Quando você entra no saguão do Hotel 3232, em Midtown Manhattan, e informa seu nome, o atendente te entrega um cartão de acesso de plástico.

Subindo de elevador até o 10º andar, não é difícil encontrar o quarto 1001: o prédio de 17 andares tem apenas três quartos por andar. Basta passar o cartão pelo leitor e você terá chegado ao sushi bar mais inovador de Nova York.

O Sushi by Bou, que será inaugurado em janeiro e começou a receber reservas em 3 de dezembro, está instalado em um cômodo modesto. São cerca de 14 metros quadrados — tamanho minúsculo até mesmo para os padrões de Nova York. Onde havia uma cama queen agora há um balcão de sushi com quatro lugares. Atrás do balcão está David Bouhadana, cocriador do Sushi por Bou, um balcão de serviços rápidos de omakase.

O chef americano treinado no Japão é especialista em experiências radicais com sushi: nas outras duas filiais do Sushi por Bou, uma delas no Jue Lan Club, a experiência dura 30 minutos e custa US$ 50. Dentro do quarto do hotel, localizado na East 32nd Street, a refeição levará uma hora relativamente luxuosa e custará US$ 100, sem contar bebidas ou gorjetas. Os clientes pagam a refeição antecipadamente, além das opções de drinques. Haverá seis lugares por noite, sete noites por semana.

“Meu parceiro de negócios [Michael Sinensky] tem uma queda por espaços subutilizados”, diz Bouhadana, enquanto deposita ovas de salmão marinadas sobre um montinho de arroz envolto em nori. “Eu quero colocar o sushi em todos os lugares onde ele nunca esteve.”

Bouhadana oferece 15 a 17 peças que podem começar com madai (pargo) pincelado com molho de soja da casa e incluir o reluzente camarão do Alasca. Há também uma fatia grossa de vieira de Hokkaido polvilhada com carvão vegetal para dar um toque levemente defumado.

Considerando que um omakase de sushi em Nova York normalmente custa mais de US$ 200, o desfile de peixe cru de Bouhadana representa um bom negócio. O balcão tem cerca de dois metros de comprimento — espaço suficiente para que você possa mover seu assento sem atrapalhar ninguém.

Outra característica pouco comum do novo Sushi by Bou é o dispensador de saquê da Wine Emotion, uma máquina com seis garrafas. Os clientes podem pagar antecipadamente US$ 30 com o cartão de acesso para degustar, ou tomar a decisão no momento e pagar no restaurante.

Bouhadana está acostumado com controvérsias. Ele foi expulso do aclamado Sushi Dojo por não usar luvas. No ano passado, um balcão Sushi by Bou no Gansevoort Market fechou pouco depois que o mercado foi informado de que Bouhadana às vezes usava um falso sotaque asiático durante o serviço.

Ele alega que as acusações são “totalmente falsas” e diz que foi embora porque o mercado nunca conseguiu licença para servir bebidas alcoólicas, algo fundamental para seu modelo de negócio, mas está otimista em relação ao futuro. “Tenho 32 anos”, diz. “Jiro tem 86. Ele só ganhou suas três estrelas no guia Michelin aos 70.”