Em poucos momentos a definição sobre qual vinho escolher é tão complicada quanto nos almoços e jantares de negócios. Coadjuvante importante, a garrafa não pode roubar a cena, mas também não pode passar despercebida. É um rótulo mais difícil de ser escolhido, mas o anfitrião não deve perder muito tempo na definição de qual branco ou tinto pedir e, menos ainda, indicar quanto quer gastar na frente de seu convidado. "Cada vez mais clientes me ligam antes para definir o vinho", afirma Manoel Beato, do Fasano, em São Paulo. Pelo telefone, há mais tempo para pensar nas alternativas e analisar os rótulos disponíveis na carta. E, principalmente, é mais fácil informar sem rodeios quanto se está disposto a pagar. Há quem prefira pedir para enviar a carta de vinhos por fax para estudá-la com calma. Mas isso ainda é uma raridade entre os clientes brasileiros.

Combinado com antecedência, o serviço de vinho ganha em qualidade. Há rótulos que pedem a decantação antecipada, o que é impossível fazer quando o cliente já está à mesa. Nesses casos, o sommelier consegue se planejar e decantar o vinho antes, além de garantir que a bebida estará na temperatura correta e que tem garrafas suficientes para a ocasião. Outra saída é chegar 15 minutos antes dos convidados para conversar com o sommelier. Assim, quando o jantar começar, o anfitrião pode sugerir o vinho com segurança -- e até dar ares de entendido. Responsável pela carta de A Figueira Rubaiyat, em São Paulo, com seus 1 170 rótulos e quase 40 páginas, Fabiano Fernandes Aurélio conta que nesses casos seu conselho é um só: não pedir muitos rótulos e se concentrar em um ou dois vinhos, no máximo, para o jantar inteiro. "Vários vinhos diferentes tiram a atenção da conversa principal", diz ele. E, para quem quer fechar negócio, nada pode ser pior.