A receita criada por uma avó italiana no pós-guerra hoje se transformou em uma fábrica que produz mais de 4 mil toneladas de alimentos por ano, no coração de São Paulo.

A empresa é a Zini Alimentos, que há mais de três décadas mistura tradição, engenharia e inovação para atender o setor de alimentação profissional com o que chama de ingredientes inteligentes.

O segredo vem de família. E de persistência. "Nós somos cabeças duras, como bons italianos", brinca Marco Vezzani, atual CEO e neto dos fundadores.

Vezzani lidera a terceira geração à frente do negócio, que cresceu de forma orgânica e hoje é uma das maiores produtoras de farinhas para empanamento do país. Compete com Yoki, São Jorge, União e Panko Brasil.

Atualmente, a Zini produz mais de 250 toneladas mensais de farinha panko de alta tecnologia, desenvolvida com um maquinário próprio que transforma a farinha de trigo em grânulos compactos — capazes de reter até 70% menos óleo na fritura.

A fórmula é resultado de uma tecnologia criada pela própria empresa e guardada a sete chaves. “Hoje somos totalmente verticais. Desenvolvemos o maquinário e os insumos dentro de casa”, explica Marco.

Como tudo começou?

A história da Zini começa na Emília-Romanha, região italiana conhecida pela gastronomia e pela tradição mecânica.

Lá, no pós-Segunda Guerra Mundial, a matriarca da família Vezzani fazia massas à mão para vender de porta em porta e sustentar os filhos.

“Minha avó começou do zero, na miséria mesmo. Meu avô, que tinha voltado da guerra, projetou máquinas para produzir mais”, conta Marco.

Essa combinação de engenhosidade e necessidade deu origem a um pequeno laboratório de massas em Milão — e, anos depois, a uma indústria de equipamentos alimentícios.

Foi o pai de Marco quem trouxe o negócio para o Brasil, em 1976, atraído pelo potencial metalúrgico do país. Em 1992, a família abriu oficialmente a Zini Alimentos em São Paulo.

Nos primeiros anos, o foco era a tecnologia: as máquinas. Mas a crise global de 2008 virou o jogo.

“Nosso faturamento caiu 85% em dois meses. Pensamos em fechar e voltar para a Itália”, relembra o CEO, que começou como estagiário na empresa da família e, na época, já atuava como gestor comercial.

Em vez de voltar para a Itália, onde o tio e os primos de Marco tomavam conta do negócio original, decidiram se reinventar: começaram a produzir massas que duravam em temperatura ambiente, sem refrigeração.

“Era um produto inovador: nhoque, lasanha e polenta que podiam ser armazenados por até um ano fora da geladeira, como o leite longa vida”, explica. Essa virada salvou a empresa e deu origem à fase atual da Zini.

O que faz a Zini?

Hoje, a empresa tem duas divisões principais: Foods e Flour. A primeira abriga as tradicionais massas italianas em versão não perecível; a segunda, as farinhas tecnológicas que se tornaram o carro-chefe do negócio.

Na linha Foods, a Zini produz cerca de 100 toneladas mensais de nhoque, lasanha e polenta. A última é a mesma receita criada pela avó de Marco há mais de 70 anos. “É mágico pensar que uma polenta feita à mão virou um produto industrial que não precisa de geladeira”, diz ele.

Mas é a linha Flour que impulsiona o crescimento recente. Desde 2016, o segmento vem crescendo exponencialmente, alcançando 250 toneladas por mês em 2024.

O diferencial está na lipofobia, propriedade química que faz a farinha repelir o óleo. Isso gera economia para os pequenos produtores e torna o alimento mais saudável para o consumidor final.

O foco da Zini é o setor B2B. Ela fornece para microempreendedores, pequenos negócios e redes de fast food, além de frigoríficos. “Nosso público é o food maker, o pequeno produtor de salgados ou empanados que muitas vezes trabalha em casa. Temos muito carinho por eles”, diz Marco.

Apesar da tecnologia sofisticada, o produto não é o mais barato da prateleira. “Mas é o que mais gera economia”, afirma o CEO. “Costumo dizer que nossa farinha se paga sozinha com a economia de óleo que proporciona.”

O que vem por aí?

O próximo passo da Zini é o mercado de peixes. A empresa está desenvolvendo uma nova tecnologia que permite empanar o peixe ainda congelado, um processo que a Zini afirma ser inédito no país.

A ideia é aproveitar o potencial do Brasil como futuro exportador de pescados.

"Queremos transformar o peixe empanado brasileiro no melhor do mundo", diz Marco. “O peixe é uma nova fronteira. Estamos testando com clientes-piloto e os resultados são animadores”.