Hoje, 6, comemora-se o Dia do Carbonara, um dos pratos mais icônicos da culinária italiana. Embora a origem do prato seja incerta, há um consenso sobre a autenticidade do preparo, que deve incluir ovos, queijo pecorino e guanciale.

Uma das muitas teorias sobre a criação do prato remete aos “carbonari”, trabalhadores que lidavam com a queima de lenha e a produção de carvão. Conta-se que eles carregavam ingredientes de fácil conservação, como o pecorino, o guanciale e os ovos, que forneciam sustento durante o árduo trabalho.

Outra teoria indica que o prato foi criado em 1944 para soldados aliados na Itália, usando ingredientes das rações militares.

E qual o preparo do carbonara perfeito? Para o chef André Mifano, do restaurante Donna, tudo se resume à técnica. "O primeiro segredo é treino e repetição. É preciso aprender a controlar a temperatura na panela”, diz. O chef explica que a ideia é nunca deixar o fogo alto em contato direto com as gemas de ovos misturadas com a água do cozimento. “É uma emulsificação, você tem que ir mexendo devagar, levantando a panela para não encostar no fogo e conseguir deixar ele se misturar, para virar um creme.”

Não há regra quando se trata da massa, e até as curtas são frequentemente escolhidas, como o rigatoni e o fusilloni. Mas uma coisa é inegociável: o bacon não tem vez. Originalmente, o guanciale é um dos ingredientes principais. A carne está na bochecha do porco, e é curada e não defumada.

Para o chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria, o carbonara com guanciale é muito mais saboroso.

Outro ingrediente que deve ficar de fora é o creme de leite. “Nada de creme de leite, senão os romanos caem pra cima!”, diz o restaurateur Leo Marigo, do Daje Roma. Afinal, como lembra Mifano, a cremosidade vem da emulsificação dos ovos.

Para Loi, o carbonara é um dos molhos mais difíceis da culinária italiana. “Os ingredientes de qualidade são fundamentais”, afirma. “A questão principal é a rapidez e atenção na hora de juntar a água do cozimento com o creme de ovos, para que não fique muito denso”.

O chef Gabriel Marques da Osteria Nonna Rosa, concorda. “Todo o processo deve ser muito rápido: leva cerca de 3 a 5 minutos. A temperatura não deve passar dos 70°C, pois acima disso a gema cozinha e vira ‘omelete’”.

Confira a receita do carbonara do chef Gabriel Marques, da Osteria Nonna Rosa. A receita rende duas porções.

Ingredientes
200g de espaguete
70g de guanciale cortado em cubos pequenos
220g de queijo pecorino ou parmesão ralado
2g de pimenta do reino triturada na hora
Sal a gosto
8 gemas batidas

Modo de preparo

1. Cozinhe o espaguete em água fervendo com sal por cerca de 10 a 11 minutos, ou conforme a orientação da embalagem
2. Enquanto isso, em uma frigideira aquecida, frite o guanciale na própria gordura que ele solta com o calor. Faça este processo até a carne que comece a dourar. Reserve.
3. Acrescente a massa e uma concha de água do cozimento da massa na frigideira. Em movimentos contínuos de saltear, acrescente as gemas de ovos. Salteie até incorporar toda a gema à massa.
4. Retire do fogo e acrescente o queijo aos poucos, enquanto continua a saltear a panela.
5. Adicione a pimenta moída e acerte o sal.
6. Volte ao fogo rapidamente, até que a gema “cozinhe” um pouco e dê a textura de um molho aveludado incorporado a toda massa.

Observação importante: todo esse processo de preparo é muito rápido e deve durar cerca de 3 a 5 minutos.

Confira restaurantes onde aproveitar a receita em diferentes formas, se a preguiça de ir para a cozinha reinar.

Donna

No restaurante, o chef André Mifano serve o Fusilloni IGP Alla Carbonara (R$96), com gema caipira, pancetta e pecorino romano.

Serviço: Rua Peixoto Gomide, 1815 — Jardim Paulista, São Paulo.Fone: (11) 97593-9047. Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 22h45, sexta das 19h às 23h, sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45

A Pizza da Mooca

A casa se dedica às pizzas à moda napolitana, com bordas altas e recheio comedido. Um dos destaques do menu é a pizza Carbonara (R$ 66 com 4 fatias), inspirada no prato clássico, e leva molho bechamel, pancetta, grana padano e ovo mole.

Serviço: 2 unidades + Rua Áurea, 198 - Vila Mariana, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda das 18h às 22h, terça a domingo das 18h às 23h.

La Braciera

Conhecida pelas pizzas feitas no estilo napolitano, a casa tem cardápio elaborado com a consultoria do chef italiano Pasquale Cozzolino. Entre as boas pedidas do menu está a pizza Carbonara (R$ 78, somente individual). A redonda leva mussarela, gema de ovo cozida lentamente, guanciale, pecorino e pimenta do reino.

Serviço: 5 unidades + Alameda Lorena, 1040 — Jardim Paulista, São Paulo. Fone: (11) 5990-2158 | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 18h às 23h, sexta e sábado das 18h a 0h.

Marena Cucina

Inaugurado em dezembro no Itaim Bibi, o Marena traduz a atmosfera rústica e acolhedora da região de Puglia, na Itália, mas com um toque de conforto e sofisticação. Entre os pratos clássicos está o Spaghetti Carbonara (R$ 89), que combina gema caipira, guanciale artesanal e Parmigiano Reggiano maturado por 24 meses.

Serviço: Rua Pais de Araújo, 138 — Itaim Bibi, São Paulo – Tel: (11) 99861-4960. Reservas pelo WhatsApp: (11) 91462-2852 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 11h45 às 15h e das 18h30 às 23h; quinta das 11h45 às 15h e das 18h30 a 0h; sexta das 11h45 às 16h e das 18h30 a 0h; sábado das 12h às 16h30 e das 19h a 0h; domingo das 12h às 20h.

Modern Mamma Osteria

Sob a batuta dos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, o restaurante aposta em uma cozinha italiana de toques autorais. Faz sucesso o Mezzi Rigatoni Alla Carbonara (R$ 87), feito conforme a cartilha original: com guanciale, gema caipira, pimenta do reino e pecorino romano DOP.

Serviço: 3 unidades + Rua dos Pinheiros, 332 — Pinheiros, São Paulo. Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 18h30 às 23h, sexta das 12h às 16h e das 18h30 às 23h, sábado das 12h às 23h, domingo das 12 às 21h

Osteria Nonna Rosa

O restaurante italiano traz um ambiente acolhedor e intimista, perfeito para um almoço ou jantar a dois. O menu viaja pela Itália e traz pratos clássicos como o La Carbonara (R$ 85), que combina pancetta, pimenta preta, parmigiano reggiano e gema de ovo caipira.

Serviço: Rua Padre João Manuel, 950 — Jardim Paulista, São Paulo — Fone: (11) 2369-5542 | Horário de funcionamento: segunda a quarta das 12h às 16h e das 19h às 23h, quinta e sexta das 12h às 16h e das 19h a 0h, sábado das 12h a 0h, domingo das 12h às 17h 

Piccini Bar

Com endereço no Itaim Bibi, o bar se destaca pela elaborada carta de drinques e pelo ambiente intimista, trazendo em seu cardápio boas pedidas da culinária italiana. De segunda a sábado a partir das 18h, a casa oferece também pizzas, entre elas a Carbonara (R$ 85), que leva fonduta, mozzarella de búfala, bacon, gema de ovos, pimenta do reino e queijo pecorino.

Serviço: Rua Doutor Renato Paes de Barros, 177 — Itaim Bibi, São Paulo. Fone: (11) 3079-8025 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 18h a 0h, sexta e sábado das 12h às 15h e das 18h às 2h