São Paulo - É com a ajuda de uma parrilla, de um yakitori, aquela churrasqueira japonesa, e ainda de um forno combinado adaptado a um defumador que o chef Tuca Mezzomo prepara as receitas do Charco, o restaurante que abriu no começo do ano em São Paulo, nos Jardins. A opção por esses equipamentos todos revelam a vontade do cozinheiro gaúcho, com passagens pelo Dalva e Dito e pelo grupo do Nino Cucina, de encontrar a maneira ideal de finalizar a maioria dos ingredientes com o fogo.

A paleta de ovelha com casquinha glaceada vem acompanhada de radici e creme de milho com irresistível sabor defumado (R$ 54). Indicados para os vegetarianos, os cogumelos chegam à mesa tostados com abóbora defumada e creme de parmesão (R$ 49). E a chuleta com molho chimichurri ganha a companhia de vegetais na brasa (R$ 119). “A proposta é usar o fogo com as mais diversas técnicas”, resume o chef, que divide o comando do restaurante com a mulher, a chef-confeiteira Nathalia Gonçalves, responsável pelas sobremesas.

O fogo - ou mais exatamente as brasas - tem papel de destaque no cardápio de vários restaurantes novos. Eles se somam a outros já clássicos como o Chou, em Pinheiros, da chef Gabriela Barretto, e o Arturito, no mesmo bairro, da Paola Carosella, duas defensoras de pratos um tanto chamuscados. É um diferencial que não sai de graça. Primeiro há o custo da lenha, superior ao do gás - eucalipto e macieira são algumas das madeiras mais usadas. Depois tem o pepino extra de estocá-la e mantê-la seca. E há ainda a inconstância do calor das brasas, mais difíceis de domar - quem não tem técnica facilmente erra no ponto dos ingredientes. Mas que outra forma de preparo é capaz de imprimir aquele inconfundível sabor rústico e defumado?

As principais estrelas da cozinha do Lolla, inaugurado no Itaim em abril, são a parrilla e o pit, no qual as carnes podem ser defumadas por horas e horas em baixas temperaturas. É nesse último, por exemplo, que é preparada a costela, que chega à mesa desmanchando (R$ 59), acompanhada de farofa e salsa criolla. Na parrilla são finalizados pratos como o atum selado (R$ 61) e o mix de polvo, camarões e mexilhões (R$ 83).

As entradas também ganham toque defumado, caso do quiabo na brasa com missô e pimenta malagueta (R$ 17) e do espetinho de camarão com polvo, pancetta e molho catalão (R$ 23). E o mesmo vale para acompanhamentos como abóbora e cebola na brasa com homus e especiarias (R$ 19) e a panelinha de cogumelos na brasa (R$ 39).

Batizada de Lollita, uma janela voltada para a rua vende pedidas para viagem como saladas, fritas e sanduíches - o mais chamativo é o de costela, montado num pão levemente tostado com pamonha, salsa verde da casa e jalapeño (R$ 23). Se tempo houver, prove um dos drinques assinados pelo bartender Marco de La Roche, a exemplo do que junta bourbon, Aperol, licor St. Germain, bitter e grapefruit (R$ 32).

Com a autoridade de quem comanda o programa "Perto do Fogo", no canal GNT, o chef carioca Felipe Bronze recorre às brasas para dar um sabor extra em vários do pratos do Pipo SP, restaurante que inaugurou em janeiro no Museu da Imagem e do Som de São Paulo (MIS-SP). Pegue como exemplo a lasanha de costela, que ganha molho de tomate defumado e alho-poró na brasa (R$ 45).

Também é na brasa que o palmito pupunha repousa antes de ir para o prato com barbecue de bananada e azedinha (R$ 38). Tem até sobremesa com leve gostinho de queimado, a torta de queijo com morangos na brasa, catupiry e goiabada (R$ 28). Em tempo: como Felipe Bronze mora no Rio, onde fica o seu Oro, o único da cidade com duas estrelas “Michelin”, ele escalou Henrique Yukio Ide e Rafaela Fávaro para chefiar em conjunto a novidade paulistana.

Onde provar:

Charco - Rua Peixoto Gomide, 1.492, Jardins, São Paulo, (11) 3063-0360.

Lolla - Rua Manuel Guedes, 545, Itaim, São Paulo, (11) 3624-8142.

Pipo SP - Avenida Europa, 158, Jardim Europa, São Paulo, (11) 3530-1760.