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De onde vem o azeite? Uma experiência sensorial desde o pé de azeitona

Em Mendoza, azeite premium conta a história da olivicultura da Argentina e entrega frescor e aroma direto do campo

Oliveira no Olival Zuelo, em Mendoza, na Argentina  (Lucas Attori/Grupo Zuccardi/Reprodução)

Oliveira no Olival Zuelo, em Mendoza, na Argentina (Lucas Attori/Grupo Zuccardi/Reprodução)

Mariana Grilli
Mariana Grilli

Repórter de Agro

Publicado em 24 de abril de 2023 às 14h22.

Última atualização em 24 de abril de 2023 às 19h11.

"Proveniente de Andaluzia, na Espanha, [a azeitona] encontra em nossas propriedades condições ideais para obter azeites frutados, marcados por notas de ervas frescas". Os dizeres no rótulo do azeite Zuccardi se referem a uma variedade de azeitona chamada Picual. Embora originalmente espanhol, este tipo encontrou em Mendoza, na Argentina, uma atmosfera favorável para o cultivo.

A região, conhecida pela produção de vinhos, também possui geografia, solo e características climáticas para a olivicultura. Mas levou alguns anos para a família Zuccardi, famosa pela viticultura, chegar a um azeite premium. Miguel Zuccardi, terceira geração de produtores, precisou se dedicar a estudos sobre variedades e processos de produção até desenvolver um produto que estivesse à altura do que o grupo já faz nos vinhos.

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Quem são os produtores da fazenda?

Enquanto estava na faculdade de Agronomia, o viticultor fez um curso de degustação de azeite. Nessa época, ele conta, o azeite de oliva era raro na América do Sul. O curioso é saber que Mendoza tem uma larga tradição na olivicultura, herdada da influência espanhola e italiana.

De 1932 a 1950, houve fomento do governo federal para a olivicultura, quando o consumo per capita girava em torno de cinco litros por ano. “Para fora do Mediterrâneo, isso era muito alto. Mas em 1960, começou uma campanha contra o azeite de oliva, para promover o azeite de milho, quando foram destruídos campos equivalentes a 40 mil hectares”, conta Miguel Zuccardi.

Olival Zuelo, em Mendoza, na Argentina

Olival Zuelo, em Mendoza, na Argentina (Lucas Attori/Grupo Zuccardi) (Lucas Attori/Grupo Zuccardi)

A fala mostra quanto ele mergulhou no azeite para entender a história e resgatar as raízes. "Com esse curso, nós da família começamos a fazer um paralelo do azeite com o vinho. Começamos a compreender toda essa diversidade de variedades, zonas de plantio, técnicas de produção e vimos que era tão interessante quanto o vinho", recorda. Em 2004, houve a primeira ‘colheita’ de azeite de oliva.

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“Iniciamos a produção de azeite para chegar a uma categoria premium, movimento que atualmente está se espalhando pelo mundo. Há um movimento muito recente da alta qualidade, e não havia isso há 30 anos”, afirma.

Os detalhes da colheita das azeitonas

Em um dia frio -- atípico para a época do ano --, um grupo de jornalistas experimenta colher azeitonas direto do pé em meio ao Olivar Zuelo, em face à Cordilheira dos Andes.

A colheita ainda é manual, trabalho que demanda mão-de-obra paciente. Miguel Zuccardi diz que está nos planos mecanizar a atividade, mas a topografia influencia na entrada das máquinas em meio ao olival.

Dúvida que não cala: “A azeitona do pé é boa?” A resposta é um sonoro "não". Amarga e com uma consistência áspera, a azeitona precisa ser transformada em azeite ou passar por um processo de cura que a deixe no ponto de comê-la como conhecemos.

Colheita de azeitonas no Olival Zuelo, em Mendoza, Argentina (Lucas Attori/Grupo Zuccardi)

Colheita de azeitonas no Olival Zuelo, em Mendoza, Argentina (Lucas Attori/Grupo Zuccardi) (Lucas Attori/Grupo Zuccardi)

Em seguida, Miguel leva o grupo de jornalistas à degustação de diferentes azeites, provocando uma experiência sensorial entre frescor e picância, para além de um azeite comum de prateleira. Na sala climatizada com aroma de ervas frescas, como diz o rótulo, a prova sensorial utiliza uma espécie de copo ovalado na cor azul. Isso evita que o degustador veja a cor do azeite, pois a aparência pode indicar se ele é encorpado e leva outros ingredientes.

A técnica dos especialistas para conservar o azeite por mais tempo

A transformação das azeitonas em um líquido verde vívido, com aroma fresco que indica uma colheita recente, dá água na boca. Em 45 minutos, as azeitonas passam por seleção e prensagem e chegam ao azeite não filtrado. E mesmo passando por este processo industrial, o azeite continua “vivo”, segundo Zuccardi. Por isso, conservar o azeite ajuda a manter a permanência de qualidade e sabor.

Após colheita e lavagem, azeitonas dão resultado a um líquido verde que será refinado até chegar ao ponto de azeite

Após colheita e lavagem, azeitonas dão resultado a um líquido verde que será refinado até chegar ao ponto de azeite (Lucas Attori/Grupo Zuccardi) (Lucas Attori/Grupo Zuccardi/Reprodução)

Luz, ar e altas temperaturas contribuem para oxidação do azeite. Mas, diferentemente do vinho, o tempo provoca mudanças indesejáveis ao sabor. Por isso, a dica é consumir o quanto antes para aproveitar o frescor das azeitonas e ervas, ou seja, dois meses após a garrafa aberta.

Se for demorar mais de um mês para consumir uma garrafa, também é possível congelá-la, aconselha Miguel.

Outras dicas para conservar o azeite:

  • Feche bem a cada uso para evitar o contato com o ar;
  • Prefira embalagens em garrafas de vidro na cor verde, pois ajudam a protegê-lo da luz;
  • Guarde o azeite em um lugar fresco, entre 20ºC a 25ºC

Azeite premium: um mercado em crescimento

Passados quase 20 anos desde que começou a investir na olivicultura, a família Zuccardi vê a produção de azeites crescer 15% ao ano. São 260 hectares produtivos e mais 60 hectares em fase de plantio. O resultado são 600 mil litros de azeite ao ano, média de quatro litros por oliveira. “Hoje há um movimento mundial de incremento de consumo de oliva e criação de uma categoria premium”, afirma Miguel.

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Ele elogia o Brasil pela profissionalização da atividade. “É muito interessante como no Brasil, principal mercado consumidor latino-americano, existam produtores que estão trabalhando para impulsionar o azeite de qualidade. E produzir um azeite de alta qualidade é muito mais gostoso do que de baixa qualidade”, diz.

Azeites devem ser consumidos com o máximo de frescor, de preferência até 2 meses

Azeites devem ser consumidos com o máximo de frescor, de preferência até 2 meses (Lucas Attori/Grupo Zuccardi) (Lucas Attori/Grupo Zuccardi/Reprodução)

Para Miguel, o fomento à apreciação dos consumidores deve ser estimulado desde o campo, para que se entenda a diferença de qualidade e preço. “No vinho isso já é comum, no azeite ainda não. Mas há espaço para mudar”, afirma Zuccardi, confiante.

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