Revolução do Churrasco: entenda a importância dos profissionais que comandam a brasa para um churrasco superior (481/Divulgação)
Paty Moraes Nobre
Publicado em 14 de maio de 2020 às 19h00.
Última atualização em 14 de maio de 2020 às 19h01.
No terceiro episódio da série Revolução do Churrasco, compartilhada sempre às quintas, às 19h, nas redes sociais de EXAME e EXAME Estilo de Vida, o assunto é o assador profissional.
Depois de mostrar, nos dois primeiros episódios, o que é qualidade da carne desde a origem e o porcionamento dos cortes no frigorífico, a jornalista Paty Moraes Nobre enfatiza a importância dos profissionais que comanda a brasa para um churrasco superior.
Segundo a apresentadora e criadora da série, a valorização da carreira de assador está em ascensão. Apesar de não existir diploma para a função, centenas de homens e mulheres já se destacam em diversas especialidades, seja em restaurantes, eventos ou festivais de carne no Brasil. De acordo com dados do setor, um dia de trabalho chega a render cachês a partir de R$1.500.
“O assador profissional é um dos quatro exploradores destacados pelo conceito da marca 481. É uma figura que consideramos essencial para o nosso churrasco porque, através de várias técnicas, transforma a carne em uma experiência maravilhosa”, declara Marcelo Shimbo, criador da 481 e parceiro do programa.
No episódio, o zootecnista ainda responde a cinco dúvidas selecionadas.
A carne congelada perde qualidade? Não existe problema em comprar carne congelada, mas o correto é que este congelamento ocorra rapidamente no frigorífico (-30ºC). Depois, em casa, o ideal é descongelar lentamente na geladeira de um dia para o outro. Assim, a carne mantém o suco e não perde a suculência por desidratar demais.
Existem vários tipos de sal disponíveis no mercado e de diferentes procedências, cores e gramaturas, como o vulcânico, do Himalaia ou Maldon, por exemplo. O sal mais fino tende a salgar mais. Por isso, prefiro usar o sal de parrilla (que tem espessura intermediária) antes de levar à churrasqueira com a parte salgada virada para baixo. Atenção: nunca salgue antes e deixe a carne parada por muito tempo. Isso pode deixá-la extremamente seca, além de muito salgada.
Existe ponto certo da carne? Existem cinco pontos da carne: os tradicionais ao ponto, mal passado e bem passado, e mais dois pontos intermediários entre o meio termo e os extremos. É claro que cada um tem uma preferência. No entanto, assim como vinho e cerveja têm temperatura ideal, com a carne é melhor evitar os extremos e manter a cocção ao ponto, ou um pouco pra menos ou um pouco pra mais. (Assista no vídeo dica prática para não errar no ponto da carne).
Qual a diferença entre os tipos de churrasqueiras? Basicamente, existem três tipos. O equipamento a gás, muito usado nos Estados Unidos, tem a vantagem de manter a temperatura constante, apesar de não conferir o defumado aos preparos que vem da lenha e do carvão. O outro tipo é a churrasqueira de fosso, comum aqui no Brasil, onde a gente coloca bastante carvão e acende. No entanto, a desvantagem desse segundo modelo é que a temperatura oscila, já que o carvão esquenta demais, mas vai perdendo temperatura com o tempo. Sou fã da parrilla dos uruguaios e argentinos. A gente coloca, além de carvão, a lenha (Aroeira, macieira, laranjeira, etc), que vai se transformando em brasa e é possível puxar sob a grelha e controlar a temperatura - além de acrescentar o defumado que dá um sabor todo especial.
Qual é o erro mais comum do churrasqueiro? Uma dica importante é não furar a carne. Use um pegador para o corte não perder suco. Grandes entendedores dizem que devemos deixar a carne descansando por uns três minutos, em média, antes de cortar. Isso serve para manter ainda mais a suculência que vem da reorganização do líquido da carne após retirar da grelha. No entanto, parto do princípio de que não existe errado no churrasco; errado é não fazer churrasco.
Para o próximo episódio, já é hora de separar carne e carvão para uma das melhores experiências de churrasco com essa dupla.
Não deixem de enviar as dúvidas e sugestões por meio dos perfis nas redes sociais.
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