Seja no acarajé baiano, no risoto italiano ou na paella espanhola, o camarão é ingrediente essencial em diferentes receitas. Com carne delicada, levemente adocicada, o crustáceo é versátil: pode ser frito, grelhado, cozido, empanado ou mesmo servido cru. Mas, apesar da boa fama, o consumo desta proteína ainda é tímida no país: cada brasileiro consome, em média, menos de um quilo por ano.

O cultivo segue essa tendência, já que o Brasil responde por apenas 1% da produção mundial. No último ano, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), foram cerca de 127 mil toneladas. “O Brasil é um dos países com maior potencial de cultivo, especialmente no Nordeste, onde o clima e as condições naturais favorecem a atividade”, diz o italiano Roberto Rebaudengo, chef e proprietário do restaurante Lido, Amici di Amici, em Pinheiros.

No mercado, os camarões são classificados por espécie, tamanho e origem. “No Brasil, utilizamos principalmente o camarão-rosa em vários tamanhos e o camarão-cinza, cultivado em cativeiro”, explica. “A pesca e a criação movimentam uma cadeia produtiva significativa, que envolve desde pescadores artesanais até grandes produtores de aquicultura”.

Camarão: nobre e versátil

Para Seiji Enokizono, chef do japonês contemporâneo Maza, o camarão-rosa por si só já é uma opção versátil. “Ele pode ser encontrado diversos tamanhos, e cada um é ideal para um preparo diferente”, diz. “Seu sabor é leve, porém marcante, e sua textura crocante, quando feita no ponto e maneira correta, é única.”

Nos restaurantes, opções mais nobres, como o carabineiro, pescado em profundidade, e o camarão-tigre, conhecido pelo tamanho impressionante, começam a aparecer com maior frequência. “Entre todos, o mais saboroso é o carabineiro, por ser de águas profundas e ter um sabor marcante”, diz Rebaudengo.

“São muitos os tipos de camarões, os menores mais potentes em sabor e os maiores com melhor textura”, afirma Ana Cremonezi, chef do Tuy Cocina, endereço de cozinha mediterrânea nos Jardins. “Mas sempre priorizo o frescor do camarão para qualquer tipo de preparo.”

Segundo a chef, é importante prestar atenção ao cheiro do produto na hora da compra. “Frutos-do-mar não podem ter cheiro forte, devem cheirar a mar.” O chef Seiji reforça outros pontos a serem observados: “As cascas precisam estar firmes, a cabeça não pode estar se soltando. O aspecto deve ser brilhoso, sem estar escuro e opaco.”

Rebaudengo aconselha comprar sempre camarão congelado de procedência confiável. Segundo ele, muitos camarões vendidos como frescos já foram previamente congelados. Ele reforça que o ideal é comprar camarão pescado e congelado diretamente no barco, o que garante frescor, segurança e boa textura, já que a jornada de pesca pode durar dias. Quando tudo é feito de forma segura, o animal pode ser consumido inclusive cru, em ceviches ou tartares. “Na Europa, cozinhamos camarões muito menos do que no Brasil, onde se costuma cozinhar mais, e o consumo de camarão cru ainda não é tão difundido.”

O cozimento é outro ponto que apresenta atenção, já que qualquer deslize pode deixar a carne do camarão borrachuda. O chef do restaurante Azur do Mar, Fabio Sinbo, garante que é necessário tomar alguns cuidados no preparo. “O erro mais comum é cozinhar demais. Colocar o camarão em panela fria é outra coisa a se evitar, e na preparação de cozidos — como moqueca ou caldeirada — o camarão deve entrar somente no final, para não passar do ponto.”

O chef lembra que ⁠as cascas e as cabeças jamais devem ser descartadas, pois são essenciais para um bom caldo. “E para preparos mais avançados, é possível desidratá-las e transformá-las em um pó que pode ser misturado a massas, óleos ou o que desejar aromatizar.”

Roberto diz que gosta de servir seus camarões com a cabeça. “Sugiro que o cliente a chupe para aproveitar ao máximo o sabor — um costume europeu que muitos brasileiros ainda não têm, mas que valorizo muito no meu restaurante.”

Ele revela que, em termos de textura, as diferentes variedades de camarão não apresentam grandes diferenças. Mas o camarão de profundidade, como o carabineiro, tem um sabor mais doce e mineral. “Para grelhar, prefiro os camarões maiores como o pistola, pois se mantêm crocantes na grelha e macios por dentro.” Já Sinbo frisa que, na hora de escolher, é importante pensar na “experiência”. “Não é bacana colocar um camarão pequeno com casca em uma moqueca, por exemplo. Fica desagradável e trabalhoso para comer”, diz. “Para outras produções esse tipo camarão fica bacana.”

A receita preferida do chef é o tempurá de camarão. "É um prato de origem japonesa que avós costumavam preparar em datas especiais e isso me traz boas lembranças.” Seiji vai de sushi com o crustáceo cozido na hora, ainda morno e levemente cru, e Rebaudengo sugere um risoto de tinta de lula com camarões. “Mas meu prato preferido no Lido é o paccheri com creme de favas verdes e carabineiro, que traz a elegância do mar com o sabor profundo do camarão de profundidade.”

Por fim, Ana escolhe o socarrat, uma de suas especialidades. “É uma mistura de mar e montanha que leva bisque, caldo de porco e conchas e aïoli de camarão.”

O camarão ideal para cada receita

Camarão-branco (Litopenaeus vannamei): nativo do Pacífico, é amplamente cultivado no Brasil, especialmente no Nordeste. Tem sabor suave e textura delicada, e é ideal para grelhados, risotos, moquecas e pratos mais leves.

Camarão-rosa (Farfantepenaeus brasiliensis e F. paulensis): é encontrado em águas marinhas mais profundas, especialmente no Sudeste e Sul do Brasil. Excelente para grelhados, bobós e pratos que pedem mais sabor.

Camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri): muito comum ao longo do litoral brasileiro, vive em águas rasas e arenosas, em grande quantidade. De pequeno porte, tem preço mais acessível, sendo perfeito para petiscos e recheios.

Camarão-cinza (Penaeus subtilis e Penaeus schmitti): encontrado no litoral norte e nordeste do Brasil, tem sabor moderado e carne macia. Pode ser utilizado em saladas, ensopados e pratos com molhos suaves.

Camarão-tigre (Penaeus monodon): espécie asiática, foi introduzida em cultivos no Brasil, mas com produção ainda limitada. Tem listras escuras (daí o nome “tigre”) e seu tamanho pode ultrapassar os trinta centímetros. Com carne firme e suculenta, é valorizado na alta gastronomia.