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RYO Gastronomia: restaurante do chef Edson Yamashita é uma das 4 casas com 2 estrelas Michelin. (RYO Gastronomia/Reprodução)
Gabriel Aguiar
Publicado em 16 de junho de 2022 às 09h00.
Provavelmente você já sentiu vontade de pedir diferentes pratos de um mesmo restaurante. E, para conhecer o que há de melhor na cozinha, uma solução é o menu degustação – que normalmente é a amostra de tudo que o chef pode oferecer com ingredientes e técnicas. Por isso nisso, Casual EXAME listou algumas das melhores degustações entre os 100 Melhores Restaurantes do Brasil. Confira!
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Oro (Tomas Rangel/Divulgação)
Não bastassem as duas estrela Michelin, feito compartilhado por apenas outros três restaurantes no país (D.O.M., Oteque e Ryo), o Oro é comandado por Felipe Bronze – que se tornou uma celebridade com os programas de televisão nos canais GNT e Record. Conhecido por estrear aqui as inovações da culinária desconstruída, bem ao estilo do espanhol El Bulli, de Ferran Adrià, o chef soube repensar as receitas nos últimos onze anos: há duas opções de menu degustação (que custam de 545 reais a 655 reais), com destaque para petiscos feitos para serem comidos com as mãos, como abará com uni.
Avenida General San Martin, 889, Leblon, Rio de Janeiro
http://ororestaurante.com.br/
Manga (Manga/Divulgação)
Esqueça qualquer clichê da culinária tradicional baiana: o casal Dante e Kafe Bassi criou receitas que parecem fugir completamente das influências locais – ainda que o Manga tenha fortes relações com ingredientes da região, além de pães, sorvetes, charcutaria de produção própria. E até mesmo ervas e temperos são cultivados no terraço do restaurante. Para conhecer as inovações dos chefs, há duas opções de menu degustação: de sete etapas (195 reais) e doze etapas (290 reais). Além da inusitada ostra com sorvete de pimenta e gel de tomate à sopa de siri-boia, há pratos à la carte e coquetéis.
Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador
https://www.mangamar.com.br/
Dá para dizer que a discreta porta na rua Oscar Freire (uma das mais requintadas de São Paulo) é um verdadeiro achado. Na verdade, o Fame Osteria é praticamente um restaurante speakeasy que serve só 16 mesas (sempre reservadas). E a cozinha aberta reforça essa intimidade entre clientes e equipe, comandada por Marco Renzetti. Não dá para prever as opções do cardápio, disponível só com menu degustação – por 430 reais e cobrança antecipada de 150 reais –, só que as últimas criações incluem saltinbocca de filé-mignon de porco preto e guanciale com creme de cebola assada, por exemplo.
Rua Oscar Freire, 216, Cerqueira César, São Paulo
https://www.instagram.com/fame_osteria/
Lilia (Lilia/Divulgação)
Somente uma pequena placa identifica a entrada que dá acesso ao Lilia – em pleno centro do Rio de Janeiro (RJ), apertada entre antiquários e comércios populares. Se o endereço parece inusitado para alta gastronomia, por outro lado, condiz totalmente com a revolução proposta por Lucio Vieira: criar pratos inovadores, com ingredientes de qualidade, e preços acessíveis. Para isso, só existe opção de menu degustação (92 reais) e o restaurante abre apenas para almoço. Mas é possível escolher entre diferentes entradas, como a carne crua com maionese de ostra, que acrescenta 24 reais à conta.
Rua do Senado, 45, Centro, Rio de Janeiro
https://www.facebook.com/lilia.restaurante/
É com ioga e aulas de canto que Tsuyoshi Murakami “limpa a mente” para deixar a criatividade fluir na cozinha. Parece funcionar, pois não há nenhum cardápio pré-definido e, por isso mesmo, o chef prefere revelar o segredo à medida que prepara as peças no balcão. Na lista de criações há sashimi de Wagyu com wasabi vivo e lagosta com caviar Baerii, por exemplo. Existem três maneiras de viver a experiência do restaurante – que tem um balcão e 16 lugares: menus degustação de seis tempos (470 reais); de três entradas e 15 sushis (680 reais); ou de nove tempos com caviar (1.150 reais).
Alameda Lorena, 1186, Jardins, São Paulo
https://www.murakami.net.br/
Ryo (Ryo Gastronomia/Divulgação)
Pode acreditar: o premiado Ryo, que figura entre os quatro restaurantes com duas estrelas Michelin no país, oferece combinados por delivery. Só que ainda não existe alternativa para assistir ao mestre Edson Yamashita preparar peças únicas além de reservar uma das seis cadeiras do balcão. E já inclui algumas cerimônias que marcam o início de cada refeição, como a apresentação da caixa com todos os peixes que serão servidos – e que mudam conforme a sazonalidade e criatividade do próprio chef. No estilo omakasê (que significa “confio em você”, em japonês), a degustação custa 1.050 reais.
Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, São Paulo
https://www.ryogastronomia.com.br/
Esqueça qualquer clichê dos restaurantes mexicanos: no Metzi, não há sombreros pendurados pelas paredes ou mariachis para entreter os clientes. Em vez disso, o casal Eduardo Ortiz e Luana Sabino – sócios e mentes criativas por trás do cardápio – apenas buscou referências para um menu autoral de fazer inveja: o taco foi reinventado com cogumelos, hoja santa e guacachile (42 reais); assim como o siri-mole com palmito e mole de formiga saúva-limão (68 reais); ou mole verde acompanhando com brócolis tatemados e castanha de caju (40 reais). Para descobrir tudo, há pré-fix menu (210 reais).
Rua João Moura, 861, Pinheiros, São Paulo
https://www.instagram.com/metzirestaurant/
É impressionante o trabalho de Caio Soter para reinventar a gastronomia utilizando os ingredientes básicos da culinária mineira: vegetais, porco e frango – que também são a essência da agricultura de subsistência na região. E assim surgem o inusitado “escargot” de moela (58 reais); o tartare de porco curado (58 reais); e lasanha de carne suína com caldo de feijão e pururuca (92 reais). Para conhecer a proposta do cozinheiro, é melhor pedir o menu degustação de sete tempos (280 reais), que traz a surpreendente ostra feita de frango e o jiló defumado com mostarda, jabuticaba e creme de fígado.
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes, Belo Horizonte
https://pacatobh.com.br/
Osteria Della Colombina (Osteria Della Colombina/Divulgação)
Poucos restaurantes têm a possibilidade de cuidar de praticamente todas as etapas dos ingredientes e da própria comida. Mas esse não é um problema para a Osteria Della Colombina, que produz parte do serve à mesa – com técnicas orgânicas e biodinâmicas. Sob o pretexto de “cozinha afetiva”, a chef Odete Lazzari trouxe receitas que aprendeu na infância para criar o menu (148 reais) que remete às refeições em família: polentas; sopa de capeletti; a típica carne lessa; salada; nhoque de três queijos; galinha com tomate; sobremesa; licores; e frutas. Tudo servido quantas vezes o cliente quiser.
Estrada do Sabor, S/N, Linha São Jorge, Garibaldi
https://www.osteriadellacolombina.com.br/
Shin-Zushi (Shin-Zushi/Divulgação)
Fundado há mais de quatro décadas, muito antes de a culinária japonesa se difundir, o Shin-Zushi é um dos restaurantes mais tradicionais de São Paulo (SP). E, até hoje, segue comandado pela família de Shinji Mizumoto. Repetindo a trajetória do pai, os mestres Ken e Nobu foram ao Japão aprender as técnicas do estilo Edomae – neste caso, com Hideaki Sawamoto, do famoso Sushikan –, que têm apelo mais tradicional e foco nos ingredientes locais. De um lado, há receitas tradicionais das casas japonesas; de outro, o omakasê com atum bluefin (530 reais) servido diretamente no balcão.
Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo
https://shinzushi.com.br/
Casa de Tereza (Casa de Tereza/Divulgação)
Poucos restaurantes conseguem inserir tanto significado nas receitas quando o Casa de Tereza – que traz constantes referências à cultura baiana e também às religiões de matriz africana. Tanto é que os menus degustação (330 reais para duas pessoas) homenageiam os Orixás e incluem até oferenda aos santos. No cardápio há pratos típicos da região, como as lascas de fumeiro em caramelo de laranja e cebolada (63 reais), além das generosas porções para duas pessoas do bobó de camarão (165 reais), da carne de sol com abóbora, aipim e feijão verde (143 reais) ou da moqueca de peixe (149 reais).
Rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador
https://www.casadetereza.com.br/
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