Só de vê-los, Sósima Olivera sabe distinguir uma variedade de agave de outra e o momento preciso em que estará pronta para fazer o mezcal, o licor mexicano que vive um boom e ao mesmo tempo os riscos de sobreexploração. "A garrafa (de mezcal) é o resumo de tudo o que temos feito há anos", diz Sósima ao percorrer um campo em Sola de Vega (estado de Oaxaca, sul), onde crescem formas silvestres e variedades cultivadas de agave.

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Diante do boom, mestres mezcaleros como esta mulher de 50 anos, que dedicou sua vida à destilação, estão empenhados em salvar espécies selvagens plantando-as. Além disso, educar o consumidor para valorizar a produção artesanal.

De ser bebido apenas em pequenas comunidades mexicanas, o mezcal está cada vez mais presente no mundo. Suas exportações dispararam de US$ 19,7 milhões em 2015 para US$ 62,9 milhões em 2020, segundo dados oficiais. Estados Unidos, Canadá, Espanha, França e Alemanha estão entre os maiores consumidores dessa bebida, que é produzida em vários estados do México, mas que tem seu maior representante em Oaxaca.

Além disso, surgiram inúmeras marcas com nomes que em alguns casos fazem alusão divertida aos efeitos do consumo: "Convite", "Viejo Indecente", "Pierde Almas" o "Mil Diablos". Algumas celebridades também lançaram seu próprio mezcal, como Bryan Cranston e Aaron Paul, da série de televisão Breaking Bad que estão por trás de "Dos Hombres".

No entanto, Sósima, que lidera um grupo de produtores, alerta para os riscos gerados pela forte procura. "Há mais exploração da terra (...), da biodiversidade, da água, da lenha", comenta à AFP em frente aos potes de barro onde se destila, entre outros, o seu mezcal "Fane Kantsini" (três beija-flores em chontal, sua língua indígena).

Sem agave, sem mezcal

Embora tenham métodos de fabricação semelhantes, a tequila é produzida com agave azul, no estado de Jalisco; o mezcal, que, como seu parente, tem denominação de origem, utiliza diferentes tipos de agave e sua produção artesanal é mais demorada.

Algumas dessas plantas levam de 13 a 15 anos para amadurecer, como o arroqueño, ou até 17 no caso do tepeztate. Por isso, produtores como Graciela Ángeles, criadora do "Real Minero", alertam sobre a necessidade de preservar essas variedades diante da atual "superexploração".

"O que vai acontecer com a diversidade biológica? São poucos os esforços para conservar essas espécies", lamenta a mulher de 43 anos, enquanto o cheiro adocicado do agave cozido enche seu local de produção. "Sem agave, não há mezcal".

A Graciela cultiva múltiplas variedades e preserva as sementes para garantir a sustentabilidade do processo.  Na horta da família, mostra alguns agaves em um estágio muito inicial, com poucos centímetros de comprimento. É nesse ponto que começa a complexa produção do licor, que depende em grande parte do olfato e do talento do mestre. Mas com a chegada de grandes empresas, muitos simplesmente fazem um trabalho de mistura, alerta Graciela.

"A maioria das marcas são produtos que são comprados de diferentes produtores, em diferentes comunidades, que são homogeneizados e embalados para ter o volume", diz.  Em média, uma garrafa de 750 ml de mezcal artesanal custa cerca de US$ 40 em Oaxaca, embora algumas ultrapassem US$ 100.

Contrariamente a esta lógica empresarial, o mezcal de Sósima e de Ángeles é o resultado de um processo minucioso que se estende por várias gerações. "Sempre existirão pequenos produtores conscientes que sabem que temos que plantar uma certa quantidade de plantas, destilar uma certa quantidade. Há um equilíbrio na vida", reflete Sósima.

Para mostrar os sabores e aromas particulares de seus produtos,  organizam degustações e educam os consumidores. "O que está por trás do mezcal é algo que aprendi depois de me apaixonar pelo sabor e pelo efeito", diz o turista australiano Christopher Govers em uma feira em Oaxaca. "A história e a cultura então ajudam e se conectam com o sabor e o efeito", acrescenta.

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