Utilizada pelos principais chefs em todo o mundo, a carne do boi Wagyu é uma das mais apreciadas pelo seu sabor e alta maciez, destacando-a de outras raças bovinas no mercado mundial.

O Kobe Beef, o corte mais caro do mundo, é uma variedade do Wagyu. Ganhou destaque no noticiário mundial pela sua criação diferenciada, que inclui diversas mordomias, a fim de reduzir o estresse do animal durante a cria e engorda.

Qual é a origem do Wagyu?

Derivado dos termos “Wa” (palavra que significa “japonês”) e “Gyu” (cuja tradução pode ser “gado”), o nome Wagyu é dado à raça esponsável pela carne mais cara do mundo, originada no Japão.

Ela é considerada patrimônio nacional da ilha, ganhando o reconhecimento no ano de 1997. Há registros da raça no país desde o século II, quando eram utilizados para ajudar na tração no cultivo de arroz, uma das culturas mais fortes da região.

Quando o boi Wagyu chegou no Brasil

Ainda que a criação do boi japonês seja secular, sua chegada no Brasil é bastante recente: apenas nos anos 1990. O padrão nacional segue o mesmo realizado no Japão, visando destacar a qualidade e a maciez da carne, em busca da obtenção do grau mais alto de marmoreio.

Para dar maior destaque ao seu produto, o pecuarista pode obter a certificação da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), o que agrega ainda mais valor à carne. É preciso, também, cumprir as exigências necessárias para a criação dessa raça.

Por tamanha complexidade, a estimativa média do rebanho nacional não passa de 5 mil animais de origem pura.

Como é criado o gado Wagyu?

Um dos grandes diferenciais que tornou o boi japonês mundialmente conhecido é a forma diferenciada de criação, que influencia na qualidade da carne. Dois fatores estão ligados ao processo: nutrição de excelência e criação totalmente voltada para a redução do estresse do animal.

A certificação só é concedida a quem cumprir todos os protocolos de exigência que o Japão impõe, bem como comprar sêmen e embriões de fornecedores de confiança. Isso porque, o governo japonês proibiu a exportação do animal vivo. O valor da compra do sêmen também é considerado elevado: o preço médio é de R$ 77 por dose.

Os cuidados começam ainda na gestação do animal: suplementação alimentar de ponta, a fim de explorar todo o potencial genético do corte. Até mesmo o processo de aleitamento, depois do nascimento, é controlado, para evitar conflitos entre os bezerros, que possam proporcionar estresse e prejuízo na qualidade do corte no futuro. O valor de um bezerro pode ser, em média, R$ 6 mil.

A criação do Wagyu tradicional no Japão passa por processos como, diariamente, escovar o pelo e realizar massagens no boi, realizar sessões de acupuntura, dormir ao som de música clássica e misturar cerveja ao feno que alimenta o animal. A ideia é promover a hidratação e refresco necessários, bem como deixá-lo relaxado, visando otimizar a qualidade do corte.

O controle nutricional é fundamental, pois o processo de engorda precisa ser gradual. Desde o nascimento até a maturação de corte, pode-se demorar até 30 meses.

Apesar de todos os cuidados tradicionais, não é o tratamento de luxo que torna essa carne um destaque: o fator genético é o responsável pelo alto grau de marmoreio, que torna a carne mais cara do mundo altamente suculenta e desejada para o preparo de pratos finos da alta gastronomia.

Grau de marmoreio da carne

O manejo diferenciado permite gerar o alto grau de marmoreio da carne do Wagyu, o seu grande destaque. O marmoreio diz respeito à gordura que está presente entre as fibras da carne, proporcionando um sabor diferenciado e maciez que destacam a carne.

A raça consegue alcançar o grau de marmoreio entre 6 e 12 (sendo que a escala de análise varia entre 1 e 12). Aqui no país, a tendência é alcançar um grau médio de 8, o que ainda é um bom destaque.

Isso acontece tanto pela genética da raça quanto, também, por uma nutrição rica em amidos. No Brasil, boa parte do processo é feita com os resíduos da indústria cervejeira, mas que sejam ainda matérias-primas de ponta.

Quais são as linhagens de Wagyu mais comuns no Brasil?

Temos duas linhagens no país:

• Wagyu Kuroge (Black Wagyu): raça nativa do Japão e pode ter três sublinhagens: Hyogo-Tajima, Okayama-Shimomae e Tottori-Kedaka;
• Wagyu Akaushi (Red Wagyu): pode, ainda, ter duas sublinhagens: Kochi e Kumamoto.

Preço médio da carne mais cara do mundo e cortes menos caros

O investimento em uma produção de excelência reverte-se no alto preço do quilo da carne: no Brasil, o valor médio por quilo do Wagyu é de R$ 600, mas é possível encontrar açougues de luxo que vendem a peça por R$ 1 mil o quilo, colocando-a entre as peças de alto padrão do mercado nacional.

O corte mais conhecido da carne é o Kobe Beef, retirado da região do lombo do gado e considerado o bife mais caro do mundo. Tanto ele quanto o filé mignon, contrafilé, chorizo e ancho retirados dessa raça possuem o nível de qualidade A5 (considerado o mais alto encontrado em todo o mundo).

Há alguns cortes do Wagyu que são menos prestigiados, mas não deixam de possuir alto valor agregado:

• Acém (R$ 200 o valor médio do quilo);
• Coxão mole (R$ 60 o valor médio do quilo);
• Costela (R$ 60 o valor médio do quilo).

Principais diferenças entre Wagyu e Angus

Outra carne de origem nobre e com alto valor agregado são da raça Angus. Originária do Reino Unido, ambas estão entre as com maior preço e prestígio no mundo.

A principal diferença está no grau de marmoreio. O Wagyu possui, devido a sua predisposição genética, uma capacidade maior de retenção de gordura entre as fibras da carne do que a da raça Angus.

Além disso, o Angus tem um manejo mais tranquilo, ainda que demande maiores cuidados com o clima brasileiro. Por ser uma raça originária do Reino Unido, se adapta melhor a temperaturas amenas, tendo melhores resultados quando produzido no Sul e Sudeste. Já o Wagyu apresenta uma melhor adaptação em todo o território nacional, do Norte ao Sul do país.