Estrelas, burros de carga& é a Engenharia de Cardápios

Você sabia que, em geral, ao entrar em um bom restaurante  e ler o cardápio desse estabelecimento você já está sendo alvo de uma sugestão para o seu “pedido” de prato? Sim, porque se o restaurante for bem administrado, ele deve utilizar uma técnica chamada de Engenharia de Cardápios, onde se procura determinar os pratos de maior popularidade e lucratividade para a casa.

Inclusive, essa técnica pode (e deve) ser complementada pelas conclusões de estudos do fluxo dos olhos/leitura de um texto com figuras, que normalmente acontece quando as pessoas visualizam esses cardápios.

Como exemplo, para um cardápio de uma coluna/lâmina apenas, as “ofertas” localizadas bem no centro do cardápio, devem ser aquelas que trazem maior lucratividade à casa. Caso o cardápio seja dividido em duas colunas/lâminas,  as melhores ofertas para a casa (não necessariamente para o cliente) se encontram no canto superior direito do cardápio; ou seja, na parte superior e à direita da coluna da direita.

A Engenharia de Cardápios, técnica desenvolvida no início da década de 80 (1980) por pesquisadores como Jack Miller, Michael Kasavana e Donald Smith, procura determinar dentro do cardápio da casa, quais são os pratos mais interessantes para manter e sugerir em seu cardápio, e quais aqueles que deveriam ser retirados dele por não trazerem a lucratividade necessária para sua manutenção.

Por meio de um diagrama dividido em quatro quadrantes, determina-se por meio de alguns cálculos relativamente simples, a classificação de cada tipo de prato oferecido no cardápio da casa. Os nomes utilizados pelos pesquisadores (Kasavana e Smith) para essa classificação são, no mínimo, sugestivos:

– Stars (estrelas) são aqueles que além de serem os mais populares, são os que trazem o maior lucro para a casa;

– Plowhorses (burros de carga) são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade;

– Puzzles (quebra-cabeças) são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade;

– Dogs (cães) são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto, devem ser retirados/substituídos no cardápio. (Aqui vale uma observação: nome infeliz dado pelos pesquisadores, porque cães, em geral, são excelentes animais de estimação e ninguém deseja se livrar deles.)

É claro que para chegar à conclusão de que um prato deva ser classificado como Star ou Dog, deve-se proceder ao cálculo de sua popularidade (ou demanda) e de sua lucratividade frente ao custo de sua elaboração.

A partir desse modelo (simples) de análise de cardápio, foram desenvolvidos modelos cada vez mais elaborados e complexos, por autores como Pavesic, Bayou e Bennet, LeBruto, Ashley e Quain entre outros.

Mais recentemente, Raab e Mayer procuraram aplicar a Engenharia de Cardápios por meio da técnica de custeio baseada em atividades (ABC: Activity-Based Costing), onde se procura determinar para o cálculo da lucratividade do prato, além do custo da matéria-prima utilizada – nos pratos servidos no restaurante -, o custo relativo às atividades necessárias à sua elaboração com a correta definição dos custos fixos da atividade, seus centros de custo e custeio das atividades.

Para aqueles que atuam no ramo de serviços de alimentação fora de casa, a Engenharia de Cardápios é uma ótima ferramenta de gestão, que pode melhorar, em muito, a lucratividade de um estabelecimento.

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