O champanhe é uma bebida que respeita uma série de regras muito rígidas da indústria vinícola. É um vinho espumante que só pode ser produzido com três tipos de uva, duas tintas (pinot noir e pinot meunier) e uma branca (chardonnay), plantadas em vinhedos situados no norte da França, em região delimitada pelo governo daquele país. O método de plantação e produção também é controlado à risca, por um órgão regulador chamado Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Caso a bebida não respeite as regras do comitê, não pode ser chamada de champanhe.

Uma das características fundamentais dos champanhes é o método de produção. Há duas maneiras de se fazer um vinho espumante: pelo método charmat, em que as duas fermentações pelas quais passa a bebida acontecem em tonéis de aço inoxidável, e pelo método champenoise, em que a primeira fermentação é feita no tanque, mas a segunda ocorre já dentro da garrafa.

"A bebida classificada como champanhe só pode ser feita pelo método champenoise", afirma Arthur Azevedo, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). "Existem espumantes que são feitos pelo método champenoise, mas não podem ser chamados de champanhe porque não foram feitos naquela região da França", diz ele.

Apesar de todas as casas produtoras da região de Champagne trabalharem sob as mesmas características climáticas e geográficas, a bebida produzida por cada uma delas é bem distinta. Um dos fatores que altera a qualidade e, conseqüentemente, o preço de um champanhe é o que os especialistas chamam de terroir, que muda de acordo com a maneira como os vinhedos são plantados, pela diferente exposição ao sol e pela composição do solo, por exemplo. Isso resulta em uvas de características muito distintas. Os champanhes de luxo, por exemplo, só utilizam uvas das melhores plantações, classificadas oficialmente como grands crus (grandes safras) ou premiers crus (primeiras safras). "É essa maneira diferente de produzir a bebida, quase artesanal e em pequenas quantidades, que torna as cuvées de luxo tão especiais", afirma Richard Bruinjé, diretor da importadora La Vigne, que passou a comercializar no Brasil este mês a Cuvée Louise, top de linha da vinícola Pommery.

Pouquíssimos champanhes, como o Krug Clos du Mesnil, são elaborados com uvas de um só vinhedo e com uma só uva, a chardonnay características que se refletem diretamente no preço da bebida. Outro trunfo da Krug diz respeito à escolha dos chamados vinhos de base, utilizados logo no início da fabricação dos champanhes, no momento em que é feita a escolha da quantidade de cada uva que irá compor a bebida processo chamado de assemblage. Enquanto outras vinícolas usam vinhos recentes, na Krug as idades podem ser superiores a 50 anos.

Particularidades como essa também são marca registrada de outra casa francesa, a Bollinger. Fundada em 1829, a vinícola fabrica a RD, champanhe cuja característica principal é ficar por um longo período de tempo nas caves para amadurecer dentro da garrafa. Enquanto a maioria dos champanhes fica por um ou dois anos, a RD permanece por nove. "O resultado é uma bebida muito diferenciada, feita para ser tomada sozinha ou em ocasiões muito especiais. Não é um champanhe para um casamento, por exemplo", afirma Ciro Lilla, dono da Mistral, que importa a Bollinger.

Além do sabor peculiar, outra característica das cuvées de luxo é que elas quase sempre homenageiam alguma personalidade. É o caso da Pol Roger, dona da Cuvée Sir Winston Churchill, da Drappier, que fabrica a Cuvée Charles de Gaulle, e da La Grande Dame, em homenagem a Nicole Barbie, a célebre Veuve (viúva) Clicquot. "São grandes vinhos, que duram até 10 ou 15 anos se bem conservados. Tanto que, quem entende do assunto, nunca compra apenas uma garrafa", diz Arthur Azevedo, da ABS. "É difícil guardar uma preciosidade dessas em casa, mas, quem consegue, não se arrepende."