Quando pensamos em uma xícara de café perfeita, geralmente consideramos a origem dos grãos, o tipo de torra ou o método de preparo. Mas e a água? Segundo Tiago Rocha e Renato Sacriani, palestrantes na 12ª edição da Semana Internacional do Café (SIC), a composição da água é um fator crucial.

Tiago Rocha, professor, consultor e coach de água em competições de café, e Renato Sacriani, químico e mestre de torra, apresentaram juntos a palestra A Influência da Água no Perfil Sensorial do Café no espaço Cafeteria Modelo da Semana Internacional do Café, um dos maiores e mais importantes encontros do mercado cafeeiro no Brasil e no mundo, que aconteceu entre os dias 20 e 22 de novembro de 2024, em Belo Horizonte.

A influência da água no café

“A água é uma mistura. Ela não é pura”, destacou Tiago Rocha. Minerais como cálcio, magnésio e bicarbonato, dissolvidos na água durante seu contato com o solo, influenciam diretamente a extração dos compostos do café, mudando o sabor percebido na xícara.

“O tempo de contato da água com o solo rochoso vai influenciar nessa dissolução. Em alguns lugares a água passa maior tempo em contato com o solo, em outros, menor tempo, isso afeta a dissolução de compostos químicos. Outro fator interessante de perceber é que essas águas podem vir de diversas regiões. Vindo de diversas regiões, o solo e a composição química são diferentes. Com a composição química do solo sendo diferente, eu vou ter diferentes minerais em diferentes concentrações”, explica Rocha.

O papel dos minerais

Os minerais mais importantes na extração do café são o cálcio e o magnésio, que ajudam a “carregar” as substâncias presentes no pó para a água. Segundo Renato Sacriani, “o cálcio e o magnésio aumentam a eficiência da extração, trazendo mais intensidade de sabor.”

Um exemplo prático apresentado por Tiago Rocha é a modulação do aspecto floral em um café de competição. Com uma pequena adição de magnésio à água, ele conseguiu que a nota floral se destacasse e permanecesse por mais tempo: “O magnésio ajudou a preservar os compostos voláteis responsáveis pelo floral, tornando-os mais perceptíveis”.

Água dura, água mole – como isso afeta o café?

Águas “duras” (com alta concentração de cálcio e magnésio) tendem a extrair mais compostos do café, resultando em bebidas mais intensas. Já águas mais “leves” extraem menos e podem deixar o café aquém de suas melhores notas. “Se você provar o mesmo café com águas diferentes, a percepção de doçura, acidez e corpo pode mudar bastante”, explicou Tiago.

Além disso, a alcalinidade da água, principalmente ligada ao bicarbonato, afeta a percepção de acidez no café. Uma água com alta alcalinidade neutraliza os ácidos do café, deixando a bebida menos ácida e alterando a percepção de sabor.

Água nas competições: Brewers x Barista

Nos campeonatos de Brewers e Barista, a água desempenha papéis distintos devido às regras e à natureza das competições. No Brewers Cup, em que o café é coado, os competidores têm a liberdade de levar sua própria água, permitindo que ajustem a mineralização de acordo com o perfil sensorial desejado do café escolhido. Já no campeonato de Barista, que utiliza o método espresso, a água é fornecida pela organização, o que obriga os competidores a se prepararem previamente, simulando a composição da água oficial para evitar surpresas durante a competição. “A bebida é cinco vezes mais concentrada no espresso, então o efeito da alcalinidade é diferente em comparação com o café coado”, explicou Sacriani, destacando que, no caso do espresso, a menor quantidade de água reduz o impacto dos minerais e do bicarbonato, mas ainda assim influencia a percepção de acidez e equilíbrio na xícara.

Na prática: como escolher a água para o café?

Para o consumidor final, a dica é simples: experimente diferentes águas. “Se o café não saiu como esperado, pode ser a água”, alertou Tiago Rocha. Águas engarrafadas possuem rótulos que mostram a quantidade de minerais como cálcio e magnésio. Se uma água “mais leve” não extrair bem o café, tente uma com maior concentração de minerais.

A água, assim como o grão e o método de preparo, é uma peça-chave no resultado final da bebida. Entender sua influência permite ajustar a experiência sensorial – seja para competidores de alto nível, cafeterias, seja para o consumidor em casa. Como disse Tiago Rocha: “Somos todos consumidores de café, e a água pode mudar tudo”.