Ingrediente presente na dieta mediterrânea, o azeite extravirgem tornou-se um dos produtos mais cobiçados do mercado gourmet global. O insumo é sinônimo de saúde, sofisticação e pureza — mas nem sempre o que chega à mesa corresponde à promessa do rótulo. Por trás das garrafas de vidro escuro e dos selos dourados, existe uma indústria bilionária em expansão, marcada por avanços tecnológicos, fraudes persistentes e uma crescente demanda por transparência. Hoje, o Brasil é o segundo maior consumidor fora da Europa, atrás apenas dos Estados Unidos.

Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), o país importou cerca de 110 mil toneladas de azeite em 2024, e o consumo deve continuar crescendo a taxas próximas de 10% ao ano. O paladar brasileiro amadureceu — o azeite deixou de ser um luxo mediterrâneo para se tornar item cotidiano nas cozinhas. Mas, à medida que o mercado se expande, aumentam também os casos de adulteração, rótulos imprecisos e produtos que perdem qualidade ainda na prateleira.

“Encontramos azeites que, embora rotulados como extravirgens, já não se enquadram nessa categoria técnica”, explica a nutricionista Lígia Fernandes, mestre em ciência dos alimentos pela USP. “A cadeia é longa e sensível. Luz, calor e tempo comprometem a qualidade antes mesmo de o produto chegar ao consumidor”, completa.

A definição de um azeite extravirgem é rigorosa: acidez livre abaixo de 0,8%, extração a frio e ausência de defeitos sensoriais. Mas, na prática, nem todos os produtos mantêm essas características.

“O azeite é uma categoria vulnerável porque tem alto valor agregado e difícil rastreabilidade”, diz Ricardo Mansano, chef do restaurante espanhol Andres Una Experiencia. “O consumidor paga caro, mas ainda não tem ferramentas para identificar a autenticidade.” Ele destaca ainda que existem parâmetros técnicos já consolidados que podem ajudar, como o grau de acidez — quanto menor, mais puro e fresco o produto costuma ser.

Ao mesmo tempo em que as irregularidades persistem, o segmento premium vive um boom. Pequenos produtores brasileiros vêm conquistando espaço e prêmios internacionais, especialmente em regiões como a Serra da Mantiqueira, Campos de Cima da Serra e o Sul de Minas. Nessas áreas, a colheita e a prensagem ocorrem no mesmo dia, preservando o frescor e o aroma da azeitona.

“Nosso azeite chega ao consumidor em poucas semanas, o que garante uma vivacidade que muitos importados já perderam”, diz Juan Zan, produtor da Colhida, marca de azeites brasileiros que já conquistou o prêmio de melhor azeite do Brasil no EVO IOOC 2025, um dos concursos mais prestigiados do setor, na Itália, e a medalha Gran Prestigio Oro no Olivinus 2024, em Mendoza, na Argentina. A empresa também ganhou medalha na sexta edição anual do Anatolian International Olive Oil Competition, que aconteceu na Turquia.

Segundo a Associação Brasileira de Produtores de Azeite (ABEA), o país conta com mais de 300 olivais comerciais, e o setor cresce cerca de 15% ao ano — ritmo superior ao da média mundial.

"Para o consumidor brasileiro colher os benefícios reais, é preciso olhar além do marketing. Bons azeites devem ser guardados longe do calor e da luz, consumidos preferencialmente até 18 meses após a colheita e escolhidos com base na data de safra, não apenas na validade. Embalagens escuras e selos de procedência ajudam, mas ainda é a educação sensorial que faz a diferença", diz Juan.

Do ponto de vista econômico, o azeite também se tornou um ativo de prestígio — um “ouro líquido” que combina tradição agrícola, inovação e apelo emocional. “O azeite é o espelho de uma nova economia da confiança: o público quer saber de onde vem, como é feito e por que vale o que custa”, resume a chef Paula Gonçalves, à frente do Andres Una Experiencia.

“O azeite é o toque final que transforma um prato. Ele não serve apenas para dar brilho ou untar — é um ingrediente vivo, que carrega aroma, textura e identidade. Um bom azeite extra virgem realça o sabor dos alimentos e equilibra a gordura do prato. Costumo dizer que, se o azeite é ruim, ele derruba o trabalho de horas na cozinha”, diz Denis Orsi, chef do Marena Cucina.

Além disso, Ricardo reforça que, assim como no universo dos vinhos, a degustação de azeites vem ganhando força, com especialistas dedicados a analisar pureza, intensidade aromática e perfil sensorial.

Confira 10 dicas do produtor de azeites Juan Zan, para escolher um azeite de boa qualidade.

1. Desconfie da prateleira iluminada

A luz é um dos principais inimigos do azeite. Ela acelera a oxidação e destrói compostos fenólicos, responsáveis pelos benefícios à saúde e pela estabilidade do produto. Prefira azeites em garrafas escuras e que não fiquem expostas à iluminação direta no supermercado. Se o rótulo vem em garrafa transparente, o risco de degradação é maior — especialmente se o azeite for importado e tiver ficado meses em transporte e armazenamento.

2. Atenção à data de colheita (e não à validade)

O azeite é um produto vivo — quanto mais fresco, mais potente. Enquanto a validade costuma indicar dois anos após o envase, o que realmente importa é a data de colheita, que revela quando as azeitonas foram prensadas. O ideal é escolher azeites da última safra (no Brasil, entre janeiro e abril; no Mediterrâneo, entre outubro e dezembro). Aromas herbáceos, picância e amargor são sinais de frescor.

3. Entenda o que significa “extra virgem”

Para ostentar o selo de "extra virgem", o azeite precisa atender critérios químicos e sensoriais definidos pelo Conselho Oleícola Internacional: acidez livre menor que 0,8%, índices de oxidação controlados e, principalmente, ausência de defeitos sensoriais (ranço, mofo, vinagre). “Virgem”, “puro”, “refinado” ou “tipo único” indicam azeites processados ou misturados, que perdem propriedades bioativas. Extra virgem é o único azeite que preserva compostos fenólicos, como oleocantal e oleuropeína, ligados à proteção cardiovascular e à ação anti-inflamatória.

4. Origem única

Mais importante do que o país, é a origem, nem sempre o produto importado vai ser um azeite excelente, pelo contrário, existe muito azeite importado com qualidade inferior. Prefira rótulos que trazem a safra do azeite e procure conhecer a origem do azeite que está consumindo. No Brasil, regiões como Serra da Mantiqueira (MG/SP) e Campanha Gaúcha (RS) produzem azeites incríveis e na grande maioria superiores a importados, além de serem premiados internacionalmente, com acidez de 0,3% a 0,1%.

5. Observe o preço: azeite bom não é barato

“Isso é um fato, inclusive na Europa, há poucos dias estava conversando com um produtor da Espanha, o custo de produção de alta qualidade, iguais encontrados no Brasil, podem beirar os 36 euros por litro. É só fazer a conversão e verá que o azeite de produção brasileiro está valendo muito a pena, o manejo, custo da cultura, tempo de cultivo, extração a frio e a colheita precoce (com azeitonas ainda verdes), exigem tecnologia e desperdício controlado”, explica. Um azeite extra virgem autêntico raramente custa menos de R$ 90 por 500ml, mesmo nacional. Preços muito baixos podem ser um sinal para um produto com uma entrega muito inferior do que esperamos de um azeite extra virgem.

6. Confie no paladar: amargor e picância são virtudes

Amargor e picância são virtudes. O consumidor acostumado a azeites neutros pode estranhar o sabor intenso dos bons azeites, mas é justamente esse leve ardor na garganta e o amargor na língua que revelam alta presença de antioxidantes naturais. Prove um gole puro: se sentir notas de erva fresca, amêndoas verdes ou alcachofra, está diante de um azeite autêntico.

7. Guarde corretamente

Após aberto, o azeite começa a oxidar. Mantenha em local fresco, escuro e longe do fogão. O ideal é consumir a garrafa em até 90 dias após aberta. Se possível, opte por frascos menores — 250 ml ou 500 ml — para garantir frescor até o fim.

8. Certificações que valem ouro

Selos como DOP (Denominação de Origem Protegida), IGP (Indicação Geográfica Protegida) ou prêmios de concursos como EVO IOOC Italy, Terraolivo IOOC e Anatolian IOOC são bons indicadores de qualidade e rastreabilidade. No Brasil, procure azeites com selo de qualidade da EPAMIG ou da Embrapa, que acompanham testes laboratoriais de acidez e peróxidos.

9. De olho na acidez

Apesar do destaque no rótulo, a acidez não é perceptível ao paladar — ela não tem relação com o sabor, mas sim com a qualidade da azeitona antes da extração. Azeitonas processadas logo após a colheita resultam em baixa acidez; azeitonas armazenadas por dias geram degradação e alta acidez. Um bom azeite extra virgem apresenta acidez entre 0,2% e 0,4%, indicando frescor e pureza.

10. Desconfie do “blend misterioso”

Alguns rótulos anunciam “blend de azeites mediterrâneos” ou outros nem sempre isso será uma boa opção. Um blend tem que lhe trazer clareza da entrega, como um blend suave, frutado e intenso, assim sabe que sabor poderá encontrar no que anuncia.