As trufas brancas de Alba, consideradas um dos ingredientes mais raros da gastronomia italiana, acabam de chegar a renomados restaurantes de São Paulo. Colhidas entre outubro e dezembro, quando atingem o auge de perfume e sabor, as trufas brancas crescem nas florestas do norte da Itália, e são reconhecidas por notas que remetem a alho e avelã.

O processo artesanal de caça das trufas brancas é reconhecido pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Por crescerem em simbiose com raízes de carvalhos e aveleiras e não poderem ser cultivadas, atingem valores entre 5 mil e 10 mil euros o quilo. Confira onde encontrá-las em restaurantes da cidade.

Grupo Fasano

Os restaurantes Fasano e Parigi, sob comando dos chefs Luca Gozzani e Eric Berland respectivamente, apresentam seis criações especiais que unem técnica e tradição. Entre as entradas, destacam-se o Crostini de pão com ovos e trufa branca (R$ 1.500), o Tartare de carne (R$ 1.680) — preparado com filé mignon cortado na ponta da faca — e o Carpaccio de carne (R$ 1.650), servido em finas lâminas e finalizado com trufas frescas.

Nos pratos principais, o menu traz um trio de clássicos italianos: o Capelli D’Angelo com trufas brancas (R$ 1.790), preparado na manteiga; o Gnocchi de batata na manteiga e trufa branca (R$ 1.780); e o Tajarin com fonduta de parmesão e trufa branca (R$ 1.790), uma massa leve cortada em tiras finas que incorporam o molho cremoso.

Serviço: Fasano: Rua Vittorio Fasano, 88 — Hotel Fasano — Jardim Paulista. Telefone: (11) 3896-4000. Horário: Segunda a quarta-feira, das 19h a 0h. Quinta-feira a sábado, das 19h à 1h. Domingo, das 12h às 17h. Parigi: Rua Amauri, 275 – Jardim Europa. Telefone: (11) 3896-4111. Horário: Segunda a Sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sábado, das 19h à 0h. Domingo, das 12h às 17h.

Kuro

No restaurante Kuro, sob comando do chef Gerard Barberan, as trufas aparecem no menu omakase, expressão japonesa que significa “confie no chef”. No balcão exclusivo para 10 pessoas, os clientes acompanham de perto o trabalho dos itamaes, que criam pratos com os melhores ingredientes do dia. Cada etapa é apresentada simultaneamente para garantir uma experiência única. Durante a temporada de trufas brancas, há a opção de acrescentar a iguaria em duas etapas do menu degustação de 17 tempos. Logo no início, no segundo tempo, as trufas brancas aparecem no shabu-shabu wagyu. Já nas etapas de sushi, o tartufo bianco vem acompanhando o gunkan bluefin. O valor adicional das trufas é de R$ 480 por pessoa e estará disponível enquanto durarem os estoques.

Serviço: Rua Padre João Manuel, 712, Jardins. Horário: Somente com reservas em 2 turnos: 19h e 21:15 segunda a sábado. Fechado na última segunda do mês.

Vinheria Percussi

A Vinheria Percussi, sob comando dos irmãos Silvia e Lamberto Percussi, celebra a temporada das trufas brancas de Alba com um menu especial que exalta a simplicidade e a técnica da cozinha piemontesa. Entre as entradas, o destaque é o Uovo Morbido con Fonduta e Tartufo Bianco (R$ 78), ovo caipira cozido a baixa temperatura, servido com creme de parmesão e lâminas de trufa branca.

Nos pratos principais, a casa que comemora 40 anos em 2025 apresenta o clássico Tajarin al Burro e Tartufo Bianco (R$ 118), massa artesanal feita com 40 gemas e finalizada na manteiga, e o Risotto al Parmigiano e Tartufo Bianco (R$ 126), cremoso e perfumado, que recebe as trufas laminadas no momento do serviço. As trufas brancas são servidas de acordo com o consumo (R$ 98 o grama).

Serviço: Rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Pinheiros. Telefone: (11) 3088-4920. Horário: Segunda a Sábado, das 12h às 23h. Domingo, das 12h às 17h.

Tartuferia San Paolo

A Tartuferia San Paolo celebra a temporada das Trufas Brancas, colhidas entre outubro e dezembro nas regiões italianas de Alba e San Miniato. A Tuber magnatum pico tem aroma marcante e sabor delicado, com notas que lembram Grana Padano e mel. As trufas chegam à casa em até 72 horas após a colheita, garantindo frescor.

Pioneira na democratização das trufas frescas no Brasil, a Tartuferia San Paolo oferece o ingrediente pesado por grama e laminado à mesa, com preço médio de R$ 68 o grama. A recomendação é de 3 a 5 gramas por prato, para apreciar toda a intensidade da iguaria.

Serviço: Jardins: Rua Oscar Freire, 155, Jardins | Horário de funcionamento: de segunda a quinta, de 12h-15h e 18h30-23h; às sextas, entre 12h-15h e 18h30-00h; aos sábados, das 12h a 00h; e, aos domingos, das 12h às 21h | WhatsApp: (11) 93202-2662. Morumbi: Morumbi Shopping, piso Lazer | Horário de funcionamento: de segunda a sexta, entre 12h-15h e 18h30-22h; aos sábados, das 12h às 22h; e, aos domingos, das 12h às 21h | Reservas e informações: (11) 97108-7051

Dalva e Dito

O chef Alex Atala vai receber Pier Paolo Picchi, do estrelado restaurante Picchi, e Claudio Savitar, da importadora Savitar, para preparar um menu de trufas no Dalva e Dito. Pier começou sua carreira trabalhando ao lado de Atala no extinto Filomena e agora se junta novamente ao amigo para desenvolver um jantar de ingrediente, pensado para exaltar a iguaria trazida por Claudio — reconhecido mundialmente por seu trabalho com as trufas.

O evento, que acontece no dia 14 de novembro, às 19h, terá preparos clássicos italianos, simples e precisos, brilham trufas brancas e negras da região da Toscana e Úmbria, respectivamente. São receitas como a fonduta com ovo e funghi e o clássico aligot da casa, além de carne cruda, agnolotti de carne e o dolce, que também será finalizado com as finas lâminas do raríssimo fungo. Na ocasião a rolha será aberta, para que as pessoas possam levar seu vinho preferido para acompanhar o jantar.

Serviço: Data: 14 de novembro (sexta-feira) às 19h. Valor: R$ 850. Reservas: (11) 99383-7351‬ (Whatsapp). Endereço: R. Padre João Manuel, 1115 - Cerqueira César