Paris, França*

“Queremos estar cada vez mais próximos dos produtos que você encontraria na cozinha da sua casa”. A afirmação é de Isabelle Esser, diretora-executiva de recursos humanos, pesquisa e inovação, qualidade e segurança dos alimentos da Danone. A multinacional de alimentos batalha para unir a expertise acumulada ao longo dos seus 106 anos de história e as oportunidades que ainda são desenvolvidas pela tecnologia, como a inteligência artificial, na fabricação de produtos lácteos, à base vegetal e de nutrição.

Desde máquinas que simulam o processo de digestão humano até uma coleção de culturas de fermentação, a Danone elabora tecnologias para produtos com diferentes características de sabor, textura e doçura, buscando cada vez menos recorrer aos aditivos artificiais. O objetivo é ambicioso: até o final do próximo mês, 100% do portfólio infantil da Danone no Brasil estará com menos de 10% de açúcar, alinhado às recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS). No global, essa meta já foi atingida.

A empresa mantém o que chama de "biblioteca de fermentação" — uma coleção de diferentes culturas microbianas catalogadas digitalmente. Segundo Esser, a diferença entre fermentos aparentemente similares pode resultar em produtos com características opostas. "Dois fermentos diferentes, muito próximos um do outro, podem dar texturas completamente diferentes: um que dá uma textura leve e outro que você pode comer com uma colher", explica.

Evolução tecnológica

O processo evoluiu significativamente desde a fundação da empresa. Esser lembra que o iogurte Danone original, de 1919, "era tão ácido que parecia medicamento". A pesquisa em fermentação permitiu desenvolver sabores mais palatáveis ao longo das décadas, sem comprometer os benefícios nutricionais. Questionada sobre as próximas transformações no setor, Esser avalia que mudanças virão tanto da ciência quanto da cultura alimentar. "Cada alimento está ancorado na cultura de um país, por isso precisa ser delicioso e as pessoas precisam querer comer", pondera.

A executiva destaca desafios práticos enfrentados pela indústria, como o aumento do cuidado com o corpo e a demanda por itens proteicos. As necessidades proteicas variam significativamente ao longo da vida: crianças ativas requerem mais de um grama de proteína por quilo de peso corporal, adultos sedentários necessitam de 0,8 gramas, enquanto idosos podem precisar de até 1,8 gramas após períodos de imobilidade.
"O sistema alimentar enfrenta desafios, como o fato de que não há vacas suficientes para fornecer a quantidade necessária de proteínas para todos", observa Esser. A biotecnologia surge como alternativa para suprir essa demanda crescente por proteínas de qualidade.

A empresa desenvolveu produtos específicos para pacientes oncológicos em tratamento de quimioterapia e radioterapia. O desafio técnico é complexo: esses pacientes precisam manter peso corporal adequado e ingerir proteína suficiente para continuar o tratamento, mas têm severas limitações de apetite e capacidade de ingestão. "Eles precisam, em um volume muito pequeno, uma grande quantidade de proteína, mais minerais e vitaminas", explica Esser.

O produto resultante já está sendo utilizado em hospitais para auxiliar pacientes durante tratamentos oncológicos, representando uma aplicação prática da pesquisa nutricional da empresa.

Saúde intestinal

A Danone concentra esforços de pesquisa no que Esser denomina "pirâmide do microbioma", investigando como a microbiota intestinal impacta a saúde e pode ser modulada através da alimentação. Os objetivos incluem estabelecer, manter, equilibrar e restaurar a flora intestinal através de intervenções nutricionais.

A empresa lançou recentemente dois produtos baseados nessa pesquisa: um suplemento para combater anemia por deficiência de ferro na Indonésia, que utiliza probióticos específicos para melhorar a absorção do mineral, e outro produto na China direcionado à população idosa, com o objetivo de restaurar a diversidade da microbiota relacionada ao envelhecimento saudável.

Segundo Esser, o intestino humano abriga trilhões de microorganismos, tornando impossível analisar essas interações sem ferramentas computacionais avançadas. "Se não fizermos isso através de IA ou digital, simplesmente não vai ser possível", reconhece. A empresa mantém laboratórios especializados em Paris, França, incluindo um "intestino digital", e um laboratório em Cingapura, focado em coleta e análise de dados sobre microbiota.

Estratégia de sustentabilidade

A Danone evita utilizar o termo ESG (environmental, social and governance) para descrever suas práticas de sustentabilidade. Segundo Esser, essas preocupações estão integradas às operações da empresa há décadas, baseadas no que chama de "projeto duplo de desempenho e responsabilidade". "Desempenho sem sustentabilidade não tem futuro. Sustentabilidade sem desempenho não tem impacto", resume a executiva. Na prática, isso se traduz em parcerias com agricultores para promover agricultura regenerativa, redução da pegada de carbono e otimização de embalagens.

Esser reconhece, porém, limitações na disposição dos consumidores para pagar mais por produtos sustentáveis. "Os consumidores não estão preparados para pagar por produtos de baixo carbono. Existe uma pequena parte que quer pagar, mas é uma quantidade muito pequena", avalia.

*A repórter viajou a convite da Danone.