos, mas também para outras pessoas. De acordo com a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR), as vendas do setor de restaurantes em março cresceram entre 3% e 5%, em relação ao mesmo período do ano passado. Entretanto, o mercado é competitivo e a disputa por mão de obra pode render constantes dores de cabeça. Veja oito dicas de empreendedores para quem deseja abrir um restaurante ou gerenciar melhor o seu negócio. 

Para Fernanda Duarte, 35 anos, proprietária do MIMO, localizado no bairro Jardim Paulista, em São Paulo, não existe fórmula perfeita para gerenciar um restaurante. No comando da casa há pouco mais de um ano, ela explica que os desafios e problemas são diários e o importante é saber onde você quer chegar. “Você deve sim se preparar para trabalhar sob pressão psicológica e financeira. Seja dinâmico, aberto a ideias e criativo. Ame comer e saiba respeitar a comida, os ingredientes e seus fornecedores. Seja aquele que se satisfaz com o sorriso do cliente”, completa.

Crie indicadores para acompanhar o desempenho de cada área e as tarefas do dia a dia. “Nós planejamos anualmente os próximos três anos e estabelecemos indicadores de resultado em praticamente todos os níveis da organização. A equipe é outro tema importante. A área exige dedicação integral, é preciso treinamento e preparação”, explica Rafael Valdívia, um dos sócios do restaurante Pobre Juan. Especializado em carnes nobres, o local foi fundado em 2004, em São Paulo. 

Hugo Delgado, 45 anos, um dos sócios do Obá, é mexicano e já morou nos Estados Unidos e na China. Neste ano o restaurante completa nove anos e o empreendedor afirma atuar nesse mercado não é uma tarefa fácil. “É preciso lembrar que um restaurante tem 20% de trabalho ‘sexy’, como receber clientes e degustar comidas e vinhos, e 80% de trabalho ‘maratônico’, como administrar compras, custos, equipe e normas de segurança sanitária. Não se esqueça de dedicar seu tempo, sua energia e seus pensamentos nessas duas áreas de maneira apropriada”, recomenda. 

Manter a palavra com a equipe e com os clientes é uma das dicas da Marie Henry France, 58 anos, responsável pelo restaurante La Casserole. O restaurante foi fundado pelos seus pais, em 1954, e hoje o comando é dela. “Crie uma equipe de confiança e saiba delegar responsabilidades, reconheça de alguma forma quando a equipe toma decisões adequadas e dê recompensas. Tenha um controle preciso de custos e margens assim como dos processos”, recomenda a empresária. 

O avô de Paulo Abbud Filho, responsável pelo grupo Saj especializado na culinária libanesa, foi um dos proprietários do restaurante Flamingo, em São Paulo. Desde novo, ele é acostumado com o ambiente desse tipo de negócio. Filho afirma que hoje não é um ramo que permite aventuras. “Antes de iniciar o negócio é necessário conhecer o ramo que pretende empreender, pesquisar muito sobre o mercado, os concorrentes, a região e, principalmente, ter certeza de que é exatamente este o tipo de atividade que gostaria de realizar”, explica o empreendedor. 

Aos 15 anos, Edrey Momo começou a ajudar os pais a e avó na matriz da 1900 Pizzeria. Hoje, além da rede de pizzarias, o empresário também é sócio da Tasca da Esquina, especializado em comida portuguesa e sócio da consultoria de restaurantes AyB. Antes de tomar a decisão de abrir um restaurante, ele afirma que é preciso considerar que os dias e horários de trabalho são totalmente diferentes. “Foque nos custos e no gerenciamento das pessoas, clientes, fornecedores e funcionários”, completa. 

Pierre Murcia é do sul da França e vive em São Paulo há 15 anos. Em 2001, fundou a rede Crêpe de Paris e, em 2009, o Bistrot de Paris. Ele é enfático quando fala sobre administrar um restaurante: é muito difícil. “Dificuldade para encontrar equipe, pontos extremamente caros, margens de lucro cada vez mais reduzidas, inflação que não permite passar o aumento nos preços”, exemplifica. Para quem tem um sonho de ter o próprio restaurante ele afirma que o ideal é refletir e pensar se realmente está disposto. “Não pode pensar só no lado emocional. Cozinhar bem na casa dele é uma coisa, mas isso é muito longe da rotina do dia a dia. Tem muito problema de gestão e financeiro”, afirma Murcia.

Ter destaque em um mercado muito grande e segmentado é uma tarefa difícil. Para Gustavo Bottino, sócio do BOS BBQ, a qualidade do produto e do atendimento é essencial e relevante. “A decoração, a música, a iluminação e o aroma que o cliente sente no restaurante. Essa experiência é importante para comunicar o que a gente faz”, explica. O empresário afirma que os desafios com marketing, finanças e gestão de recursos humanos são recorrentes. 

Antes de abrir um restaurante, o empresário Georges Hutschinski, 36 anos, do restaurante peruano Killa, recomenda que o empreendedor entenda como funciona o ramo, atue um pouco nos bastidores e busque parcerias. “É importante saber filtrar o que é relevante para seu negócio. Visite seus concorrentes, saiba o que outros estão fazendo e como o fazem, certamente sempre conseguirá ter ideias e referências interessantes. Antes de abrir o Killa fui conversar pessoalmente com meu maior concorrente, que me recebeu de braços abertos e me auxiliou muito. Hoje conto com o apoio e respeito dele”, explica Hutschinski.