O porco preto é uma das iguarias mais apreciadas da região ibérica, especialmente do Alentejo, em Portugal. Sua carne, conhecida pela textura marmorizada e sabor único, também tem ganhado destaque no Brasil, sendo criada por pequenos produtores. O ingrediente é a estrela do novo cardápio do restaurante Charco, em São Paulo, comandado pelo chef Tuca Mezzomo, um dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil segundo o ranking EXAME Casual.

O churrasco de porco preto foi cuidadosamente desenhado para explorar ao máximo as qualidades dessa carne. Servido em três tempos, o prato começa com uma seleção de pães e embutidos artesanais, stracciatella, cotechino e conservas caseiras. A segunda etapa traz lombo na brasa, costela defumada, linguiça, mini milhos grelhados, kale e tomates selvagens. O banquete é finalizado com um picolé da estação.

Toda a experiência custa R$ 599 e serve duas pessoas. O chef conta que a ideia do menu é justamente ser compartilhado, reforçando uma das marcas do restaurante.

O primeiro motivo que levou Tuca a escolher o porco preto como estrela do menu foi a qualidade superior dessa carne. Segundo o chef, ao contrário dos porcos criados de maneira intensiva e com dietas forçadas para engordar rapidamente, os porcos pretos são criados de forma mais natural, alimentados espontaneamente e criados ao ar livre.

Isso resulta em uma carne mais saborosa e uma gordura com um sabor incrivelmente mais suave e saboroso, que, quando grelhada, dispensa qualquer marinada. "Essa raça tem a característica de desenvolvimento de gordura marmorizada e a carne mais saborosa, por ter uma alimentação natural", diz Tuca.

Além disso, o compromisso do chef com a sustentabilidade e com o respeito aos pequenos produtores também foi um fator decisivo. "Temos uma filosofia de trabalho para todos os nossos fornecedores, que é trabalhar com carnes e proteínas animais de alta qualidade e que venham fora da grande indústria da carne, tornando tudo mais sustentável", afirma.

Cardápio fluído

O novo menu de Tuca Mezzomo também é mais fluido, permitindo que os clientes criem combinações à sua maneira. Além do porco preto, que continua sendo o grande diferencial, o cardápio traz ingredientes como mexilhões com vermute branco e tomates (R$ 51) ou coração de pato com cogumelos e alho selvagem (R$ 46). A brasa, sempre presente, também se reflete nos cortes suculentos como shoulder e vazio de wagyu (R$ 149 e R$ 99), além do ancho de angus (R$ 119) e carré de cordeiro (R$ 134).

Outra novidade do cardápio é a valorização de vegetais, com preparos criativos como berinjela com coalhada de cabra e dukkah (R$ 34) e cuscuz campeiro com radicchio (R$ 29), que oferecem opções mais leves e igualmente saborosas para acompanhar os cortes de carne. Tuca, especialista em charcutaria artesanal, também não deixa de lado suas criações curadas e defumadas, como o arroz de salame cantimpalo com carabineiro (R$ 154), reflexo de sua filosofia de trabalho.

Com um cardápio recheado de opções irresistíveis e o porco preto como estrela principal, o Charco, sob a liderança de Tuca Mezzomo, continua a impressionar não só pela qualidade dos ingredientes, mas também pela experiência sensorial única que oferece aos seus clientes, fazendo com que a cozinha autoral de Tuca se destaque ainda mais no cenário gastronômico de São Paulo.

Serviço: Rua Peixoto Gomide, 1.492, Jardim Paulista, São Paulo. De terça a quinta-feira, das 19h às 23h; sexta-feira e sábado, das 13h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 13h às 16h.