Ainda que o frescor dos peixes recém-pescados e servidos o mais rápido possível seja essencial na gastronomia, outro estilo de apresentação das carnes tem aparecido nos menus: o dry fish, ou peixe maturado a seco.

Inspirada na técnica usada na carne dry aged, a maturação controlada de pescados vem conquistando chefs e comensais interessados em sabores mais profundos e texturas mais sedosas — e colocando São Paulo no mapa dessa tendência internacional.

O processo é minucioso. Após limpos e eviscerados, os peixes são armazenados em câmaras com temperatura, ventilação e umidade controladas por dias — às vezes semanas. Nesse tempo, a umidade interna se reduz gradualmente, concentrando o sabor, enquanto enzimas naturais quebram as fibras musculares, resultando em uma carne mais macia e com aroma limpo. É uma alquimia entre tempo e técnica: o mar se aquieta dentro do peixe, e o resultado é um sabor novo, intenso e surpreendentemente elegante.

Entre os endereços que abraçaram a técnica, o Imakay, no Itaim Bibi, é referência. O restaurante trabalha com maturações que variam de cinco a sessenta dias, dependendo da espécie. A filosofia da casa, que combina o refinamento do sushi bar com o calor da grelha, transforma o dry fish em protagonista. Um sashimi maturado de peixe-branco, servido ali, revela notas amanteigadas e minerais, quase como um vinho branco envelhecido.

O chef Neto Fonseca serve no seu manu omakasê algumas outras outros peixe maturado como o atum, pargo, garoupa, serra e olho de boi.

Outro nome central dessa onda é o Oizumi Sushi, na Cidade Monções. O chef Danilo Maciel, conhecido por sua precisão, leva o conceito ao extremo. Em sua câmara especial, um atum bluefin pode descansar por até 150 dias antes de ser servido no omakasê.

Cada corte, preparado diante do cliente, mostra como o tempo pode suavizar e intensificar ao mesmo tempo. Maciel costuma dizer que “a maturação revela o silêncio do mar dentro do peixe”.

O listening bar Elevado Conselheiro, no bairro da Bela Vista, incorporou a técnica à cozinha contemporânea, que combina música, vinho e ingredientes. Instalado em um casarão histórico, o restaurante mantém uma câmara de maturação controlada, onde peixes e carnes podem permanecer de dois a vinte dias. O resultado é um pescado de textura sedosa e sabor limpo, servido em preparos que transitam entre o cru e o cozido, o tradicional e o autoral.

No menu há a versão como Crudo de Peixe maturado do dia, servido com azeite e maldon (R$ 68) ou na brasa servido com vegetais da estação (R$ 98). Novas camadas de sabor para pratos já conhecidos.