Levar uma garrafa de vinho especial para abrir no restaurante pode ser um prazer à parte. Mas, em muitos casos, o ato pode vir acompanhado de uma leve polêmica: a taxa de rolha. O valor é cobrado quando o cliente opta por consumir a bebida trazida de casa, em vez de escolher uma da carta do lugar. O tema gera curiosidade entre clientes — afinal, por que alguns cobram e outros não? E quanto é justo pagar?

Para os restaurantes, a rolha representa não apenas o serviço, que consiste em higienizar as taças (ou repor no caso de quebra), abrir a garrafa e servir corretamente, mas também todo o investimento por trás da carta de vinhos oferecida.

“Acreditamos que a taxa de rolha é uma forma justa de valorizar todo o serviço e a estrutura envolvidos nesse momento, como os profissionais, utensílios e refrigeração, por exemplo”, diz chef Renato Fecchio do Aliô Restaurante.

Sommeliers, chefs e restaurateurs de diferentes casas paulistanas explicam como cada um lida com a taxa de rolha e se a prática tem crescido.

O serviço por trás da taxa

No restaurante Donna, o sommelier Diogo Robert explica que a rolha é cobrada sempre que o cliente opta por levar seu vinho. “A taxa existe porque há um custo em manter a carta de vinhos, abrir e servir a garrafa da maneira correta, além de todo o cuidado com as taças e com o serviço. Não é apenas abrir a rolha, envolve um atendimento completo.”

Segundo ele, há um número crescente de clientes que preferem levar suas próprias garrafas, reflexo também do aumento no consumo de vinhos no Brasil. “Quando o cliente traz um vinho que não temos na carta, tudo bem. Só não faz sentido pedir isenção da taxa, porque ela ajuda a sustentar a experiência que o restaurante oferece.”

No Donna a política é clara: às segundas-feiras a rolha é gratuita, e nos demais dias o valor é R$ 150. “Decidimos flexibilizar a taxa no início da semana para atender quen trabalha em restaurantes e que, geralmente, está de folga na segunda. Assim conseguimos oferecer uma experiência completa para o pessoal do setor”, diz André Mifano, proprietário do Donna.

Sócio da Osteria Nonna Rosa, o restauranteur Marcelo Muniz adota uma postura mais flexível. “Se o cliente traz um vinho e ainda consome um rótulo da casa, eu costumo isentar a rolha. Também abro exceções em situações especiais, como aniversários ou quando houver algum contratempo, como demora na espera. Acho que como lidamos com a política de rolha pode fidelizar ou afastar clientes.”

Apesar da flexibilidade, Marcelo reforça que a cobrança faz sentido. “Há toda uma estrutura por trás: funcionários, impostos, equipe de serviço. A rolha não deve ser vista como uma barreira, mas como parte da operação do restaurante. Desde que não haja exagero, como levar várias garrafas em um jantar, é possível chegar a um equilíbrio saudável.”

Rolha e a experiência do vinho

Flexibilizar a cobrança da rolha, pode ser associada a uma experiência ao qual o cliente não esperava. É assim que pensa o chef Roberto Rebaudengo, do restaurante italiano Lido – Amici di Amici, que cobra no seu pequeno restaurante a taxa de R$ 100 por garrafa, mas que pode ser isenta caso do cliente consuma pelo menos um vinho da carta da casa. “Essa política incentiva o cliente a conhecer a seleção que eu mesmo monto para harmonizar com os pratos do cardápio. Muitos acabam descobrindo vinhos novos dessa forma.”

Para Roberto, a prática não gera resistência. “Quem traz vinho geralmente abre garrafas muito especiais, e nesse contexto R$ 100 é um valor pequeno perto do valor do rótulo. A taxa também garante o equilíbrio do negócio e me permite continuar renovando a carta de vinhos com curadoria cuidadosa.”

No Ama.zo Peruano, o sócio Márcio Meni cobra R$ 90 pela rolha e observa que a maioria dos clientes prefere consumir os vinhos do restaurante. “Acredito que a carta precisa oferecer rótulos que harmonizam com os pratos do menu, por isso a rolha faz sentido quando o vinho trazido é compatível com os padrões da casa. Agora, se o cliente chega com um rótulo de altíssimo valor, que muitas vezes nem temos disponível, acho justo avaliar o caso e até não cobrar a taxa”, diz Meni.

No restaurante Pobre Juan, a primeira rolha não é cobrada, e a segunda o cliente paga o valor de R$ 70. “Acreditamos que bons momentos merecem ser celebrados e compartilhar uma garrafa de vinho representa isso. Não cobrar a primeira rolha foi um gesto que adotamos para acolher ainda mais os nossos clientes. Além disso, muitos clientes são grandes apreciadores de vinhos e trazem rótulos que foram guardados com carinho para serem abertos em comemorações especiais. Ficamos lisonjeados quando escolhem uma das nossas casas para esse brinde”, diz Marcelo Maia, head de marketing da marca.

De forma semelhante pensa o chef Daniel Ricciardi do Grotta Cucina. “A cultura italiana é muito ligada à mesa farta, à partilha e ao vinho. Aqui acreditamos que o cliente deve ter liberdade para trazer rótulos importantes da sua coleção, e abrimos as portas para isso. Além disso, oferecemos a isenção de uma rolha a cada garrafa adquirida da nossa carta, reforçando a ideia de que a experiência deve ser completa e acolhedora."

Embora cada casa tenha sua política, o consenso é de que a taxa de rolha é uma forma de valorizar o serviço e a estrutura do restaurante. Quando usada com equilíbrio e bom senso, pode até estreitar a relação com os clientes, permitindo que tragam rótulos especiais sem deixar de conhecer a seleção oferecida pela casa. E que, mais do que um custo, deve ser vista como parte da experiência.