Quando alguém pede um martini no Grill, na região de Midtown, em Manhattan, algo estranho acontece. Em vez de pegar a garrafa de gim, o barman abre uma gaveta do freezer.

Dentro dela há uma seleção de variações desse coquetel clássico, pré-misturadas e colocadas com funil em garrafas arredondadas nas quais antes havia uísque japonês Hibiki. Há um Gibson, um Tuxedo com um tom de xerez e um Turf Club com tons mais profundos feito com vermute âmbar e gim Old Tom, cada um deles a US$ 20 no cardápio. Tudo o que o barman precisa fazer é servir.

A abordagem do Grill não é uma aberração. Os bartenders estão cada vez mais misturando coquetéis antes do serviço. Os defensores afirmam que a prática rende um coquetel melhor que chega ao cliente mais rapidamente. Fazendo a mistura antecipadamente, os bartenders podem controlar as proporções dos ingredientes com precisão, levando em conta inclusive a quantidade de gelo que derreterá depois na bebida. Isso também dá a eles a possibilidade de brincar com a textura; ao armazenar bebidas em freezer, a golada produzida lembra ligeiramente a sensação de uma calda.

“É mais fácil para os atendentes e nos dá mais tempo para conversar com os clientes e garantir que tenham a melhor experiência possível”, diz Naren Young, proprietário do Dante, no centro de Manhattan, que prepara todos os coquetéis antecipadamente, com exceção dos servidos com torneiras. Alguns clientes podem sentir falta da cerimônia em que o barman mistura, chacoalha ou mistura a bebida à ordem, mas a maioria só quer sua bebida servida o mais rapidamente possível. “Podemos servir um produto fantástico sem o show”, disse Young. Atualmente, o bar ocupa o nono lugar na lista World’s 50 Best Bars.

No Mister Paradise, que abriu no mês passado no East Village, em Manhattan, o Café Disco do dono e bartender Will Wyatt é feito com uísque de centeio, azeite de oliva, trigo sarraceno, café e absinto, colocado em uma bolsa fechada a vácuo e depois mantido refrigerado no freezer. O resultado é uma variação complexa e terrosa de um Old Fashioned acentuado com notas sutis de café e ervas. Mas a apresentação -- despejar a sacola em um copo on the rocks sobre um cubo grande de gelo -- é bastante austera, especialmente se comparada com a de outras bebidas do cardápio, como Party Lobster, uma margarita festiva, rosa e picante misturada na hora.

O padrão-ouro das bebidas pré-embaladas de Nova York agora é mantido pelos estabelecimentos do Brooklyn Maison Premiere e Sauvage. O diretor de bares Will Elliott foi inspirado por uma visita ao Bar Termini, em Londres, onde os atendentes “saíam de trás do balcão e serviam coquetéis misteriosos à mesa”, lembra. Ele procurou criar uma vibração semelhante nos dois restaurantes, argumentando que um Martini, um Stinger ou um Manhattan engarrafados são na verdade melhores que uma bebida misturada na hora.

Para compensar a falta de teatralidade, as bebidas de Elliott ganham uma linda apresentação. O Sauvage Martini, de US$ 16, é servido com uma generosa variedade de ornamentos: alcaparras gordas, uma flor nasturtium, um elegante laço de casca de limão e um ramo de erva fresca.

Se isso não tem valor, diz Elliott, há algo de errado: “É como dizer que você não daria gorjeta a um sommelier porque ele não fez o vinho”, disse. “Ainda há algo a ser transmitido -- algo cativante.”