Casual

Dia do Bartender: conheça 5 profissionais importantes para a coquetelaria paulistana

Saiba quem são os responsáveis pela carta de drinques de grandes casas da capital paulista e aproveite a data para experimentar uma de suas criações

Walter Bolinha, barman do Baretto. (Zé Carlos Barretta/Divulgação)

Walter Bolinha, barman do Baretto. (Zé Carlos Barretta/Divulgação)

Júlia Storch
Júlia Storch

Repórter de Casual

Publicado em 4 de outubro de 2024 às 11h54.

Seja com ou sem álcool, para criar a bebida perfeita é necessária uma dosagem certa de estudo, técnica, precisão e, é claro, muita criatividade. E não há quem entenda melhor desse equilíbrio do que os bartenders.

A mixologia é uma arte antiga, a mistura de bebidas é feita desde a Grécia Antiga, quando se adicionava mel, ervas e frutas ao vinho com fins medicinais. Segundo o Difford’s Guide, a “bíblia” inglesa da coquetelaria, o primeiro coquetel de verdade provavelmente surgiu na Índia, cerca de 1500 anos atrás. Porém, foi apenas no século 19 que a figura do bartender entrou em cena.

Em homenagem a estes profissionais que, além de elaborar ótimos drinques, compartilham seu carisma e habilidades com o público, foi instituído no Brasil o Dia do Bartender, celebrado hoje, 4. E, para comemorar a data, que este ano cai convenientemente em uma sexta-feira, Casual EXAME apresenta cinco bartenders que comandam grandes casas em São Paulo e dicas de coquetéis para experimentar.

Walter Bolinha

Paraibano, Francisco Valter Alves de Lima, mais conhecido como Bolinha, mudou para São Paulo aos 17 anos e logo descobriu o mundo da coquetelaria que agita as noites da capital paulista. Em 1999, ingressou como ajudante de bar no conceituado Baretto, bar do Grupo Fasano considerado um reduto à boa música e à alta coquetelaria. Mais de duas décadas depois, com talento, profissionalismo e carisma de sobra, Bolinha está à frente da casa e segue regendo a sinfonia por trás do balcão com maestria.

Conhecido por preparar um dos melhores Dry Martinis (R$ 66) da cidade, em que parte do coquetel é servido em um frasco à parte, conservado em uma tigela de gelo, que mantém a temperatura e permite apreciar a bebida exatamente como a música é apreciada ali – sem pressa, Bolinha também prepara drinques icônicos, como o The Last Word (R$ 130), que leva Beefeater 24, licor maraschino, Chartreuse amarelo e suco de limão.

Serviço: Rua Vitório Fasano, 88 - Hotel Fasano - Jardim Paulista. Telefone e WhatsApp:(11) 3896 4000. E-mail: restaurante@fasano.com.br. Horário: De segunda-feira a sábado, das 19h às 2h

Alex Sepulchro

Mata Atlântica (R$ 49), elaborado com cordial de cambuci, uísque Bulleit Bourbon, aguardente de pera e orange bitter (Bruno Geraldi/Divulgação)

Com mais de dez anos de experiência na área da hospitalidade, redes hoteleiras renomadas e bares de alta coquetelaria, Alex Sepulchro atua como Head Bartender do SubAstor, bar que faz parte do The World’s 50 Best Bars 2023. Em sua trajetória, o profissional também conquistou o título de Campeão do Chivas Masters em 2018. Além disso, foi jurado em diversos campeonatos importantes da mixologia nacional.

O menu conta com seis novidades inspiradas nos biomas brasileiros, como o ácido, cítrico e frutado Mata Atlântica (R$ 49), elaborado com cordial de cambuci, uísque Bulleit Bourbon, aguardente de pera e orange bitter, e o leve, aromático e umami Pantanal (R$ 52), que leva pequi, água de tomate, champagne acid, awamori, saquê, camomila e pó de batata doce.

Para conhecer o trabalho de Alex, basta visitar uma das unidades da casa, na Vila Madalena, na região da Paulista e no Centro Histórico.

Talita Simões

Mixologista e consultora, Talita Simões atua na área há 20 anos. Com formação em bar e restaurante em Londres e em eventos no Brasil, criou cartas de drinques, participou de aberturas e gerenciou bares de grandes casas em ambos os países. Em 2009, abriu seu primeiro bar de coquetéis em São Paulo e, em 2011, ganhou o World Class Brasil Competition. Além disso, atuou como embaixadora de marcas de bebidas. Atualmente, Talita comanda seu próprio negócio, prestando consultoria e treinando equipes de profissionais da coquetelaria em hotéis, pousadas, restaurantes e bares.

Para conferir o trabalho da bartender, indicamos uma visita à Casa Hario, espaço recém-inaugurado no Itaim Bibi que oferece café da manhã, almoço, happy hour, jantar e empório com uma vasta linha de produtos da marca. A carta da casa foi elaborada com consultoria da Talita e conta com opções de coquetéis autorais sem álcool, a exemplo do Sabugoro (R$ 18), feito com água com gás, flor de sabugueiro e mix cítrico, e alcóolicos, como o Ume (R$ 39), feito com saquê seco com redução de ameixa, mix de ameixas frescas e solução cítrico, e o Obi Punch Milk (R$ 45), com punch de saquê e espuma de gengibre.

Serviço: Rua Manuel Guedes, 426 – esquina com a Rua Tabapuã – Itaim Bibi. Horário: De segunda-feira a sábado, das 9h às 23h. Domingo, das 11h às 17h. Reservas: https://usetag.me/casahario

Esteban Ovalle

Nascido na Argentina e criado no Brasil, Esteban Ovalle iniciou sua carreira na coquetelaria ainda em 2012, atuando como bartender em eventos e festas privativas em São Paulo. Conforme ganhou experiência e renome, passou a assinar a carta de drinques de grandes bares e restaurantes da capital paulista, além de atuar como chefe de bar.

Atualmente é head das casas do Grupo Vila Anália, incluindo o Complexo Vila Anália, que contempla cinco restaurantes especializados em diferentes culinárias e uma confeitaria. Para quem aprecia pratos italianos, o recém-inaugurado Temperani Trattoria, no Itaim Bibi, conta com pratos clássicos do país da massa, além de uma carta de drinques desenvolvida por Esteban pensada para unir o melhor da coquetelaria mundial com a gastronomia. Vale experimentar o Moira Orfei (R$ 40), que leva gim, xarope de melão cantaloupe, néctar de abacaxi e limão.

Para quem prefere culinária oriental, o restaurante Fish-Wan conta com carta de drinques inovadores como o Meiji (R$ 44), composto por saquê, açúcar, suco de limão, espuma de lichia com wasabi e angostura, e o Buraddi Mari (R$ 44), elaborado com vodca, suco de tomate, missoshiro, molho inglês, tabasco e uma borda de sal com togarashi.

Serviço: https://vilaanalia.com.br/

Fábio La Pietra

Bijoux Caju (R$ 52): gim, Chartreuse Amarelo, amêndoas, licor de lúpulo, limão-taiti e borbulhante de caju. (Divulgação/Divulgação)

Fabio La Pietra nasceu em San Severo, na região de Puglia, na Itália. A jornada no mundo da mixologia começou ao seguir os passos de seu irmão mais velho, Mario. O profissional iniciou sua carreira trabalhando em pizzarias e cafés, mas foi em suas viagens por diferentes regiões da Itália que começou a ampliar seus conhecimentos em serviço de bar.

Após uma temporada atuando no bar londrino Montgomery Place em Notting Hill, Fabio teve a oportunidade de se mudar para São Paulo, onde começou a trabalhar no SubAstor. Lá, o italiano sentiu que o trabalho lhe proporcionava um ambiente único, onde é dada especial atenção aos convidados.

Um dos seus coquetéis favoritos está presente no cardápio do bar: o Bijoux Caju (R$ 52). Refrescante, ácido e frutado, a bebida leva gim, Chartreuse Amarelo, amêndoas, licor de lúpulo, limão-taiti e borbulhante de caju.

Serviço: Rua Delfina, 163 – Vila Madalena. Telefone: (11) 94364-3170. Horário de funcionamento: Quarta-feira, das 18h à 00h. Quinta-feira, das 18h à 1h. Sexta e Sábado, das 18h30 às 2h

Acompanhe tudo sobre:Gastronomiabebidas-alcoolicasBebidasBares

Mais de Casual

O legado da Air Jordan é celebrado em livro comemorativo

Revo amplia mobilidade de luxo no interior paulista com novo lounge

Como escolher um smartwatch que se adapta às suas atividades

Itaú Cultural inaugura andar de arte moderna com obras de Tarsila do Amaral, Portinari e Lygia Clark