Há alguns anos a burrata segue como ingrediente requisitado em cardápios de restaurantes. A peça de queijo tem destaque não só como entrada fria, mas também em pedidas quentes, seja na cobertura de uma pizza, dando cremosidade a um prato de massa ou assada até ficar dourada por fora.

“A burrata é boa de qualquer jeito”, diz o chef Salvatore Loi, que comanda ao lado de Paulo Barros as quatro unidades do restaurante italiano Modern Mamma Osteria em São Paulo. “Por seu sabor fresco e suave, com alta concentração de gordura, ela acaba sendo um ingrediente muito versátil.” Entusiasta do queijo de origem italiana, Loi possui receitas como uma tortina de focaccia assada na hora com tomate defumado, burrata feita na casa e pesto de manjericão, e o spaghetti all’assassina com burrata, nudja e gremolata de manjericão.

A história da burrata é recente na gastronomia. Em 1956, devido a uma forte nevasca na região da Puglia, o transporte foi prejudicado e a cidade de Andria ficou isolada. Por conta da crise de abastecimento, Lorenzo Bianchino acabou criando uma trouxinha de queijo recheada com manteiga e stracciatella, um queijo filamentado com creme de leite. A ideia era aproveitar as sobras da fabricação da mussarela, e assim surgiu a Burrata di Andria. Hoje, quase 70 anos depois, ela ganhou o mundo.

No Marena Cucina, italiano localizado no Itaim Bibi, são vendidas a cada dia cerca de 90 unidades da burrata de produção própria. A versão que mais faz sucesso é a Ficchi & Aceto IGP, que combina o frescor da burrata e a doçura do figo grelhado, com um toque de aceto balsâmico IGP envelhecido por 10 anos.

“O segredo da burrata é usar ingredientes frescos e de excelente qualidade”, diz o chef Denis Orsi. “Outra ótima maneira de consumi-la é como recheio de massas, a exemplo do tortelli. Ela também combina com massas frescas e longas”.

Para Gabriel Marques, chef do restaurante Nonna Rosa, a dica é rasgar o queijo em pedaços sobre uma massa ao molho pesto ou pomodoro. "A burrata perfeita precisa ter textura de manta, ser cremosa e sem excesso de gordura. Além das massas, o queijo combina com saladas, pães e até mesmo com sobremesas".

E, embora existam versões feitas com leite de búfala, a burrata original tem como base o leite de vaca. “O leite de búfala no Brasil tem gordura superior e é mais claro, o que deixa o queijo mais bonito e saboroso”, explica Salvatore. “Por isso muitos produtores fizeram essa opção.”

Saiba como preparar burrata em casa com a receita do restaurante Piccini Bar.

Ingredientes:
Para a massa externa:
500g de mussarela de leite de vaca

Para o recheio:
500g de ricota
300g de mussarela de leite de vaca ralada
Leite de vaca até dar o ponto
Azeite a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo:
Coloque 500 gramas de mussarela na água a 60 graus. Separe também uma bacia com gelo. Dica: recomenda-se usar luvas para não queimar as mãos. Conforme a muçarela começa a derreter, vá moldando com as mãos como se estivesse abrindo uma massa; o ideal é que abra a massa na água quente e depois leve ao gelo para que o queijo não fique excessivamente líquido. Depois, volte o queijo para a água quente para abrir um pouco mais. Repita esse processo até que fique parecendo um véu, e quanto mais fino ficar sem rasgar, melhor.

Recheio: misture a ricota, a mussarela ralada e adicione o leite até o recheio ficar na textura esperada: nem tão líquido e nem duro, a ponto de espalhar quando a burrata for aberta. Tempere. Pegue a massa de muçarela aberta ainda morna e recheie, fazendo trouxinhas e torcendo para fechar. Coloque na água fria para firmar o formato e armazene na geladeira por dois dias com a água usada para abrir a massa.