Estrelas, burros de carga… é a Engenharia de Cardápios
Você sabia que, em geral, ao entrar em um bom restaurante e ler o cardápio desse estabelecimento você já está sendo alvo de uma sugestão para o seu “pedido” de prato? Sim, porque se o restaurante for bem administrado, ele deve utilizar uma técnica chamada de Engenharia de Cardápios, onde se procura determinar os pratos de maior popularidade e lucratividade para a casa. Inclusive, essa técnica pode (e deve) ser […] Leia mais
Da Redação
Publicado em 26 de março de 2014 às 18h33.
Última atualização em 24 de fevereiro de 2017 às 08h33.
Você sabia que, em geral, ao entrar em um bom restaurante e ler o cardápio desse estabelecimento você já está sendo alvo de uma sugestão para o seu “pedido” de prato? Sim, porque se o restaurante for bem administrado, ele deve utilizar uma técnica chamada de Engenharia de Cardápios, onde se procura determinar os pratos de maior popularidade e lucratividade para a casa.
Inclusive, essa técnica pode (e deve) ser complementada pelas conclusões de estudos do fluxo dos olhos/leitura de um texto com figuras, que normalmente acontece quando as pessoas visualizam esses cardápios.
Como exemplo, para um cardápio de uma coluna/lâmina apenas, as “ofertas” localizadas bem no centro do cardápio, devem ser aquelas que trazem maior lucratividade à casa. Caso o cardápio seja dividido em duas colunas/lâminas, as melhores ofertas para a casa (não necessariamente para o cliente) se encontram no canto superior direito do cardápio; ou seja, na parte superior e à direita da coluna da direita.
A Engenharia de Cardápios, técnica desenvolvida no início da década de 80 (1980) por pesquisadores como Jack Miller, Michael Kasavana e Donald Smith, procura determinar dentro do cardápio da casa, quais são os pratos mais interessantes para manter e sugerir em seu cardápio, e quais aqueles que deveriam ser retirados dele por não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.
Por meio de um diagrama dividido em quatro quadrantes, determina-se por meio de alguns cálculos relativamente simples, a classificação de cada tipo de prato oferecido no cardápio da casa. Os nomes utilizados pelos pesquisadores (Kasavana e Smith) para essa classificação são, no mínimo, sugestivos:
– Stars (estrelas) são aqueles que além de serem os mais populares, são os que trazem o maior lucro para a casa;
– Plowhorses (burros de carga) são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;
– Puzzles (quebra-cabeças) são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;
– Dogs (cães) são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio. (Aqui vale uma observação: nome infeliz dado pelos pesquisadores, porque cães, em geral, são excelentes animais de estimação e ninguém deseja se livrar deles.)
É claro que para chegar à conclusão de que um prato deva ser classificado como Star ou Dog, deve-se proceder ao cálculo de sua popularidade (ou demanda) e de sua lucratividade frente ao custo de sua elaboração.
- A partir desse modelo (simples) de análise de cardápio, foram desenvolvidos modelos cada vez mais elaborados e complexos, por autores como Pavesic, Bayou e Bennet, LeBruto, Ashley e Quain entre outros.
Mais recentemente, Raab e Mayer procuraram aplicar a Engenharia de Cardápios por meio da técnica de custeio baseada em atividades (ABC: Activity-Based Costing), onde se procura determinar para o cálculo da lucratividade do prato, além do custo da matéria-prima utilizada – nos pratos servidos no restaurante -, o custo relativo às atividades necessárias à sua elaboração com a correta definição dos custos fixos da atividade, seus centros de custo e custeio das atividades.
Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora de casa, a Engenharia de Cardápios é uma ótima ferramenta de gestão, que pode melhorar, em muito, a lucratividade de um estabelecimento.
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Você sabia que, em geral, ao entrar em um bom restaurante e ler o cardápio desse estabelecimento você já está sendo alvo de uma sugestão para o seu “pedido” de prato? Sim, porque se o restaurante for bem administrado, ele deve utilizar uma técnica chamada de Engenharia de Cardápios, onde se procura determinar os pratos de maior popularidade e lucratividade para a casa.
Inclusive, essa técnica pode (e deve) ser complementada pelas conclusões de estudos do fluxo dos olhos/leitura de um texto com figuras, que normalmente acontece quando as pessoas visualizam esses cardápios.
Como exemplo, para um cardápio de uma coluna/lâmina apenas, as “ofertas” localizadas bem no centro do cardápio, devem ser aquelas que trazem maior lucratividade à casa. Caso o cardápio seja dividido em duas colunas/lâminas, as melhores ofertas para a casa (não necessariamente para o cliente) se encontram no canto superior direito do cardápio; ou seja, na parte superior e à direita da coluna da direita.
A Engenharia de Cardápios, técnica desenvolvida no início da década de 80 (1980) por pesquisadores como Jack Miller, Michael Kasavana e Donald Smith, procura determinar dentro do cardápio da casa, quais são os pratos mais interessantes para manter e sugerir em seu cardápio, e quais aqueles que deveriam ser retirados dele por não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.
Por meio de um diagrama dividido em quatro quadrantes, determina-se por meio de alguns cálculos relativamente simples, a classificação de cada tipo de prato oferecido no cardápio da casa. Os nomes utilizados pelos pesquisadores (Kasavana e Smith) para essa classificação são, no mínimo, sugestivos:
– Stars (estrelas) são aqueles que além de serem os mais populares, são os que trazem o maior lucro para a casa;
– Plowhorses (burros de carga) são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;
– Puzzles (quebra-cabeças) são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;
– Dogs (cães) são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio. (Aqui vale uma observação: nome infeliz dado pelos pesquisadores, porque cães, em geral, são excelentes animais de estimação e ninguém deseja se livrar deles.)
É claro que para chegar à conclusão de que um prato deva ser classificado como Star ou Dog, deve-se proceder ao cálculo de sua popularidade (ou demanda) e de sua lucratividade frente ao custo de sua elaboração.
- A partir desse modelo (simples) de análise de cardápio, foram desenvolvidos modelos cada vez mais elaborados e complexos, por autores como Pavesic, Bayou e Bennet, LeBruto, Ashley e Quain entre outros.
Mais recentemente, Raab e Mayer procuraram aplicar a Engenharia de Cardápios por meio da técnica de custeio baseada em atividades (ABC: Activity-Based Costing), onde se procura determinar para o cálculo da lucratividade do prato, além do custo da matéria-prima utilizada – nos pratos servidos no restaurante -, o custo relativo às atividades necessárias à sua elaboração com a correta definição dos custos fixos da atividade, seus centros de custo e custeio das atividades.
Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora de casa, a Engenharia de Cardápios é uma ótima ferramenta de gestão, que pode melhorar, em muito, a lucratividade de um estabelecimento.
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