O anseio pela inovação que fez a fama do Silicon Valley, na Califórnia (EUA), também contaminou a gastronomia. Inaugurada há três anos, a pizzaria Zume desenvolveu um robô para executar tarefas repetitivas e insossas como abrir a massa das pizzas, despejar o molho de tomate e retirar as redondas de um forno a 700 graus Celsius. Trata-se de uma startup, na verdade, que teria recebido um aporte de US$ 375 milhões do SoftBank e planeja equipar caminhões com fornos para assar pizzas no caminho das entregas. Os robôs custam entre US$ 25 mil e US$ 35 mil.

“De que adianta um robô que ocupa o dobro do espaço de uma pessoa e leva o dobro do tempo?”, questiona o pizzaiolo Anthony Falco, que visitou a Zuma há pouco. “Sem falar que é preciso destacar um funcionário para uniformizar o molho despejado”. Por nove anos, o americano trabalhou na incensada rede Roberta's, em Nova York. Aos 40 anos, ele roda o mundo para prestar consultoria para pizzarias descoladas em cidades como Bogotá, Toronto, Londres, Chicago, Los Angeles e Seattle.

Radicado no bairro nova-iorquino de Williamsburg, Falco é o responsável pelo cardápio da rede Bráz Elettrica, surgida em São Paulo há dois anos. Com ambiente moderninho, atendimento informal e fornos elétricos para assar pizzas individuais em instantes, a versão mais informal da Bráz está prestes a inaugurar a sexta unidade, em Perdizes.

No começo de agosto, durante uma de suas visitas regulares a São Paulo, o especialista se reuniu com os diretores da Bráz Elettrica e da Companhia Tradicional do Comércio, dona da marca, para apresentar as principais tendências do mercado mundial de pizzas - e dar sua opinião sobre elas.

Sua crítica à pizzaria Zuma dá uma pista do que ele pensa a respeito da tecnologia dentro da cozinha. “Novidades que eliminem tarefas tediosas são bem vindas, mas o treinamento de funcionários continua sendo mais importante”, diz Falco. “Indica que a companhia confia neles. E são os funcionários que garantem a qualidade”. Indagado sobre o sistema adotado pela rede paulistana, todo manual, disse o seguinte: “Não há diferença entre a forma como os pizzaiolos da Bráz Elettrica e eu fazemos pizzas. Eles se enxergam em mim”.

Embora adore assar pizzas com lenha, Falco vê vantagens na adoção dos fornos a gás, mais ecologicamente corretos e práticos para pizzarias que almejam se multiplicar. São os preferidos da maior parte das dezenas de endereços que ele visitou nos últimos anos. A maioria aposta em ambientações moderninhas e minimalistas, a exemplo da rede Orno, de Buenos Aires.

Ele desaconselha fortemente a criação de aplicativos próprios, como fez a Domino's, de enorme sucesso nos Estados Unidos. “O ramo deles agora é a tecnologia. Nenhuma outra rede de pizzarias vai ter dinheiro suficiente para criar um aplicativo e se tornar tão conhecida como a Domino's”.

O mesmo vale para os quiosques de autoatendimento. Incorporados por pizzarias da Flórida, por exemplo, não caíram no gosto do público, segundo Falco. “Às vezes, por alguma razão, os clientes simplesmente querem ser atendidos por pessoas”, diz ele.