“Terroir” é a palavra francesa que define as características de um produto devido à região onde foi cultivado. Fatores naturais, como o solo, a vegetação e o clima, influenciam diretamente na proliferação dos fungos e sabores particulares de produtos como cogumelos e trufas.

Fungos altamente valorizados na gastronomia, até 2019 as trufas que chegavam aos pratos brasileiros eram majoritariamente provenientes da Itália e da França. Até que em 2016 o biólogo pesquisador da área de fungos Marcelo Sulzbacher e alguns colaboradores encontraram a iguaria na plantação de noz-pecã da Fazenda Paralelo30, em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul.

“Em laboratório, vimos que ainda não havia nada parecido”, comenta o pesquisador sobre a trufa Tuber floridanum batizada de Sapucay, que quer dizer “grito” em tupi guarani.

“As trufas são um grupo especial de fungos que crescem embaixo da terra e não sobrevivem se não estiverem em associação com árvores”, explica. As mudas, trazidas dos Estados Unidos no final dos anos 2000, estavam com os fungos inoculados. “A Região Sul do Brasil, com o clima subtropical, tem condições para o crescimento das trufas, principalmente das espécies europeias”, diz.

Para além das trufas, neste fim de semana, Sulzbacher e os chefs Victor e Vinícius Branco, da Osteria Taipa, conduzirão uma caça aos cogumelos porcini — espécie nobre da culinária europeia que cresce espontaneamente nas matas da Serra Catarinense, na Vinícola Abreu Garcia, em Campo Belo do Sul (SC).

O evento faz parte de um movimento mais amplo de valorização dos ingredientes silvestres e do turismo de experiência no Sul do Brasil.

Em junho, o Benjamin Osteria Moderna, em Porto Alegre, também organizou uma imersão semelhante. Com saída de campo, colheita manual e almoço harmonizado, o formato atrai um público cada vez mais interessado em entender a origem dos alimentos, e participar dela.

“O porcini é um dos cogumelos mais importantes para a gastronomia, e o Sul do Brasil tem grande potencial para o crescimento dessa espécie. Ele nasce no pinus, pode se desenvolver de um dia para o outro e sua produção é 100% florestal, ou seja, fruto de extrativismo”, diz Sulzbacher.

Com carne branca e sabor amadeirado, o Boletus edulis, conhecido como porcini, é muito valorizado por chefs italianos e franceses, e agora também aparece nos menus de restaurantes do Sul que apostam em ingredientes locais. A coleta só acontece em condições específicas: tempo frio e úmido, geralmente entre junho e agosto, mas pode não acontecer caso as condições climáticas não estejam ideais.

"A presença do porcini no Sul nos permite construir uma conexão direta entre a cultura italiana e os ingredientes do nosso território, que é justamente a base da proposta do Benjamin Osteria. Apesar de já existir há alguns anos na região, o cogumelo começa agora a ganhar mais atenção, impulsionado por experiências como essa", explica Bruno Hoffmann, chef da Benjamin Osteria.

Para além de quem trabalha com gastronomia, a participação na colheita e a observação do cogumelo no seu habitat natural é um exercício que alimenta a criatividade. "No nosso menu, buscamos explorar todas as nuances do porcini: o umami delicado, o amargor realçado pela brasa, as notas terrosas e até um perfil que combina com sabores adocicados. É um ingrediente que convida à escuta e à experimentação", completa.

Na Abreu Garcia, após a coleta guiada, os cogumelos seguem diretamente para a cozinha, onde compõem um almoço harmonizado com os vinhos da casa, apresentados pelo enólogo Leonardo Ferrari. O cardápio terá tartelete de pinhão, truta defumada e boursin; cuscuz de pinhão com porcini, guanciale e emulsão de agrião; gnocchi com molho de porcini; mini arroz de porcini com queijo perimbó e goiaba serrana; entrecot com demi-glace de porcini, mil-folhas de cabotiá e berinjela; e, para finalizar, pudim de doce de leite de ovelha.

A caça aos porcinis na Vinícola Abreu Garcia acontece nos dias 5 e 6 de julho na Fazenda Campo Belo, Campo Belo do Sul (SC). As reservas podem ser feitas via WhatsApp (48) 9 8836-6848 e custam R$ 350 por pessoa.