David Cohen

Não é uma notícia boa apenas para os chocólatras. O anúncio deste início de mês feito pela Nestlé – de que seus cientistas descobriram um jeito de cortar até 40% do açúcar das barras de chocolate, sem alterar seu sabor – é um sinal de esperança para toda a indústria de alimentos, desafiada pela crescente pressão para tratar (e taxar) o açúcar, o sal e a gordura como se fossem drogas.

O milagre foi explicado pelo diretor de tecnologia da Nestlé, Stefan Catsicas, como a descoberta de um modo diferente de estruturar o açúcar. “É açúcar”, disse ele, “mas aglomerado de uma maneira nova, que permite que se quebre mais facilmente na boca; assim, uma quantidade bem menor atinge o intestino”.

De acordo com Catsicas, a ideia é produzir grãos mais ou menos ocos, que se dissolvem mais rapidamente, atingindo as papilas gustativas com mais eficiência. Não está descartado o licenciamento para outras empresas, mas a invenção não se aplica a bebidas.

A Nestlé anunciou que vai começar a utilizar o processo em 2018, e a redução de açúcar será gradual, para evitar mudanças bruscas de gosto (o que de certa forma contradiz a afirmação de que não há alteração no sabor). Mais detalhes, só no ano que vem.

Uma companhia em ruptura

O anúncio é o primeiro grande indício de uma mudança de estratégia consistente na Nestlé. Em julho, a empresa surpreendeu os analistas ao contratar um “forasteiro” como executivo-chefe. Em geral, grandes empresas preferem promover executivos de dentro, que já conhecem a cultura e a indústria. No ano passado, 77% das sucessões de CEO entre as 2.500 maiores companhias do mundo foram internas, segundo uma pesquisa da consultoria Strategy& (antiga Booz Allen, agora parte do grupo Price).

A contratação de executivos de fora costuma ser feita em casos de empresas que enfrentam momentos de ruptura. E foi isso que a Nestlé indicou, ao procurar alguém de fora. A experiência de Ulf Mark Schneider, o novo CEO, também é sintomática. Ele veio da Fresenius, uma companhia de saúde.

É a consolidação da estratégia delineada por Peter Brabeck-Letmathe, um austríaco de 71 anos que está há 48 na Nestlé e deve deixar no início do ano que vem o cargo de presidente do conselho de administração. Em entrevista à rede CNBC, Brabeck-Letmathe disse ter confiança de que deixa a empresa no rumo certo para se transformar, da maior companhia de alimentos e bebidas do mundo, em uma gigante de saúde e bem-estar.

Essa transição inclui uma série de compromissos em nutrição, a começar pela redução dos teores de açúcar, sal e gordura de seus produtos, e ao mesmo tempo o aumento da quantidade de nutrientes como vitaminas, minerais e grãos integrais.

As mudanças poderão acarretar o fim de algumas linhas de produtos. “Não há nada de errado com uma barrinha de KitKat”, disse Brabeck-Letmathe. “Mas nós devemos ter produtos com 60% de açúcar? Não, deveríamos nos livras deles. Esses produtos não têm nada a ver com uma companhia de nutrição e bem-estar, e nós estamos acabando com eles um a um.”

Obviamente, a mudança não é tão simples assim. Brabeck-Letmathe tinha um carinho especial pela divisão de sorvetes, onde começou a trabalhar, e queria torná-la um segmento mais bem-sucedido. Mas o público não correspondeu.

Embora haja uma parcela crescente de consumidores preocupados com a saúde, há um público fiel para os alimentos, digamos, menos nutritivos. É este o dilema da Pepsi, por exemplo, que está na estrada de tentar se tornar mais nutricionalmente correta há uma década, desde que a indiana Indra Nooyi assumiu o posto de executiva-chefe.

Contra o conselho de vários especialistas dentro e fora da empresa, Nooyi apostou em linhas mais saudáveis e na redução de ingredientes “malditos”. Tornou a Pepsi menos dependente da venda de refrigerantes, mas não conseguiu lançar um produto de sucesso irrefutável. As ações da companhia sofreram durante vários anos e só começaram a recuperar terreno em 2015.

A briga contra a obesidade

Este é um risco que a Nestlé não quer correr. Daí a importância dos avanços tecnológicos – a empresa afirma ter gastado quase 1,7 bilhão de dólares em pesquisa e desenvolvimento no ano passado, em seus 40 laboratórios espalhados pelo mundo.

A corrida é para sair mais ou menos ilesa da campanha contra alguns de seus principais ingredientes, em especial o açúcar. Vai longe o tempo do musical Mary Poppins, de 1964 (“uma colherzinha de açúcar faz o remédio descer, da maneira mais deliciosa”). A visão agora é de que ele é o principal vilão da epidemia de obesidade pelo mundo.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, nossa dieta deveria conter apenas 5% de açúcar, no máximo 10%. Isso significa mais ou menos 25 gramas por pessoa acima dos 12 anos, incluindo na conta a frutose obtida com a ingestão de frutas e qualquer adoçante artificial. Uma barrinha de KitKat já quase bate nesse limite, com 23,8 gramas de açúcar.

Segundo a nutricionista Marion Nestle (nenhuma relação com a empresa), professora da New York University e autora de vários livros sobre a indústria de alimentos, o maior problema é o açúcar que já vem adicionado aos alimentos, como pães, refrigerantes e bolos.

A conscientização tem se tornado pressão. Na recente votação americana, quatro grandes cidades aprovaram a cobrança de uma taxa extra para bebidas com alto teor de açúcar. No México e no Reino Unido a medida também foi aprovada.

A Nestlé não está sozinha na briga pela saúde (ou para fugir de regulações e taxas). Desde 2006, a Pepsi já removeu 400.000 toneladas de açúcar de suas bebidas, e tem planos de reduções ainda maiores até 2025. O McDonald’s proibiu que seus fornecedores usem certos antibióticos na alimentação de frangos. A General Mills trocou ingredientes artificiais por frutas e vegetais e suas barrinhas de cereais Trix.

Também no campo da pesquisa há outras iniciativas, como a do instituto britânico Leatherhead Food Research, que estuda meios de diminuir o tamanho dos cristais de açúcar para obter um efeito similar ao que a Nestlé anunciou ter conseguido (Catsicas, da Nestlé, diz que seus pesquisadores estão tentando chegar ao mesmo resultado com o sal).

Dos deuses ou do povo?

A etimologia do chocolate ajuda a explicar o tamanho do desafio da Nestlé (e, por extensão, de toda a indústria de alimentos). Theobroma cacao, o nome científico da planta que dá origem ao chocolate, significa “cacau, alimento dos deuses”. Já chocolate deriva da palavra asteca xocolatl, que significa bebida amarga.

Na América Central, o chocolate era considerado sagrado há mais de 3.000 anos. (Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a notar isso: em 1502, sua tripulação maia ficou desesperada quando uma parte da bebida derramou). Mas o produto, especialmente em sua forma de tablete, só passou a ser considerado uma comida dos deuses no Ocidente no século 19, quando se conseguiu misturá-lo ao leite… e ao açúcar.

Como o chocolate não se dá bem com a água – tende a ficar azedo –, a produção de barras exigia uma quantidade de açúcar considerável. Em 1867, a Nestlé produziu um grande avanço, quando Henri Nestlé descobriu um método para produzir leite em pó.

Cento e quarenta anos mais tarde, espera-se que o truque dê certo novamente.