Embora muitas empresas com ofertas à base de plantas afirmem reproduzir o sabor da carne real, líderes do setor como Beyond Meat e Impossible Foods vendem principalmente produtos que imitam carne moída ou salsicha, em vez da textura de um corte inteiro.

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Agora, uma nova startup focada em cogumelos quer mudar isso. A Meati Foods, que conta com donos de restaurantes famosos como Grant Achatz e David Barber entre os investidores, está usando o micélio, a raiz vegetativa de um fungo para fabricar carne seca, peito de frango, bifes e frios.

“Temos comido micélio desde que comemos cogumelos”, disse Tyler Huggins, CEO e cofundador da Meati. “A vantagem do micélio é que é muito adaptável.”

Enquanto algumas cepas de micélio desenvolvem as conhecidas cápsulas de cogumelos, o fungo também tem sido usado como substituto de plástico, material de transporte e couro falso - como no estilo vegano do tênis Stan Smith da Adidas.

Usar a substância para carne alternativa é uma prática relativamente nova, mas é promissora, disse Caroline Bushnell, do Good Food Institute, organização que promove alimentos à base de plantas e células.

Em parte, é por isso que líderes de mercado como Beyond, Impossible e Nestlé primeiro apostaram em hambúrgueres e outros produtos de carne moída. A Kellogg, cuja marca Morningstar Farms vende carne alternativa há décadas, acaba de lançar seus primeiros cortes de músculo, após mais de dois anos de desenvolvimento.

Em contraste, a Meati colhe uma cepa de micélio de crescimento rápido de pastagens no mundo todo. Em seguida, coloca pedaços dos fungos em grandes tanques de metal. A empresa coloca açúcar nos tanques e deixa a substância em cultivo por 18 horas em um processo semelhante ao da fermentação da cerveja. O resultado: pedaços facilmente moldáveis que imitam a textura da carne real, embalados com proteínas, zinco, fibras e outras vitaminas e minerais.

No total, o mercado de carnes alternativas deve crescer de US$ 4,2 bilhões em 2020 para US$ 74 bilhões nos próximos dez anos, de acordo com recente relatório da Bloomberg Intelligence. Representando menos de 1% do mercado de carne convencional, que movimenta US$ 1,3 trilhão, analistas, empresas de alimentos e investidores preveem oportunidades de crescimento semelhantes ao IPO da Beyond Meat em 2019 e à entrada da Impossible Foods em redes convencionais como Walmart.

Mas novatas como a Meati - e a concorrente Atlast, com seu bacon à base de micélio - precisam disputar espaço nas prateleiras ao lado da Beyond, Impossible e outras marcas veganas estabelecidas. E precisam cortejar consumidores que podem ser desencorajados pelos preços mais altos da chamada carne fake: a carne moída da USDA custa US$ 4,38 o quilo, em comparação com US$ 8,39 o quilo da Beyond Meat e US$ 6,49 da carne moída alternativa da Impossible Foods.

A Meati, uma empresa de 40 funcionários que ainda não vende em supermercados, disse que ainda não definiu preços, mas pretende oferecer um custo mais acessível, semelhante aos produtos de proteína animal padrão. A empresa realizou testes preliminares de mercado em restaurantes locais e planeja atingir um público mais amplo em 2022.