A tábua chega à mesa. São quatro rolinhos de fatias muito finas de carne marmoreada quase rosada, de wagyu japonês. Com um maçarico portátil, o garçom prepara as tiras, deixando-as ao ponto. O gosto, delicioso, é muito diferente a qualquer corte de carne oferecida em qualquer churrasco.

Estamos no restaurante do Emporio 481 dentro da Fazenda Churrascada, um enorme espaço dedicado a carnes em uma antiga fazenda no Morumbi, em São Paulo. Por lá, uma porção de wagyu importado, semelhante ao que foi servido no dia em que a reportagem da Casual EXAME esteve lá, sai por 400 reais.

O Emporio 481 é uma marca premium de carnes. Vende três milhões de quilos de carnes por ano. Somente de wagyu japonês são três toneladas. Vai terminar 2023 com um faturamento de 180 milhões. Mas o destaque da 481 não é o seu tamanho, e sim a sua qualidade.

Como Marcelo Shimbo fundou a empresa

Até início da década passada Marcelo Shimbo era um alto executivo da JBS, a maior produtora global de alimentos. Ele vinha coordenando um departamento de carnes premium, a Swift Black, um projeto que havia oferecido para a empresa. Fornecer os melhores cortes no mercado sempre fora sua meta, desde que se formou em zootecnia pela Universidade de São Paulo, em Pirassununga.

Mas ainda sentia que faltava algo. “Eu achava que havia espaço para cortes ainda mais sofisticados no mercado, em uma escala menor, algo difícil em uma multinacional daquele porte”, diz Shimbo. Depois de cinco anos em seu emprego dos sonhos, ele decidiu deixar a empresa para empreender.

Este ano sua empresa, a Prime Carter, está completando dez anos. Sua principal divisão, o Emporio 481, não é um frigorífico, não é produtora de gado, não é uma rede açougues. A marca de carne premium entrega cortes marmorizados, muitas vezes padronizados e em pequenas porções, com peso definido.

Entre os cortes de carne estão o bife ancho de 400 gramas por 73,50 reais, o streak de 350 gramas por 118,10 reais e o bife de chorizo de 360 gramas por 54,50 reais. Existem peças maiores, claro, como a picanha de 1,25 quilo, que sai por 251,90 reais. Mas o destaque são as pequenas embalagens.

“A tendência no churrasco é a de comer menos e melhor”, diz Shimbo. “As porções menores permitem que as pessoas provem cortes diferentes e controlem melhor a quantidade de carne. As churrascarias hoje não são o que eram antes, em que se comia muito e nem sempre bem.”

O Emporio 481 conta com fornecedores em sete países. Boa parte da carne vem do Uruguai. Os cortes são processados no frigorífico próprio da Prime Carter em Louveira, no interior de São Paulo.

Do Pobre Juan a hamburguerias como Z Deli

O Emporio 481 está em 2.500 pontos de venda. Da cadeia de restaurantes Pobre Juan a hamburguerias como Z Deli, em mercados e açougues no Brasil todo. A marca conta com três lojas conceitos. Além do ponto no Morumbi estão uma em Brasília e outra em Campinas.

Nesses espaços é possível ver o preparo dos cortes das carnes, aprender técnicas de preparo com os atendentes e, claro, fazer as compras do próximo churrasco. Os destaques da loja de São Paulo são um espaço com enormes peças penduradas dry aged e as prateleiras com carnes de wagyu importadas do Japão, que chegam a custar 1.046 reais o corte de 810 gramas.

“A produção no Japão é muito pequena”, diz Shimbo, que é neto de japoneses. “Nas primeiras vezes eles se assustavam com a quantidade que eu pedia. Logo de cara virei um dos principais clientes dos meus fornecedores.”

A Prime Carter prepara algumas ações especiais para este fim de ano para celebrar o aniversário de dez anos. Será vendida uma edição limitada de 400 kits especais, com cortes selecionados por Shimbo e outras duas pessoas que fazem parte da história da empresa.

Outra novidade deste ano é o lançamento de uma segunda linha de carnes chamada Alabrasa, também premium, porém um pouco mais acessível. É focada em celebrar a essência do churrasco sul-americano, com carnes importadas do Uruguai, feitas de puro Angus alimentados 100% a pasto.

O mercado de carnes premium tem crescido no Brasil. Até meados da década passada havia poucas marcas de qualidade reconhecida no Brasil, com exceções como a Wessel. De lá para cá, grandes frigoríficos acabaram lançando divisões de carne de melhor qualidade, como a Swift Black e Marfrig Angus.

A história do nome Emporio 481

A travessia da Prime Carter nesses dez anos nem sempre foi suave. Em 2020 a empresa sofria com falta de capital de giro e necessidade de empréstimos. Shimbo teve então um aporte da Baraúna Investimentos, que permitiu um equilíbrio financeiro e a expansão da operação.

“Estamos trazendo pessoas chave para este momento de crescimento”, diz Shimbo. A chegada de executivos tem permitido a ele escolher agora as viagens. Ele já não precisa visitar fornecedores para se assegurar da qualidade da entrega. Agora, visita feiras de inovação e de mercado B2B. “Estamos sempre em busca de novidades.”

E por que o nome Emporio 481? Há duas explicações. Segundo Shimbo, o nome 481 é inspirado em um termo muito conhecido no mundo dos frigoríficos como Cota 481. Essa cota é uma recompensa oferecida pela União Europeia ao produtor que atende aos exigentes critérios de qualidade do mercado europeu, um dos mais rigorosos do mundo. O termo 481, portanto, é sinônimo de excelência no universo de carnes.

“O número também é uma referência aos quatro personagens no mundo da carne (o criador de gado, o açougueiro, o assador e o apreciador), com oito razões em comum, que são os valores de nossa marca, com um só objetivo: proporcionar uma jornada sem volta na evolução do paladar”, diz Shimbo.