De hambúrgueres da Impossible servidos no Burger King aos sanduíches de café da manhã com salsicha vegana da Beyond Meat na rede Dunkin’, as redes de fast-food podem dominar o debate quando se trata de um futuro sem carne. Mas uma revolução mais silenciosa está acontecendo na ponta mais sofisticada dos restaurantes: o número de pratos que destacam carne bovina, suína, ovina e de aves está diminuindo em lugares onde um menu degustação de US$ 200 é uma pechincha.

Os motivos podem ser tanto políticos quanto pessoais. A recente proibição do foie gras - um prato sempre presente em cardápios sofisticados e um dos alvos preferidos de defensores do bem-estar de animais - em Nova York e uma medida similar confirmada pela Suprema Corte da Califórnia estão levando ao desaparecimento do luxuoso fígado de ganso e pato de cidades com alta concentração de menus degustação. Além disso, os chefs estão comendo de maneira mais saudável e cuidadosa e não querem que seus clientes sejam sobrecarregados com proteínas pesadas ao final de uma refeição. (Os frutos do mar, considerados menos prejudiciais ao meio ambiente do que vacas e porcos, ainda fazem parte das receitas da maioria dos chefs de elite.)

A inexorável rejeição de consumidores dos EUA à carne e aos laticínios tradicionais acontece em todas as extremidades do espectro gastronômico. Em pesquisa realizada em 2018 pelo Centro Johns Hopkins para um Futuro Habitável, dois terços dos americanos relataram ter reduzido o consumo de carne. De abril de 2017 a julho de 2019, as vendas de alimentos à base de plantas cresceram aproximadamente 31%, para US$ 4,5 bilhões. As vendas devem aumentar para US$ 6,5 bilhões até 2023. Em 2018, 51% dos chefs dos EUA disseram ter incluído itens veganos em seus cardápios.

Em novembro, a chef Dominique Crenn anunciou que seus três restaurantes na Baía de São Francisco deixariam de servir carne, assim como seu próximo café, o Boutique Crenn. A chef, que não se descreve como “vegetariana, mas ativista das mudanças climáticas”, não é fã da chamada carne falsa. Em vez disso, no Atelier Crenn, com três estrelas, oferece pratos como linguado com bearnaise de ostras em menus degustação a partir de US$ 345 por pessoa. O Petit Crenn, mais descontraído, apresenta o boudin de linguiça francesa, feito não com carne de porco, mas com tinta de lula para dar ao prato um sabor salgado.

“As pessoas estão mudando. A maior empresa de laticínios [Dean Foods Co.] acabou de pedir recuperação judicial. Dez anos atrás, as pessoas não teriam me ouvido. Agora ninguém pede carne”, diz.