São Paulo – Abrir um restaurante é o sonho de muitos empreendedores. O glamour do negócio atrai milhares de empresários para esta área. Esta é a única atividade presente em todas as cidades do Brasil, inclusive em vilarejos.

De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SP), existem 1,2 milhão de restaurantes no país, que empregam mais de seis milhões de pessoas e movimentam 73 bilhões de reais ao ano.

A cidade de São Paulo, que só perde para Nova York na quantidade de restaurantes, abriga 12,5 mil restaurantes, de 52 tipos de cozinha, 500 churrascarias, 250 restaurantes japoneses, 60 restaurantes vegetarianos e 1,5 mil pizzarias. Ainda de acordo com a Abrasel, 35% dos restaurantes fecham com menos de um ano de funcionamento. Só 3 em cada 100 estabelecimentos sobrevivem mais de 10 anos.

Em um mercado concorrido e versátil como este, só sobrevivem as empresas que sabem gerir bem o negócio. “Quando você vai montar, é fundamental ter convicção e foco do que quer e se preparar para isso”, sugere Marcelo Fernandes, que comanda cinco restaurantes em São Paulo e foi eleito o restauranteur do ano pela publicação Veja São Paulo Comer & Beber.

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No comando de 130 funcionários, Fernandes já foi sócio do chef Alex Atala e, hoje, fatura quase 1 milhão de reais por mês na administração do Kinoshita, Clos de Tapas e Mercearia do Francês. “O sucesso está em um tripé de atendimento, cardápio e ambiente excepcionais”, diz. Veja essa e outras dicas do empresário para quem quer abrir um restaurante de sucesso.

1. Siga as regras

Os empresários do setor de bares e restaurantes costumam reclamar da alta carga tributária e da burocracia do negócio. Lei seca, lei antifumo e lei do silêncio são alguns exemplos de que tipo de regulação os empresários precisam se adaptar. Por isso, a informalidade aparece quase como uma tentação. “Não crie um negócio pensando em burlar o esquema”, ensina Fernandes.

O primeiro passo para dar certo é prever o negócio com todos os custos, inclusive de impostos. “Assim, você já larga prevendo todas as adversidades”, explica.

2. Treine o atendimento

Excepcional. É assim que Fernandes define como deve ser o atendimento em seus restaurantes. “Isso necessita de muito treinamento”, diz. Em São Paulo, quase 800 mil pessoas trabalham na área gastronômica. Mas nem todo mundo está disposto a trabalhar dias e noites, inclusive aos finais de semana e a rotatividade é bastante alta. “A gente perde muitos colaboradores e está constantemente buscando novos. Por isso, tente reter talentos com plano de carreira”, diz.

Entre as práticas sugeridas pelo empresário, está a chance de participação dos funcionários na empresa. “Dê chance dos colaboradores terem participação no negócio. O Araújo, por exemplo, era maître no D.O.M. e hoje tem participação na Mercearia do Francês”, conta.

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3. Prepare o ambiente

Não tente impressionar os clientes com um ambiente excessivamente luxuoso nem seja simplista demais a ponto de ser desconfortável. “Não é só beleza e riqueza. Precisa ter harmonia de entender seu espaço para que fique confortável e seja uma extensão da casa do cliente, onde ele tenha prazer”, sugere Fernandes. Ele reforça a ideia de que disposição das mesas e a decoração sejam pensadas para que o seu público-alvo se sinta em casa. Assim, ele terá a chance de aproveitar melhor a refeição e vai querer voltar.

4. Dedique-se ao cardápio

Apesar de atender um público de classe A, Fernandes acredita que algumas regras valem para qualquer tipo de restaurante. “Busque produtos da estação com preço confortável para o cliente e rentável para o restaurante”, sugere.

Para quem quer criar, a dica é estar muito atualizado com o que está acontecendo no mundo. “Os meus chefs são focados em trazer os produtos da estação no melhor momento. Precisa ter um equilíbrio para atender o paladar do cliente e não o do chef”, ensina.

5. Administre despesas

A gestão de um negócio de gastronomia é tão importante quanto o atendimento, cardápio e ambiente, para Fernandes. “Para investir em um restaurante, você tem que ter muita certeza e enxergar a oportunidade”, explica. Outra dica do empresário é estar atento aos custos e as perdas. “Saiba administrar despesas. Eu, dificilmente, estou administrando lucros”, diz.