Alain Ducasse é um dos chefs mais famosos do mundo. Ele tem um total de 18 estrelas Michelin e é o embaixador internacional de maior destaque da culinária francesa contemporânea, com 30 restaurantes em cidades como Las Vegas, Nova York, Macau e Tóquio.

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Sua mais nova paixão é o chocolate, com uma fábrica em Paris que é abastecida com grãos de cacau de dezenas de lugares. No mês passado, ele abriu uma loja em Londres, na Coal Drops Yard, e falou sobre seu amor pela cidade e sua decepção com o Brexit.

O que você acha do voto no Brexit?

“Quando ouvi o resultado, não conseguia acreditar nos meus ouvidos. Precisamos uns dos outros, o Reino Unido e a Europa, por isso este não é o rumo certo da história. Separar culturas e pessoas não é uma boa decisão. As pessoas têm que se unir e trocar, sejam essas trocas comerciais ou culturais. É como alimentar um ao outro. Então, separar-se assim não é algo que eu considere adequado... Só espero que isso não mude nada. O próximo passo está sendo negociado, então temos algum tempo, mas é muito difícil. Vamos fechar o Eurotúnel?”

Como Londres mudou desde que você abriu o Alain Ducasse em Dorchester em 2007?

“Vi uma enorme mudança aqui em Londres. O setor se tornou muito competitivo. O padrão é alto. Muitos restaurantes estão tentando conseguir uma estrela Michelin. Os que têm uma querem duas, e os que têm duas querem três, (incluindo os chefs) Claude Bosi, Clare Smyth. Tem muita gente aqui querendo progredir. Temos muitos clientes britânicos, mas também nos visitam pessoas do exterior, e nós precisamos realmente ouvi-las: conservar nossas origens e o DNA da culinária francesa contemporânea usando o máximo possível os produtos locais. Mas ainda assim ouvindo nossos clientes no mercado.”

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Por que abrir uma loja de chocolates em Londres, sua primeira fora da França e do Japão?

“Senti que está surgindo um interesse forte em Londres pelo que fazemos em relação ao chocolate. Temos um produto único e uma maneira única de fazer chocolate. Há cada vez mais interesse nesse tipo de trabalho artesanal aqui. Acho que este é o momento certo. Pode haver obstáculos (por causa do Brexit), mas estamos felizes por estar aqui e não vamos mudar de ideia em relação a isso.”

Por que seu chocolate é tão especial?

“Nós fazemos tudo do zero. Tomamos muito cuidado com o abastecimento de amêndoas, avelãs, todas as nozes, frutas secas, enfim, de tudo o que entra em nossos produtos. Nós trabalhamos com os grãos, avaliamos a qualidade do grão para adequar a torrefação a cada lote. Nós adaptamos todo o processo, então não é como um processo padrão. Você precisaria ir à fábrica em Paris para realmente entender.”