São Paulo — Antes de apresentar o novo projeto do premiado chef José Barattino e falar sobre as delícias que ele serve no restaurante Homa, é preciso deixar claro uma coisa: esta coluna é sobre carne, escrita por uma mulher carnívora que não tem pretensão nenhuma de abandonar um bom churrasco. E é exatamente por isso que o menu “sem bicho” de Barattino surpreende tanto.

Chef executivo do Eataly Brasil, José Barattino coordenou recentemente uma enorme transformação no Bistecca, restaurante de carnes do complexo, que mudou de nome e ganhou um novo cardápio. O mais árduo trabalho foi, segundo ele, reformular o conceito que existia dentro da cozinha.

“O Eataly, quando veio pra cá, veio com sua proposta italiana de servir carne, mas não dá para querer ensinar brasileiro a comer carne como italiano, era petulância. Então, montamos um restaurante com o pensamento: o que eu, italiano, faria num churrasco de sábado no Brasil para amigos brasileiros?”, explica Barattino. Assim nasceu o Bistecca, que leva esse nome por causa da suculenta Bistecca Fiorentina, um dos pratos mais famosos da Itália, vendido a 180 reais no restaurante.

“A gente trouxe o foco do restaurante para grelha, dando uma experiência 360º em carne para o cliente. No cardápio, temos desde cruda piemontesa, defumados frios, curados e, depois, carnes grelhadas com seus acompanhamentos clássicos. Foi desafiador porque, pela primeira vez, os italianos aceitaram o risoto, que é um prato principal na Itália, como acompanhamento”, conta o chef com bom humor sobre nossos hábitos um tanto estranhos à mesa.

Para o Bistecca, Barattino criou receitas de cortes diversos, como bovinos, suínos, de cordeiro e de aves (até de pato), sempre mantendo o açougue ao lado para que o cliente leve para casa tudo o que tiver vontade do cardápio.

Carnívoro, o chef poderia se dar por satisfeito com o grande feito no Eataly, onde passa a maior parte de seu tempo e faz a maioria das refeições. Afinal, o espaço se tornou o novo queridinho dos clientes que frequentam o único mercado da rede internacional na América Latina.

No entanto, há sete meses, o cozinheiro formado em Hotelaria se viu tentado a inovar. Coordenador de um trabalho de cooperação com expoentes da agricultura familiar orgânica e biodinâmica, Barattino se tornou reconhecido como profissional referência nessa área de atuação desde a época de chef do hotel Emiliano, onde comandou a cozinha por 8 anos.

Daí surgiu a ideia de abrir o Homa. “Tenho que ser desafiado como chef a trabalhar num lugar que me limite a não servir carne. E sempre vi mais possibilidade numa abobrinha do que numa picanha. No Homa, não sirvo bicho, mas não é uma situação de defender um ou outro, carnívoro ou vegetariano. A gente não é um restaurante que luta por alguma coisa”, pontua.

O pensamento sem radicalismo de Barattino reflete no menu delicioso e surpreendente do Homa. “Nunca tive problema pelo fato de eu ter investido minha parte intelectual num lugar vegetariano e vegano. Ao contrário, metade dos clientes não são vegetarianos”, afirma.

Um detalhe importante do cardápio deve ser levado em consideração: os pratos do Homa não imitam carne nem reproduzem receitas com carne, como hambúrguer de soja ou coxinha de jaca desfiada que parece frango, por exemplo. “Não quero fazer isso aqui, quero entregar a comida, o vegetal, com combinações deliciosas. Nosso desafio diário é explorar diversos métodos de cocção: o assado, o cozido, o refogado... é como se fosse um prato de carne sem carne, tem itens que guarnecem o item principal”.

Das delícias servidas no Homa, o Risoto de Beterraba ou o Purê de Abóbora com Missô e Legumes Assados são imperdíveis. Por conta da sazonalidade, o menu pode variar de acordo com o alimento da época e tem sempre algo novo para provar por lá. Ah, outro ponto importante: a opção mais cara do Homa custa apenas R$ 31. “Se tivesse carne, não conseguiria ter esse preço”, avisa o chef.

Não é só salada

Adequar o consumo de carne a poucas ocasiões pode parecer estranho, mas, de acordo com Barattino, é apenas uma questão de tempo essa mudança de hábito acontecer. “Tem amigo meu que fala: ‘não vou no seu restaurante porque só tem salada. Não, não é só salada. Está caindo por terra o tipo de restaurante que serve de tudo, como aqueles bufês de churrascaria enormes, ou o X-Tudo com tudo lá dentro... acho que mais pra frente todo mundo vai ter muito mais consciência disso”, finaliza.

Serviço

Homa - homarestaurante.com.br
Eataly - eataly.com.br