(bhofack2/Thinkstock)
Da Redação
Publicado em 13 de junho de 2018 às 06h00.
Última atualização em 14 de junho de 2018 às 10h36.
Aquela cor vermelha vibrante no seu Negroni pode ser de insetos esmagados. Mencionamos isso na Negroni Week, mas a situação é parecida à de alguém que come escargot pela primeira vez: é melhor provar para ver que são deliciosos e só depois saber que se trata de caracóis.
Comecemos pela bebida em si. O Negroni é um emblemático aperitivo italiano: partes iguais de gim, vermute doce e Campari, servidas com gelo e enfeitadas com casca de laranja. Foi criado em 1919 para o conde Camillo Negroni no Café Casoni, em Florença. O bartender tentava atender ao pedido do conde, que queria um Americano (vermute doce, Campari, água gaseificada) um pouco mais forte. Scarselli simplesmente substituiu a água gaseificada da receita pelo gim; assim nasceu o Negroni.
O Americano surgiu no Caffè Campari, de Milão, por volta da década de 1860. Gaspare Campari inventou o licor amargo que leva seu nome a partir de uma receita ainda secreta com mais de 60 ingredientes. Às ervas, cascas de árvores e cascas de frutas, Campari adicionou um corante vermelho natural chamado carmim que deu à bebida sua cor vermelha característica por quase 150 anos.
Esse corante era feito a partir do Dactylopius coccus, também conhecido como cochonilha-do-carmim, um inseto escamoso que parece um minúsculo nhoque. As cochonilhas prosperam em opúncias na América do Sul e no México e vivem do sumo destes cactos. Para se defenderem das formigas e de outros predadores, as cochonilhas fêmeas desenvolveram uma estratégia brilhante: absorvem ácido carmínico. Até 26 por cento de seu peso corporal, na verdade, é ácido carmínico. Esprema um desses insetos com os dedos e você verá esse material vermelho carmesim brilhante.
Com o advento dos corantes sintéticos – e, talvez, a crescente influência dos veganos no mercado – a Campari deixou de usar a cochonilha no mercado americano em 2006, optando por algo criado em laboratório no lugar das entranhas de um inseto.
Os fabricantes de destilados artesanais, por sua vez, estão mantendo a tradição. A Tempus Fugit Spirits, de Novato, Califórnia, usa cochonilha no Creme de Noyaux, um licor vermelho vivo com sabor de amêndoa. A St. George Spirits, de Alameda, Califórnia, emprega cochonilha no Bruto Americano, um substituto mais direto do Campari. Misture-o a um gim forte da marca e você terá percorrido dois terços do caminho rumo a um “CaliforNegroni”.
Para uma verdadeira experiência de Negroni italiano com cochonilha, conheça Francesco Amodeo, presidente e mestre misturador da Don Ciccio & Figli, de Washington. Ele apresenta o “sangue de opúncia” em três de seus aperitivos: Cinque, Luna e Donna Rosa Rabarbaro.
“É um esforço caro”, diz, “mais caro do que usar químicos”, já que se estima serem necessárias cerca de 70.000 cochonilhas para produzir uma libra-peso (453 gramas) de um extrato solúvel em água. Cinquenta gramas de cochonilha custam US$ 75, ou seja, cerca de um terço do preço da mesma quantidade de caviar Tsar Imperial Ossetra.
Amodeo experimentou 12 corantes de cochonilha antes de decidir pelo correto. “Ele é bastante consistente. Estamos usando há dois anos.” Depois de toda a pesquisa, não surpreende que ele não queira informar o nome de sua fonte. Quanto às reclamações dos veganos, ele diz: “Tentamos um milhão de vezes imitar a cor com produtos naturais [sem cochonilha], mas é impossível.”