Quando, em 2014, virou chef do restaurante parisiense Plaza Athénée, do famoso Alain Ducasse, a crítica denegriu sua cozinha natural, que tirava do menu um produto tradicionalmente inevitável, a carne. Agora, com três estrelas Michelin, Romain Meder lamenta a febre de dar pontuação a tudo.

"Hoje, classificamos o motorista do Uber e o Uber qualifica seu cliente. Recebemos tantas notas que já não significam mais nada", afirma à AFP o chef executivo deste restaurante da alta gastronomia da capital francesa.

A gastronomia - tão dependente de cada paladar - não escapa deste mundo de pontuação.

Ao guia Michelin, que continua a ser a "Bíblia" no assunto, somou-se em 2002 a lista britânica "50 best" e 13 anos depois sua concorrente francesa "La liste".

Em maio, uma nova premiação internacional, "World Restaurant Awards", será lançada com pompa em Paris.

"Como é possível que um restaurante apareça em 'La liste' e não no '50 best'? No que se ​​baseiam os votos?", questiona Meder, cujo estabelecimento figura, respectivamente, nas 3º e 13º posições em 2017.

Meder assumiu as rédeas do restaurante Plaza Athénée, um hotel de luxo centenário, quando este foi reinaugurado em 2014, após vários meses de reformas.

- Comentário demolidor-

O influente chef e empresário Alain Ducasse, que possui vinte estabelecimentos de alta gastronomia no mundo, decidiu aproveitar esse intervalo para transformar esse restaurante três estrelas.

Ducasse e Meder, que já trabalhava há anos para o grande chef, especialmente no restaurante Idam em Doha, lançaram um menu arriscado, com peixes, vegetais e cereais.

"No Trip Advisor já nem entro. Lembro-me sempre do primeiro comentário que li. Era tão maldoso e violento que deixou Ducasse deprimido". "Ele me disse: 'se lermos tudo o que vão dizer sobre nós, é melhor abandonarmos nossa profissão'".

O tempo lhe deu razão: em 2016, o Plaza Athenée recuperou as três estrelas que tinha antes de sua transformação.

- Fármácia-

Em seu menu, cujos pratos variam entre 45 e 195 euros - como o langostim bretão com caviar dourado -, destaca-se a ausência da carne vermelha, um produto indispensável na gastronomia francesa.

"Ducasse queria que o consumidor e os outros chefs tomassem consciência de que podiam comer muito bem sem ingerir gorduras proteicas animais, como a carne bovina".

O menu também pode surpreender com outras apostas pouco frequentes, como o pão sem glúten, à base de farinha de arroz, ou saudáveis, como o uso mínimo de açúcar refinado nas sobremesas, substituído, por exemplo, por frutas da estação muito maduras, com um grande concentração de açúcar natural.

"Mas - Meder enfatiza -, "isso não é uma farmácia. Não se deve vir aqui para curar-se, mas para se alegrar".

- Mudanças climáticas -

O Plaza Athénée reivindica igualmente um tratamento direto com os produtores locais, o que além de dar um rosto a todos os produtos que fazem parte do menu, "incluindo o sal e a pimenta", permitiu Meder constatar as mudanças nas colheitas atribuídas ao aquecimento global.

É um "contato que exige muito tempo, mas nos permite medir a temperatura da natureza, por exemplo, sabemos com antecedência que este será um ano ruim para a trufa".

"E o fato é que a falta de frio faz prever dificuldades. As ameixas este ano caíram todas em agosto, enquanto normalmente fazem isso em estágios até o início de outubro. O mesmo aconteceu com os figos. Em três anos, percebemos a diferença", adverte.