São Paulo – Faltam poucos dias para o verão e não só o clima deve aquecer, mas também o mercado de sorvetes artesanais. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), a produção de massa de sorvete e picolé em 2012 foi de 875 milhões de litros. Apesar de não ter um dado específico para sorvetes artesanais, empreendedores estão apostando em um sorvete de qualidade para ganhar espaço no mercado. Além dos sabores tradicionais como chocolate e morango, as sorveterias artesanais (ou gelaterias, como alguns preferem) apostam na qualidade da matéria-prima para atrair os consumidores que desejam um produto mais sofisticado. A maioria das casas foca em usar ingredientes de qualidade e sem adição de conservantes ou gordura vegetal. Veja as histórias de nove marcas que investem nesse mercado. 

A Alessa Gelato & Caffè foi fundada em 2006, em Belo Horizonte, e em novembro de 2010 começou a expansão da marca por meio do franchising. Grande parte da matéria-prima é importada da Itália, o chocolate é holandês e o creme de leite é produzido por encomenda em uma fazenda mineira, para garantir um baixo teor de gordura. Andrea Manetta, diretora comercial da marca, acredita que o mercado brasileiro oferece inúmeras oportunidades para o sorvete artesanal com o público entendendo cada vez mais que sorvete é uma sobremesa para consumo durante o ano todo. 

A primeira loja da Bacio di Latte foi fundada em janeiro de 2011, na Oscar Freire, em São Paulo, pelos empreendedores europeus Edoardo Tonolli e Nick Johnston. De lá para cá, a marca cresceu e já conta com oito unidades na cidade e as longas filas indicam o sucesso da marca. Uma das pioneiras em oferecer o gelato produzido com matéria-prima importada, os sorvetes são feitos com avelã Trilobata que vem do Piemonte, na Itália, e limão da Sicília, por exemplo. 

Os sorvetes da Casa Elli, aberta em setembro deste ano em São Paulo, são produzidos a partir de receitas tradicionais criadas por um mestre artesão com sabores sem açúcar, sem lactose e sem glúten. Para Marco Giancola, um dos proprietários da Casa Elli, entrar nesse mercado exige muita paixão. “Além de muita pesquisa e estudo de receitas e de ingredientes para dar identidade ao próprio produto”, completa.

Fundada em julho deste ano, a Cremeria Vienna produz atualmente, em média, 1 tonelada de sorvete por mês. Para Luigi Loforese, sócio proprietário da Cremeria Vienna, maquinário e matéria-prima de qualidade são essenciais para investir nesse tipo de negócio. “Os principais desafios do negócio são manter a qualidade e a variedade dos produtos, especialmente frente à enorme concorrência que temos na capital paulista”, completa. 

A loja piloto Cuordicrema foi aberta em novembro do ano passado e lá é possível degustar os gelatos feitos com leite pasteurizado na casa e frutas frescas. “Estamos tão comprometidos em fazer o produto mais saudável, que escolhemos o método de produção mais antigo, ou seja, não colocamos nenhum tipo de gordura, nem que seja creme de leite fresco, tanto utilizado pela gelateria artesanal moderna”, explica Fabio Lampugnani, proprietário da Cuordicrema. Para ele, os desafios de abrir uma gelateria artesanal são os mesmos de um comercio varejista alimentar de alto padrão: achar o ponto certo, treinar todo o pessoal para ter um alto padrão de serviço, entre outros. No ano que vem o empresário conta que a expansão do negócio poderá ser feita por meio de franquias. 

Fundada na Argentina, em 1969, a marca inaugurou a sua primeira loja no Brasil em 2010. Juliano Russo, gerente de mercado da Freddo no Brasil, conta que um dos principais desafios no mercado é encorajar o brasileiro a consumir o produto em todas as épocas do ano. “Uma das nossas estratégias é investir em produtos e sabores exclusivos para os brasileiros, como o sabor de brigadeiro”, afirma. Aqui, são oferecidas 30 variedades de sabores e, além dos sorvetes artesanais, conta também com linhas kosher e para celíacos. A marca argentina planeja a abertura de vinte novas unidades e uma fábrica dedicada ao mercado brasileiro no ano que vem. 

Fundada em julho de 2008, a Stuzzi conta com duas unidades em São Paulo. Nas casas é possível degustar gelatos de tiramisu, limão com framboesa e opções veganas. Um dos conselhos do proprietário Alexandre Scabin para quem deseja abrir uma sorveteria artesanal é entender bem do assunto. “Acho fundamental a pessoa investir em conhecimento. Não abrir uma sorveteria simplesmente porque agora está na moda e acabar sendo apenas mais uma”, explica. O empresário adianta que no ano que vem a marca irá aumentar o mix de produtos e uma novidade na linha de sorvetes.

Especializada em chocolate, a Vila Chocolat foi fundada em março de 2010 e em novembro deste ano lançou oficialmente uma linha de gelatos italianos. De acordo com a chocolatière Valeria Mattos, um dos principais desafios deste tipo de negócio é montar uma equipe alinhada. “Formar um profissional para fazer o verdadeiro gelato italiano, já que é esta profissão é recente no Brasil e driblar a queda do consumo nos dias frios, pois ainda o brasileiro não tem este hábito de consumo”, completa. Investir em maquinário e matéria-prima de primeira qualidade também são algumas recomendações da empresária. "Nos gelatos de fruta, por exemplo, metade da composição é feita de fruta fresca, o que contribui para que o sabor seja muito mais apurado do que um gelato que contém alto índice de saborizantes e aromatizantes”, explica. 

A gelateria carioca Vero Gelato Italiano foi inaugurada em dezembro de 2010 em Ipanema. Dependendo da época é possível encontrar sabores como goiaba, tangerina com cravo, lichia com gengibre e limão, graviola, umbu e caqui. Para o italiano Andrea Panzacchi, sócio e fundador da Vero, mão de obra e um bom ponto comercial são os principais desafios do negócio. Ele afirma que para quem deseja investir no mercado é preciso ter criatividade. “O sorvete artesanal precisa ser produzido diariamente, é um trabalho incessante que começa muito cedo todos os dias. E não adianta sair copiando o que os outros fazem, é preciso ter criatividade e ousadia”, afirma.